Як не любити узбецьку кухню? Лагман!
Якщо хтось не знає, що таке спекотне літо в середній Азії, то трохи фантазії: уявіть, що ви у фінській сауні, це, звичайно, не Середня Азія, але повітря обпалює легені, майже такий - сухий і спекотний. Якщо ви не були у фінській сауні, то, врешті-решт, було ж у вашому житті хоч одне спекотне літо: російське, африканське, турецьке, іспанське, арабське.
Так от, уявіть собі узбецьке літо, пекуче сонце, червень, середина дня, базар. Всі продукти куплені, порозпихати по сумках, сеткам, ноги втомилися і набрякли, хочеться пити, але як тільки вдається випити лимонаду або зеленого чаю, тут же хочеться їсти, бо крізь людський гул, який так специфічний саме для східних базарів, крізь крики і пропозиції торговців, крізь вічні багатоголосі запитання покупців «Почім це?», «А це скільки?» пробираються і огортають щільним туманом всіх, хто знаходиться на базарі, і навіть вириваються за межі базарного простору - запаморочливі запахи узбецької кухні: плову, мантов, самси, гарячих узбецьких коржів, шашликів, беляшей.
Від запахів крутиться голова і неконтрольовано течуть слюні. І як от відмовитися від лагмана, коли навпроти в чайхане кухар-узбек віртуозно витягує тісто, відбиваючи його про спеціально змащений бавовняним маслом стіл і намотуючи на руку, розтягує тісто в тоненьку круглу мотузочку. Це кухар майстерно готує локшину для лагмана.
Від спеки струмки поту течуть струмками по обличчю, сарафан прилипає до тіла, але ми вже в чайхане, займаємо столик і замовляємо ароматне димляче блюдо. Гострий, непередаваний смак лагмана, в якому, як у скриньці з дорогоцінними каменями, чого тільки немає, приємно обпалюючи, проникає в нутро і трансформується в потужну найчистішу енергетику. Поїдання лагмана - непередаване відчуття захоплення!
Коли вимовляються слова плов, шурпа, самса, лагман, то для більшості європейців - це не що інше, як національні узбецькі блюда, так міцно прив'язані ці страви до Середньої Азії, до Узбекистану.
Впевненість, що страви саме узбецькі, виникає тому, що узбеки, запозичивши давним-давно від когось рецепти страв, так їх «обузбекілі», так майстерно і з любов'ю «прищепили» (як прищеплюють дерево, чагарник, квітка) їх до узбецької землі, до узбецької кухні, що повірити в те, що ці страви є вихідцями з інших країн - дуже важко.
Саме така історія сталася з лагманом.
Як стверджують фахівці, лагман є вихідцем з Китаю - національним блюдом уйгурів, дунган та інших мусульманських народів Південного Китаю. Завдяки міграції уйгурів і дунган, лагман стає надзвичайно популярним (бо це не тільки смачне, але і поживну страву) і в інших середньоазіатських країнах. Ця страва відомо і любимо не тільки в Узбекистані, але і в Казахстані, Киргизії, Таджикистані, Афганістані і, звичайно, в Росії, куди лагман прийшов разом з міграцією росіян з колишніх республік Середньої Азії.
Назва «лагман» походить від дунганского слова - «люмян», що в перекладі означає - «розтягнуте тісто». Виходячи з назви, стає зрозуміло, що основою лагмана є локшина, яка розкочується і витягується вручну.
Локшина обов'язково приправляється соусом (бульйоном) з м'яса і овочів. Так само, як в плові і в шурпі, переважно, щоб м'ясним інгредієнтом в лагмане була баранина, але дозволено використовувати і яловичину (телятину).
Лагман - має узбецьку і Дунганскій різновиди, які розрізняються в основному складом інгредієнтів, але головна відмінність - це в особливостях приготування локшини і самого соусу. Лагман складається з двох основних частин, кожну з яких готують окремо, а потім з'єднують разом в одне блюдо перед подачею на стіл.
Перша частина - локшина, а мистецтво приготування локшини - це окрема розмова!
Друга частина лагмана - підлива (ваджа). Ваджа надає лагману особливий смак і аромат.
З чого складається ваджа? З м'ясного бульйону і власне самого м'яса, а також з безлічі інших смачних і корисних інгредієнтів, таких як рослинна олія, картопля, цибуля, морква, болгарський перець, помідор (можна замінити томатною пастою), капуста, ріпа, редька (зимовий варіант лагмана) , часник, зелень (кріп, петрушка) і, звичайно, гострі приправи і спеції - Сіль, зіра, мелений чорний і червоний перець, мелений коріандр, стручковий перець.
Про відмінності приготування узбецького і уйгурского лагмана
Уйгури визнають і готують тільки витягнуту локшину (це складний і дуже трудомісткий процес), а узбеки допускають два варіанти - витягнуту і різану локшину, при цьому тісто хоч і замішується як на пельмені, але теж має свої особливості і різні смакові якості.
Таким чином, локшина по-уйгурски виходить тонкою, але круглої, як спагеті, а різана локшина виходить такий же, як, наприклад, російська локшина для курячого бульйону. І за смаком ці два види локшини істотно відрізняються.
Підлива уйгурского лагмана називається сай, вона повинна бути обов'язково густий, а овочі в ній хрусткі. Підлива уйгурского лагмана може бути з редькою і капустою, баклажанами, редискою, китайською капустою і навіть з огірками, але тільки без картоплі!
В узбецькому лагмане використовується картопля, і всі овочі гасяться до готовності.
Уйгури готують підливу в глибоких тонкостінних сковородах, обсмажуючи овочі на сильному вогні, і істотним інгредієнтом уйгурської підливи є - часникові палички.
Узбеки готують лагман, як і плов, і шурпу - в казані!
Уйгури ріжуть м'ясо й овочі довгими пластинками, узбеки - кубиками.
Склад овочів особливих суперечок не викликає. Їх підбирають згідно сезону. Це можуть бути баклажани, редька, редиска, капуста, і обов'язково присутні помідори (томати, томатна паста).
Приготування лагмана
З витягуванням локшини навряд чи у нас вийде відразу, та й не відразу може не вийти, тому можна приготувати різану локшину, таку ж, як для курячого бульйону.
Найпростіший варіант - це використовувати італійські спагетті твердих сортів або, якщо комусь пощастить, скористатися заздалегідь приготовленої витягнутої локшиною, купленої на Алайском базарі в Ташкенті.
Тому приготування локшини з рецепту я виключаю (уявімо, що у нас вже готова локшина і її тільки треба відварити) і пропоную вам приготувати ваджу (підливу).
Інгредієнти:
1. 500-700 г баранини або яловичини.
2. Цибулю, картоплю, моркву, болгарський перець, томати - по 200 г кожного овоча.
3. Якщо віддаєте перевагу більше томатної кислинки і червоного кольору, то можна додати 3-4 ст. ложки томатної пасти.
4. Рослинна олія (його кількість залежить від жирності м'яса).
5. Головка часнику.
Спеції: зіра, мелений червоний і чорний перець, мускатний горіх, часник, сіль, свіжа зелень (кріп, петрушка) - за смаком.
Приготування підливи (ваджи). Всі продукти для ваджи нарізаємо кубиками (крім цибулі, який ріжемо півкільцями), м'ясо ріжемо на шматки середньої величини.
1. Вливаємо в казан рослинна олія, розпалює, кладемо м'ясо і обсмажуємо його при помішуванні до рум'яної скоринки, трохи солимо і додаємо перець.
2. Підготовлені овочі (нарізані кубиками) закладаємо в казан в наступному порядку: цибуля, морква, картопля, болгарський перець, помідори. Після додавання кожного овоча їх слід обсмажувати на сильному вогні при помішуванні 2-3 хв, трохи посолити.
3. Потім кладемо томатну пасту (я не кладу), перемішуємо і вливаємо воду (1-2 літри), додаємо часник (розрізаємо часточку часнику навпіл, Придавлюємо ножем, щоб дав сік, і дрібніше), всі спеції, зелень і сіль за смаком , підливу доводимо до кипіння, потім зменшуємо вогонь і варимо ще близько 10-15 хвилин до готовності картоплі.
4. Відварюємо локшину в підсоленій воді, коли буде готова, промиваємо на друшляку. Перед подачею, якщо трохи охолола, обшпарюємо локшину окропом.
У кісушку (косу, касу - глибоке керамічне блюдо, схоже на велику піалу) кладемо локшину (спагеті) і заливаємо ароматною і димлячої підливою (кількість локшини і підливи за смаком), а зверху прикрашаємо зеленню - кропом і петрушкою і додаємо трохи свіжого часнику.
Все, можна приступати до трапези - насолоджуватися лагманом!
