Редька або редиска? .. Про ріпі теж згадаємо ...
(Редька - стор. 3 - 5)
Ми звикли називати цю рослину майже жартівливо - редискою, причому частку гумору збільшила відома кінокомедія.
Ми, на відміну від «Джентельменів удачі», звикли до дуже гарного овочу. Хоча з'явилася «редиска» в нашій країні порівняно недавно - всього лише на початку минулого століття. Все одно, ми до неї дуже прив'язалися. -)
РЕДИС
(Укр. - Редис, редиска - вимовляється як «редис»)
Raphanus sativus var. radicula Pers.
Сімейство Капустяні або Хрестоцвіті (Brassicaceae)
Фактично, редис і редька посівна - одне і те ж рослина, один і той же біологічний вид, тільки сорти редиски - однорічні. І ботанічні характеристики у цих двох форм єдиного виду багато в чому подібні: пелюстки рожеві, білі або фіолетові, корінь потовщений, стручки широкі і подовжені, голі або жорстко-волосисті, в зрілому стані всередині губчасті, товстий носик втричі коротше стручка.
Редис цінний в першу чергу як найбільш скоростиглий (швидко дозріваючий) овоч, який дає соковитий корнеплод- через 10-12 днів коренеплід розвиває квіткове стебло, тканини коренеплоду стають жорсткими, волокнистими, харчова цінність нівелюється, в цьому випадку рослину залишають на насіння. Весь період вегетації від посіву до збирання насіння триває близько 120 днів (або трохи більше).
Забарвлення і форма коренеплоду різні - найпоширеніші круглі і довгі з білої і червоної забарвленням, менш відомі з фіолетовою і рожевою- діаметр коренеплоду 2-3,5 см, іноді трохи більше.
У багатьох джерелах повідомляється, що Марко Поло завіз редис з Китаю до Венеції, а звідти редис потрапив і до Голландії, і в Німеччину, і в інші країни. Зокрема, Петро Перший допоміг редису промандрували з Голландії в Санкт-Петербург, «прорубати вікно в Європу».
Правда, в Європі редис побував задовго до Марко Поло - вчені вважають батьківщиною цієї рослини саме регіон Середземномор'я, який, як відомо, включає в себе не тільки азіатський Близький Схід і Північну Африку, але і Південну Европу- кажуть, що в Древній Елладі, вшановуючи бога Аполлона, редис несли мало не попереду всіх інших підношень, та ще на золотій тарелі! Якщо це дійсно було так, то древнім еллінам не відмовиш в здоровому глузді або інтуїції. Редис цілком гідний і золотого страви, і бога Аполлона. Тут, втім, слід пам'ятати, що редиска і редька, по суті, одне і те ж рослина (але редьці приділимо увагу трохи пізніше).
Редис цінний вмістом вітамінів групи В, аскорбінової кислотою (якої в редисці майже стільки ж, скільки в цитрусових). У ньому є також каротин, солі фосфору, калію, кальцію, магнію, кобальту, цинку, заліза. Солі кальцію, по всій видимості, мають антисклеротичними властивостями, здатністю регулювати процеси обміну речовин і зміцнювати серце.
Редис можна рекомендувати в лікувальному харчуванні при гіповітамінозі С (нестачі вітаміну С в організмі) і запорах, для поліпшення апетиту.
У їжу редис вживається тільки в свіжому вигляді. З сортів з продовгуватими коренеплодами найбільшою популярністю користувався сорт «Льодяна бурулька», з круглокорнеплодних - «Рожевий белоконечний». У холодильниках редис можна зберігати максимум 2-3 дні, але важливо пам'ятати, що коренеплоди швидко в'януть, а замочування їх у воді не повертає ні колишнього смаку, ні свіжості - краще просто змочувати при зберіганні бадилля.
Деякі фітотерапевти вважають, що найцінніше в редисці - бадилля. І що вона не тільки підсилює перистальтику кишечника, усуваючи атонию, і виводить шкідливі речовини з організму, але і покращує роботу печінки, надаючи жовчогінну дію.
Дієтологи вважають, що, оскільки редис малопридатний для приготування гарячих блюд (а найкраще його вживати у вигляді закуски, для бутербродів), і в той же час він покращує апетит, сприяє травленню їжі - то бажано їсти його перед обідом.
Пропонуючи читачеві пару-трійку рецептів подібних «передобідні» салатів, нагадаємо про протипоказання - редис вкрай небажано вживати при інсульті та вегетосудинної дистонії, після інфарктів, оскільки підвищується ймовірність тромбоутворення, закупорки судин.
**********
Салат з редису і капусти.
200-300 г білокачанної капусти, 50-100 г коренеплодів редису, огірок і ріпчасту цибулю (по 1 шт.), Півсклянки кефіру (або нежирної сметани) і 2-3 столові ложки мелкоізмельчённой зелені петрушки, кропу (можна і селери і кінзи - за смаком), трохи солі.
Капусту нашаткувати і розім'яти, щоб пустила сік. Нарізати дрібно цибулю і очищений від шкірки огірок. Всі інгредієнти (крім редиски), включаючи сіль, змішати з кефіром (або сметаною), потім салат прикрасити нарізаним кругляшками (кружечками) або півмісяцями редискою. Частина зелені можна залишити, щоб прикрасити салат.
Салат з яблуками і редискою.
10-12 коренеплодів редису, 3-4 яблука, цукор, сіль за смаком, півсклянки сметани.
Ретельно промиті редис нарізати майже прозорими (тонкими) кружечками або півмісяцями, яблука натерти на крупній тёрке- додавши цукор, сіль і сметану, добре перемішати. Салат готовий. Смачного!
Салат з редису і яєць.
10-12 коренеплодів редису, 2-3 яйця, подрібнена зелень петрушки, кропу, сіль, півсклянки сметани.
Редис підготувати так само, як у попередньому рецепті. Відварені круто яйця очистити і відокремити жовтки від білків жовтки розтерти, додати сметану і сіль. Білки тонко нарізати і додати в суміш. Потім додати підготовлений редис, добре перемішати, прикрасити зверху зеленню.
***
Олексій Смирнов, радянський учений, говорив, що найважчу редьку вирощують тільки в одному місці - на острові Сакурадзіма (судячи з назви, там крім редьки росте ще й сакура), в Японії. А найдовшу - біля міста Морігуті в префектурі Осака, теж в Японії. Вага може досягати майже тридцяти кіло, а довжина - двох метрів! Втім, найважча редька, на думку вченого, не довга, а кругла. Точніше, близька за формою до кулі.
Редька
(Укр. - Редька посівна - вимовляється як «рЕдька»)
Raphanus sativus L. (ssp. Hibernus Alef.)
Сімейство Капустяні або Хрестоцвіті (Brassicaceae)
Трав'янистий дворічник 35-70 см заввишки, з товстим веретеновідним або ріповидним коренем. Квітки - білі або рожеві, з фіолетовим відтінком. Цвітіння - з травня по липень. Плід - стручок, відносно товстий, від 2-х до 5-и см завдовжки, сітчастий, з носиком, який зазвичай втричі коротше стручка.
Редька досі відносно широко поширена в культурі. У перший рік розвивається більший, ніж у редиски, коренеплід - досягає 4 кг вагою, овальний, конічний або округлий - забарвлення якого широко варіює в межах від чорної і фіолетовою до сіркою, червонуватою, білої та жовтої. По термінах дозрівання прийнято розрізняти ранні сорти (наприклад, «Травнева» з білим овальним коренеплодом) і зимові, пізні («Грайворонського», «Зимова чорна»).
Родина редьки - Середземномор'я, але сьогодні вона вирощується майже в усіх країнах світу - переважно в помірному кліматі або в гірських районах, оскільки віддає перевагу (подібно картоплі) нежарким погоду, більш низькі температури.
У Стародавньому Єгипті коренеплоди редьки вживалися в їжу, а з насіння добували масло- до речі, її зображення збереглися на давніх пірамідах.
В Елладі вважали, що редьку слід їсти перед обідом, оскільки вона покращує травлення. Великий Гіппократ був упевнений, що найбільш корисна редька при водянці живота та лікуванні хвороб легенів - НЕ легких хвороб, а саме захворювань органів дихання. Діоскорид був солідарний з ним в плані лікування кашлю, і вважав до того ж, що редька сприяє поліпшенню зору.
З часів Київської Русі овоч цей став настільки відомий, що закарбувався в усній творчості, прислів'ях і приказках: «Хвала редька - я з медом хороша», «Хрін редьки не солодший», «Редька зла, а всім мила» і т.д. Після зміцнення християнства серед слов'ян виявилося, що овочі виручають в період Великого Посту, коли ні м'яса, ні молока, ні навіть масла в їжу не вживали. І вийшло, що редька вийшла «в перші ряди» - найбільше редьки з'їдалося народом саме в так звані «покаянні дні», під час семинедельного Великого Посту. Адже до весни добре зберігалася тільки редька - ні ріпа, ні капуста стільки не витримували, вони не можуть зберігатися довго.
У народній медицині редьку використовували замість гірчичників при болю в м'язах і застуді, сік застосовували для лікування малярії, гнійних ран, навіть при занепаді сил. Іноді при явищах простудних - кашлі, нежиті, нездужанні - в народі застосовують наступний спосіб лікування: вирізують в коренеплоди редьки поглиблення, менш ніж наполовину заповнюючи «чашу» медом, а поступово виступаючий і змішуваний з медом сік випивають в декілька прийомів.
Сік редьки з медом (одна частина соку на три частини теплої води з розведеним медом - у випадках алергії на мед можна використовувати цукор) може викликати і посилювати менструації при порушеннях гормонального циклу.
Використовується редька і у відносно молодому медичному напрямку - в гомеопатії - при наступних симптомах: тимпанічний живіт, напружена черевна стінка.
Сік редьки корисний при хворобах нирок і печінки, він підтримує серце і посилює дихання, налаштовує на правильний ритм роботу шлунку і кишечника. Його іноді називають нешкідливим антибіотиком. Але, все одно, використовуючи сік редьки треба пам'ятати про протипоказання: наприклад, небажано застосовувати його при підвищеній кислотності шлункового соку, при схильності до печії, і, тим більше, натщесерце.
Оскільки смак редьки частенько віддає гіркотою, можна переключитися на узбецький сорт - маргеланская редьку. Підмосковна редька містить в два рази більше цукрів, але зате вона гірка, тому в «змаганні» за кращий смак Маргеланская однозначно перемагає.
Так само як редис, редька використовується в їжу тільки в сирому вигляді. Вона цінується - не тільки гурманами - за гострий смак. До того ж давно помічено, що її вживання (якщо не забувати про протипоказання) сприяє обміну речовин в організмі.
І тут важливо пам'ятати про протипоказання - редька протипоказана хворим нефритом і гломерулонефритом, деякими захворюваннями серцево-судинної системи, тонкого кишечника, шлунка і підшлункової залози.
Дія редьки (і її соку) можна пом'якшити, якщо додавати при приготуванні страв свіжі огірки, рослинне масло, зелений горошок, сметану.
Салат з редьки з капустою.
Для приготування цього салату потрібно 1-2 редьки, # 188- або # 189- (залежно від розмірів качана або від Ваших смакових пристрастей) білокачанної капусти, ріпчаста цибуля (1 шт.), Подрібнену зелень кропу і петрушки, 4-5 столових ложок рослинного (соняшникової) олії, сіль.
Капусту слід нашаткувати, а редьку натерти на крупній тертці, об'єднати їх з дрібно нарізаною цибулею. Перемішати, не забувши посолити, і посипати зеленню. Салат готовий.
Салат з редьки з яблуками.
100-150 г редьки, 1 буряк (варена або, якщо дозволяють медичні показники, сира), 2-3 яблука, подрібнена зелень кропу і петрушки, цукор і сметана за смаком.
Редьку можна натерти на крупній тертці, а буряк і яблука - на мелкой- перемішавши, залити сметаною, додати трохи цукру і прикрасити салат зеленню.
Салат з редьки з плавленим сиром.
Один коренеплід редьки, 100-150 г плавленого сиру, 3-4 столові ложки нарізаного зеленого лука, морква (1-2 шт.), 4-5 ложок рослинного (соняшникової) олії, сіль за смаком.
Редьку і моркву слід натерти на крупній тертці, дрібно нарізати плавлений сир (для зручності, щоб не прилипав до ножа, сир можна витримати в холодильнику), перемішати і, заправивши олією, посипати цибулькою і сіллю.
***
Один російський мандрівник, повернувшись з Японії, розповідав всякі історії-небилиці (а може і правду) - і ріпа там у них завбільшки з тарілку, і буряк - в людський обхват! ..
Невже така народна російська казка про ріпку, де і Жучка, і внучка, і баба, і кішка при чуйному керівництві мишки тягнуть із землі посаджений дідом-селекціонером коренеплід - невже ця усіма (ну, майже всіма) улюблена казка «росте» корінням з Країни Висхідного Сонця ?! Як сказав великий Станіславський - не вірю!
РЕПА, турнепс
(Укр. - Ріпа, турнепс)
Brassica rapa L.
Сімейство Капустяні або Хрестоцвіті (Brassicaceae)
Дворічна трав'яниста рослина 50-120 см заввишки з м'ясистим товстим коренем. Рослина в перший рік розвиває розетку з листя, зазвичай опушених. Цвіте на другий рік, у червні - липні за рахунок поживних речовин, відкладених в коренеплоди, з нього розвивається високий, сильно облиствений стебло. Суцвіття багатоквіткове.
Разом з капустою, гірчицею і бруквою (ріпак) турнепс або ріпа входить в окремий рід Капуста (Brassica).
Батьківщиною ріпи-турнепсу (власне, слово «турнепс», позначає насамперед величезну кормову ріпу, найбільш поширену в Англії) часто називає Середземномор'ї і прилеглі регіони Азії. Але, оскільки її (ріпи) культура, як кажуть, губиться в глибині століть, багато фахівців, враховуючи холодостойкость рослини, вважають, що поширювалася вона - поступово - з Північної і Середньої Європи - і в Середземномор'ї, і в азіатські країни, а пізніше і на інші континенти. Забралася ріпа навіть в покриту кригою холодну Гренландію (взагалі, ріпа здатна давати досить пристойні, добрі врожаї навіть на бідних ґрунтах). А от у Греції, де все є - крім ріпи - вона не прижилася через рідкісних дощів, ріпа адже дуже вологолюбна.
І хоча фразу про «втраченої культурі» (загубленої в глибині століть) можна сприймати іронічно, все ж ріпа заслуговує шанобливого до себе ставлення, адже відома вона мало не з часів виникнення землепашества, що ознаменували перехід первісної людини від кам'яного віку до початку розвитку цивілізації.
Коли, застосовуючи підсічно-вогневої метод, перші хлібороби випалювали, звільняючи для ріллі, ділянки дрімучих лісів, то кидали в остигаючу золу насіння ріпи, саме ріпи, а не якогось іншого рослини. На дрібному орному шарі найкраще вдавалися майже плоскі, сплощені коренеплоди. З тих давніх часів дійшли до нас приказки на кшталт цієї - «в землю блошкой, із землі - миски». Часто ріпу сіяли «з рота» - побутувала навіть вираз «плювати ріпу», а кращі «плевальщікі» славилися по всій окрузі.
Стародавні греки дізналися про ріпу, по всій видимості, від північних сусідів, але цінували її нижче буряків - в тому числі і з вищезгаданих причин, посушливості місцевого клімату. Коли в храмах Аполлона приносилися жертви, буряк несли попереду на срібному блюді, а ріпу «тягли в хвості», та ще на блюді всього лише олов'яному.
У єгиптян епохи фараонів ріпою годували будівельників величних пірамід (звичайно, не тільки ріпою). У Стародавній Персії - предтечі сучасного Ірану - ріпа вважалася дешевою їжею рабів і бідняків. Римляни використовували для їжі столові сорти, грубі ж вирушали на корм худобі. А в середньовічній Англії ріпа служила мало не основною їжею - до тих пір, поки її не витиснув «американець» -картопля. До речі, ніжні молоде листя ріпи, що володіють м'яким тонким присмаком гірчиці, тоді широко використовувалися для салатів.
У Київській Русі (особливо в північних, лісових районах) широке поширення ріпи, напевно, важко порівняти з чим-небудь іним- це була воістину масова культура! - Не в сучасному, звичайно, значенні. Ріпа була головним овочем, основною їжею аж до вісімнадцятого століття, і лише якихось двісті років тому її, як в Ірландії або Англії, майже повністю витіснив картоплю.
У славні часи Давньої Русі, коли Київ уже називали матір'ю міст руських, а Москва була ще маленькою деревенькой, ріпа служила основною - і щоденною - їжею не тільки простого люду, а й бояр да купців. Її квасили, подібно капусті, варили (у тому числі і варення на меду), вживали з маслом і навіть квасом, у неврожайні роки підмішували в хліб, але найчастіше - парили. Звідси і приказка - «простіше простого»! шкода, що за останні сто-двісті років майже всі народні рецепти безповоротно втрачені. Втім, у старовинній книзі Василя Левшина («Огородник», що вийшов у світ в 1817 році) можна розшукати такі рядки, присвячені ріпі: «сік зі свіжої ріпи, на тертці істёртой, видавлений і подваренний з цукром, становить вірний засіб від цинги. Мащені оним опухлі і кров виділяють ясен зцілюють їх дня два ».
Не тільки від цинги рятував древній овоч - соком томлёной ріпи лікували застуду. До того ж ріпа зцілює деякі хвороби травлення, посилює виділення шлункового соку, покращує апетит.
Але в зв'язку з цим слід пам'ятати і про протипоказання, які в тій чи іншій мірі є майже у кожного продукту - ріпу не можна вживати в їжу при запаленнях кишечника, захворюванні щитовидної залози, виразці шлунка і дванадцятипалої кишки.
Гострі ларингіти, що супроводжуються охриплостью голосу і різким кашлем, раніше успішно лікували відвареним соком ріпи. Варену ріпу використовували і як засіб, що заспокоює сильне серцебиття, і для поліпшення сну, при лікуванні астми, подагри - в останньому випадку мається на увазі зовнішнє використання, для компресів або ванн, щоб зменшити біль.
Теплий відвар коренеплодів використовувався для полоскань ротової порожнини при зубному болю - виявляється, ропі має антисептичні та протизапальні властивості, що може допомогти на якийсь час (скажімо, в похідних умовах). Але, звичайно, містити зуби в порядку бажано все ж, враховуючи сучасні досягнення стоматології.
Жовчогінну дію зробить склянку свіжого соку, розведеного на третину водою. Секреторні, кислотообразующие функції стимулює, зокрема, пюре з тертої свіжої ріпи з соняшниковою (або іншим рослинним) маслом.
У коренеплоді ріпи міститься відносно мало азотистих речовин (менше 2-х%) але зате велику кількість цукрів (до 4-х%), а також вітаміни групи В, А, С і ще маса мінеральних речовин, корисних - так просто необхідних - людині .
Подібно брюкве і редису, різні сорти ріпи відрізняються за формою і забарвленням - не тільки самого коренеплоду, але і його «нутрощів» - є і жовтуваті («Петровська» та ін.), І білуваті («Міланська», «Травнева») сорти . У Японії розводять вітамінні сорти, зовні відрізняються червоним кольором, причому «японка» червоніє повністю - червонуваті у неї не тільки м'якоть, але і листя разом з черешками, і шкірка.
Ріпу використовують у їжу, як ми вже згадали, не тільки у свіжому вигляді. Її можна варити, смажити, парити і фарширувати. Слід лише пам'ятати про протипоказання.
До речі, зварена до напівготовності і фарширована рисової або манною кашею ріпа (вже нафаршировані коренеплоди доводять до готовності) - вельми корисна в будь-якому віці
*********************
рецепт «РЕПА-ЕКСПРЕС». Веселий і швидкий продукт! Не рекомендується при гастритах і поганому настрої. У достатку рослинного масла пасерують дрібно нарізану цибулю - до початку утворення золотистої скоринки. Потім в сковороду з киплячим маслом висипаються дрібно нарізані пластинки (бажано тонший) ріпи. При постійному перемішуванні доводять до готовності - ріпа розм'якшується і підсмажується, одночасно «доходить до кондиції» цибулю (на це йде кілька хвилин). Сильно просмажувати ріпу не варто. Можна додати сіль, спеції - за смаком. До речі, смак готового продукту віддалено нагадує смажені гриби.
***
