Фрикасе з курки з вином і печерицями? Легко ...
Кулінарна чутка часто оповідає про кумедні випадки, пов'язаних з тим чи іншим блюдом і конкретними історичними особистостями. Ось, наприклад, відоме блюдо старофранцузской кухні - фрикасе.
Достеменно відомо, що Бонапарт з дитинства не любив курячого м'яса і заборонив кухарям його готувати. Але одного разу новий кухар, який не знав про подібний гастрономічному обмеження, приготував для імператора куряче фрикасе з прянощами і ароматними травами.
Спочатку Наполеон був страшно розсерджений, однак потім, коли кухар все-таки вмовив його спробувати страву, змінив гнів на милість і повелів надалі включати фрикасе до складу свого меню.
Так просте, по суті, селянське блюдо перекочувало на столи французької знаті і багатіїв, а пізніше увійшло до реєстру поширених страв в усьому світі, в тому числі і в Росії.
Так що таке фрикасе? Відомий кулінар І. Лазерсона так описує приготування цієї страви.
Нарубану разом з кістками курку панірують у борошні і не обсмажують, а прогрівають у невеликій кількості розтопленого вершкового масла. При цьому важливо не допустити утворення рум'яної скоринки, піклуючись про те, щоб колір курки залишався білим. Потім вливають трохи води, вносять пучок зелені і гасять. Після чого додають сметану і доводять блюдо до готовності. Фрикасе з курки, приготоване за цим рецептом, ще називають білим рагу.
Але є також інший спосіб приготування курячого фрикасе.
Спочатку з куркою надходять точно так само, як у попередньому випадку, однак потім бульйон від гасіння зливають і додають туди жовток, змішаний з невеликою кількістю вершків. Все це інтенсивно розмішують і нагрівають, але до кипіння не доводять, інакше згорнеться жовток. Цим гарячим соусом заливають готові шматочки курки, і знову трохи тримають на малому вогні, але не кип'ятять, а просто рівномірно прогрівають. Блюдо в цьому випадку виходить і не смаженим, і не вареним, і не тушкованим, а нікого проміжного і дуже ніжного смаку. Це і становить своєрідність фрикасе з курки.
Ну, а тепер обіцяний рецепт.
Нарубану шматками курку злегка обсмажте разом з цибулею на вершковому маслі (підрум'янювати не треба). Овочі (морква, корінь селери, зелень петрушки і чебрецю) крупно наріжте і з'єднайте з курячим м'ясом. Туди ж влийте воду, вино, додайте лавровий лист, гвоздику, посоліть, поперчіть і тушкуйте під кришкою не менше однієї години.
Потім овочі вийміть, а в решту м'ясну масу внесіть очищені, розрізані навпіл печериці і все готуйте ще хвилин 15-20. Яєчні жовтки, збиті з вершками, лимонним соком, мускатним горіхом і крохмалем умішайте під фрикасе, а потім зніміть з вогню. Подавайте готову страву з відвареним рисом або макаронами, присмаченими маслом і тертим сиром.
Для рецепта фрикасе з курки з шампіньйонами вам знадобиться: на 800 г курячого м'яса - 3 цибулини, 2 моркви, 1 корінь селери, 3 столових ложки вершкового масла, півсклянки води, 1 склянка білого сухого вина, 250 г печериць, 2 яєчних жовтки, півсклянки вершків, сік 1 лимона, 1 чайна ложка крохмалю, прянощі, зелень, сіль за смаком.
Приготувати фрикасе з кролика з вином і печерицями можна точно так само, як і фрикасе з курки.
