А ви готуєте страви з папороті?
Всякий раз, коли доля дарує мені поїздку в Сибір, я неодмінно привожу додому солоний папороть-орляк, заздалегідь подумки облизуючись. Чому саме орляк? Тому що він смачний і корисний.
Орляк і страусник - лише ці два їстівні із сотні виростають в Росії папоротей (а всього в світі видове різноманіття цих рослин становить близько 10 тисяч). Корейці і японці знаходять, що їстівних видів папороті більше двох, але можливо, вони не ростуть в Росії.
Чим же такий хороший папороть крім смакових якостей? Ті ж японці вельми цінують його за омолоджуючий ефект, за те, що він підвищує імунітет. Вони називають папороть еліксиром довголіття. Одне це вже дуже заманливо, чи не так?
А у нас в країні звертають увагу на те, що орляк стимулює обмін речовин, допомагає знімати стреси. Відвари з нього мають болезаспокійливу та жарознижувальну властивостями, вони використовуються при лікуванні ревматизму, радикуліту, виразок, судом, ран і наривів, діатезу та екземи, геморою і навіть білокрів'я і променевої хвороби.
Що ж стосується кулінарних достоїнств папороті, то вони теж вельми високі. З нього можна приготувати суп, гарнір, салат. Але для цього орляк потрібно мати і, якщо зберетеся на заготовки самі, то врахуйте декілька правил:
по-перше, папороть потрібен ранній- паростки, які називають рахіс, не повинні мати розгорнутих листя. Сама я ніколи не збирала, але знавці в Сибіру говорили, що відправляються за ним в травні, поки рахіс витягуються не більше 20 - 30 сантиметрів у висоту, набирають пучок, що поміщається в долоні, і відразу перев'язують ниткою або гумкою.
По-друге, щойно зібраний орляк треба швидше пускати на заготовки про запас, а якщо хочеться вжити без попереднього соління або сушіння, то спочатку витримати 3 дні в холодильнику, щоб уникнути отруєння. Як сушити / солити, розповідати не візьмуся, так як знайома з цими процесами лише з літератури.
Краще розповім про те, що робила сама і не раз. Солоний папороть (а він, повірте, дуже солоний) треба гарненько вимочити. За деякими рекомендаціями, для цього потрібні добу з неодноразовою зміною води, але я поступаю простіше. Годині о сьомій вечора заливаю пучок холодною водою, не розв'язуючи ниток, і до того, як відправлюся спати, пару раз міняю заливку, на ніч ставлю в холодильник, і на ранок вже можна готувати.
На попадаються пропозиції відварювати папороть жодного разу не реагувала, і про який би блюді не йшла мова, використовувала в обжаренном вигляді, як навчили давним-давно в Бурятії. Для обсмажування потрібно розв'язати пучок (зазвичай у ньому 300 - 400 г ваги) і порізати на трисантиметровим стовпчики.
Лук теж треба порізати (1 - 2 головки чверть-кільцями). Можна смажити поврозь, можна разом, але тоді спочатку кладемо на сковорідку з рослинним маслом лук, а через кілька хвилин - папороть (який «візьме» масла досить багато). Йому буде потрібно для готовності 10 - 15 хвилин, за які обсяг зменшиться вдвічі. Спеції та часник - за смаком. Якщо передбачається гарнір, так він уже й готовий, хіба що соєвим соусом присмачити (дуже рекомендую).
Якщо мова йде про супчику, то паралельно або відварюється порізана кубиками картопля з полукружиями морквини (ніщо не заважає замінити картоплю вермішеллю, тоді ще швидше вариво буде готово), і туди засипається папоротева обсмажування, а при подачі додається варене яйце (половинки або кружечки безпосередньо в порційних тарілках) і сметана, або проробляється все те ж саме, але на м'ясному бульйоні, але можна обійтися без яйця.
Якщо готуємо салат (зі столу змітається моментально), то до зажарки додаємо кубики з пари картоплин, часник, порізаний сиру цибулю, политий оцтом і, якщо хочеться - будь-яке м'ясо (при гостьовому столі використовую запечену попередньо курячу грудку), часник, сметану або майонез і обов'язково - соєвий соус, якщо він ще не покладений в готовий папороть.
Будь-яке блюдо з папороті за смаком буде нагадувати про грибах. І мені поки що не зустрівся жоден людина, якій би не сподобалося. Так що з легким серцем і від усієї душі бажаю покуштувати!
