Топлене масло: ДХІ або ги? Та без різниці!

Виробляючи ревізію в батьківському холодильнику з метою виявлення і ліквідації продуктів з вичерпаним терміном придатності - ну не піднімається рука у моїх старих, дітей блокадного Ленінграда, викинути те, що теоретично можна ще «обсмажити», «підсушити» або «додати в тісто», - я виявила 900-грамову коробку з написом «Норвезьке топлене масло».

Під написом була зображена життєрадісна коров'яча морда. Ніякої іншої інформації, видимої неозброєним оком, виявити не вдалося.

Однак за допомогою потужної лупи я все ж розгледіла складу цього продукту, повергшее мене в здивування - коров'ячого масла, з якого, за моє скромне розуміння, і повинно проводитися масло топлене, у ньому не виявилося взагалі! У складі були вказані якісь безликі тваринні жири упереміш з рослинними - в дужках вказано «пальмова олія», а також довга низка всяких «Е» - ароматизаторів, консервантів і підсилювачів смаку.

Власне, рослинні масла, нехай навіть підмісив до тваринних жирів, ще нікому не зашкодили. Якби не процес гідрування, якому вони піддаються для переходу з рідкого стану в твердий. Це хімічна реакція з воднем, в результаті якої природні молекули жирів змінюють свою конфігурацію. Такі молекули-мутанти називаються трансізомерами, або трансжирами. Про їх шкоду для здоров'я сперечаються, оскільки в жодному природному продукті трансжири не зустрічаються. Все це я дізналася на кафедрі харчування інституту фізіології людини ім. І.П. Павлова, коли готувала матеріал до Дня російської науки.

Втім, далі мова піде зовсім не про науку і навіть не про шкоду сурогатів, хоча, погодьтеся, неприємно виявити всередині коробки з топленим маслом продукт м'ясо- або рибопереробних виробництв, присмачений тропічними жирами.

Мова, як раз, піде про користь - про користь справжнього топленого масла.

«Один з найважливіших компонентів аюрведической кулінарії масло Гі (або ДХІ) - це не що інше, як пряжене вершкове масло, в якому немає лактози, води і домішок (антиокислювачів та інших добавок). Згідно Аюрведе, масло Гі - один з найбільш саттвіческой (милостивих) продуктів харчування. Воно посилює всі види Агні, підвищує енергію травних процесів і дію ферментів в організмі, не порушуючи при цьому Пітта-дошу і не засмічуючи печінка, як інші масла і жири, а навпаки, надаючи силу ».

Не будемо заглиблюватися в нетрі ведичної практики і з'ясовувати, скільки видів є цією самою Агні і ким, по суті, є збуджується Пітта-дошу - хай вибачать мене шанувальники Аюрведи за легковажний тон. Візьмемо до відома поки лише те, що прихильники цієї найдавнішої «науки життя і довголіття» впевнено рекомендують до вживання в їжу Гі - попросту топлене масло, а вони-то вже напевно знають толк в якісних і корисних для здоров'я продуктах.

Погано одне - справжнє топлене масло в продажу зустрічається нечасто. Та й немає ніякої гарантії, що виробники не перетопили в благодатне «Гі» згіркле коров'яче масло, облагородивши смак і запах кінцевого продукту все тими ж всюдисущими «Е».

Тому пропоную зробити смачну і корисну «топленку» самостійно.

Є багато методів приготування цього чудового продукту - на водяній бані, в духовці, в печі. Я пропоную найпростіший і найдоступніший спосіб, що забезпечує відмінні якість і смак Гі, ДХІ або ж топленого масла - кому що більше подобається, а саме - на звичайній газовій або електричній плиті.

Для початку потрібно купити якісний «вихідний матеріал» жирністю не менше 82% - все, що має меншу жирність, за твердженням деяких фахівців, уже не зовсім масло. Спреди та інші маргарини в даному рецепті не розглядаються взагалі. Я взяла 5 двохсотграмових пачок «типу фінського» масла, що випускається під маркою «Валіо».

У великій сталевий каструлі з товстим дном вміст всіх п'яти пачок, порізане на невеликі шматочки, я не поспішаючи розтопила на середньому вогні. Важливо - каструлю кришкою не закривати!

Коли масло повністю розтопиться і почне ледь помітно закипати, вогонь варто зменшити до мінімуму. На цьому етапі з'являється пишна піна - її поки знімати не потрібно. Якщо велика кількість піни лякає, то її можна осадити ложкою - скоро вона «заспокоїться» і більше вже підніматися не буде.

Поступово піна перетворюється на пінку, її стає все менше, вона робиться щільною і навіть як-ніби сухуватої - тобто білкова частина вже досить відокремилася від масла. Тепер саме час «знімати пінки» - ситечком або шумівкою. Пінки не викидаємо, а складаємо в окрему посудину - вони ще знадобляться.

У процесі томління масло довго залишається досить каламутним. У мене пішло більше години на те, щоб вміст каструлі набуло бажану прозорість і приємний золотистий колір. За цей час я кілька разів знімала пінки, а на дні утворився осад у вигляді апетитною піджареної скоринки.

В принципі, це все. Готове масло слід трохи остудити прямо в каструлі, а потім акуратно розлити через дрібне ситечко в гарячі скляні банки або керамічні горщики. Розливати прямо з каструлі не раджу, краще використовувати який-небудь черпак з носиком, хоч би і кавову турку. Ароматні пінки і не менш ароматний верхній шар отриманого осаду можна використовувати в випічці - Я особисто поки не пробувала, просто склала в контейнер і заморозила до кращих часів.

З кілограма вершкового масла вийшло майже 900 грамів топленого. Якість - дивовижне. Підсмажена на ньому або запечена в духовці картопля має запаморочливий запах і чарівну, хрустку, золотисту скориночку. При додаванні в тісто, особливе пісочне, випічка виходить супер-ніжною і розсипчастою.

Може, у мене вийшло і не зовсім правильне Гі або ДХІ, але вже точно даний топлене масло. А головне - я знаю, з чого воно зроблено.