Як приборкати пивну піну?
Попереджувальний напис «Вимагайте відстою піни!» Колись була неодмінним атрибутом пивних барів. До пивній піні всі так звикли, що пиво без піни сприймається, мабуть, як щось неповноцінне. Але, з іншого боку, погодьтеся, все добре в міру. Пивна шапочка в склянці виглядає красиво, але пінний потік, раптово виривається з відкритою банки або пляшки, швидше дратує, ніж приносить задоволення.
Можливо, впоратися з пінними неприємностями нам допоможуть магніти. До такого висновку приводять результати дослідження бельгійських вчених, які виявили, що з роллю пивного «пеногасителя» чудово справляється магнітне поле, здатне зменшити ефект спінювання у величезній мірі.
Дослідники на чолі з Захра Шокрібузейн (Zahra Shokribousjein) з Центру продовольчої мікробіології в Бельгії вивчили явище пивного піноутворення.
Причина утворення рясної піни відома давно. Поверхневі білки, звані гідрофобінамі, в процесі пивоваріння притягують до себе молекули вуглекислого газу, що утворюється в повному солоді.
Пивовари додають у пиво хміль не тільки заради додання напою благородної гіркоти, але, в першу чергу, для того, щоб приборкати гідрофобіни і уникнути надлишкового піноутворення. Ефективність застосування цього протипінних реагенту залежить від того, яку частку молекул білка він зможе контролювати, тобто від рівномірності розподілу екстракту хмелю в солоді.
Вчені з Бельгії запропонували нове технологічне рішення - магніт. Коли вони впливали на солод магнітним полем, екстракт хмелю поділявся на вкрай дрібні фракції, які ефективно пов'язували гідрофобіни і блокували концентрування вуглекислого газу, що, в свою чергу, надійно запобігало надлишкове піноутворення.
Щоб обробити рідина магнітним полем, дослідники пропускали її через трубки, навколо яких розташовувалися магніти. Виявилося, що метод настільки ефективний, що з його використанням потреба у хмелі значно скорочується.
В першу чергу зменшення витрати екстракту хмелю впливає на вартість продукту, знижує її. Крім того, та сама гірчинка, яка служить візитною карткою деяких сортів пива, подобається далеко не всім. Тепер же, завдяки відкритому бельгійцями і що триває лічені хвилини процесу, пивовари зможуть зменшити гіркоту напою.
У статті в Журналі харчових технологій (Journal of Food Engineering) дослідники описують свій винахід таким чином: «Отримані результати свідчать про те, що коли магнітне поле діє на екстракт хмелю, це з'єднання диспергується з утворенням безлічі дрібних частинок. Таким чином, питома площа поверхні частинок збільшується і взаємодіє з великим числом гідрофобінов ».
Робота дослідників триває. Тепер вони бачать своє завдання в тому, щоб масштабувати знайдений ними ефективний метод зниження піноутворення пива і впровадити його на рівні комерційного виробництва.
Смачного і красивого пива у ваші келихи!
