Чим бешбармак відрізняється від м'яса по-казахському?
В меню одного з алматинський ресторанів незнайоме блюдо називалося м'ясо по-казахському. Виявилося, що це середніх розмірів шматки вареного м'яса, що подаються разом з бульйоном в глибокій тарілці - піалі, вистеленої шматочками розкатаного вареного тіста.
Пізніше я дізнався, що страва у просторіччі ще називають бешбармак. Під такою назвою воно і відомо в Мережі. Багато кулінарні сайти пропонують рецепти з подвійною назвою: бешбармак (м'ясо по-казахському).
Але виявляється, назва бешбармак не всі казахи вважають прийнятним. Багато хто стверджує, що м'ясо по-казахському це правильна назва, в той час як бешбармаком в сусідній Киргизії (або по-нинішньому в Киргизстані) називають схоже, але інше блюдо. У чому ж відмінності?
Нещодавно телеканал «К +» розповів про сьогодення рецепті киргизького бешбармака. Для приготування потрібні кращі шматки баранини, цибуля, борошно, яйце, сіль і спеції, ну і, звичайно ж, вода.
Традиційний посуд, в якій готують бешбармак киргизи - казан з круглим дном. М'ясо, нарізане великими шматками на кістках, заливають холодною водою і ставлять на вогонь. Поки ніякої солі і спецій. Їх додають після закипання і зняття пінки. Інакше м'ясо вийде сухуватим.
Коли бульйон закипів, вогонь треба зменшити і доварювати м'ясо ще години півтори, а то й два. За цей час можна приготувати локшину.
У борошно розбивають яйце і ретельно вимішують. Якщо борошна багато, можна додати трохи води. На виході повинно вийти круте тісто, якому дають відпочити хвилин 20-30 перед розкочуванням.
Тісто катають в тонкий млинець (або декілька балонів) товщиною приблизно два міліметри. Розкатаний млинець повинен підсохнути хвилин 15, після чого можна нарізати локшину.
Локшина - Це перша відмінність. Якщо в м'ясі по-казахському її нарізають великими ромбами зі стороною сантиметрів 5-8, то у киргизів її ріжуть дрібними довгастими шматочками, виходить схоже на звичайний фабричний продукт.
Технологія нарізки може бути в принципі будь-яка. Якщо немає ніяких пристосувань, зручно складати розкатаний млинець в кілька разів, попередньо добре пересипавши борошном, щоб шари менше склеювалися, а потім нарізати гострим ножем. Готові шматочки локшини потрібно роз'єднати один від одного, і в такому вигляді залишити чекати готовності м'яса.
Нарізка цибулі - друга відмінність. Для м'яса по-казахському його рекомендують різати кільцями, так гарніше. Але для киргизького бешбармака кільця ні до чого, цибуля ріжуть дрібно.
Готове м'ясо виловлюють з бульйону, а на його місце засипають локшину і лук. М'ясо відокремлюють від кісток і дрібно рубають ножем, виходить фарш, майже як з м'ясорубки.
До цього часу локшина вже готова. Її виловлюють з бульйону і ретельно перемішують на блюді з рубаним м'ясом. Все. Можна подавати гостям.
Тепер найголовніше. Бешбармак в перекладі означає п'ять пальців. Традиційно киргизи їдять частування із загального блюда руками, звідси і назва. Причому, якщо бажаєте доставити господарям столу кілька приємних хвилин, моднічать і акуратненько брати невелику щіпку не варто. Чим більше ви берете бешбармака в руку, тим більшу повагу надаєте господареві.
Приємного апетиту.
