Масляна: тещині Вечірки та посиденьки зовиці. Як відзначали та що подавали на стіл?
Сьогодні п'ятий день Масляної, який називається тещиними Вечорко, а завтра, в масляну суботу - посиденьки зовиці. Назви, зрозуміло, не випадкові. Звичай посвячення двох олійних днів матері дружини і сестри чоловіка має давні корені і передбачає слідування старовинними правилами поведінки. Ось тому варто спочатку згадати про них, а вже потім переходити до розповіді про бенкетному столі.
Тещині Вечірки
Іноді їх плутають з третім днем Масляної, коли теща, тобто мати дружини, пригощала свого зятя, тобто дочкиного чоловіка, млинцями. У п'ятницю ж масний навпаки - зять повинен був давати відповідь прийом. Належало йому не просто запросити тещу напередодні, а зазивати її старанно, шанобливо і невтомно. Мало того, він повинен був вранці в п'ятницю прислати за нею ошатно одягнених нарочних, що передають ще раз бажання зятя пригостити тещу (які так і називалися - «позиваткі»).
Вважалося, що таким чином висловлюється належну шану, у відповідь на який «іменинниця» буде потім вітати главу молодої сім'ї. А якщо, раптом, зять знехтує звичаєм, то це обіцяє вічну ворожнечу між будинками, оскільки означає сильне образа жениних батьків.
Втім, у тещі з тестем теж після зазиванія виникали зобов'язання підготовчого характеру для п'ятничної зустрічі. Бабоньки повинна була ще в четверговий вечір прислати «обладнання»: таган, сковорідки і ополоник, а мужик - забезпечити «видатковий матеріал»: мішок гречаної (саме гречаної!) Борошна і масло.
Особливо важливим було дотримання всіх тонкощів звичаю молодятами, адже для них це були перші тещині Вечірки, які мали, крім усього іншого, повчальний зміст: молоді збирали рідню для того, щоб вона повчило їхнього життя, напоумити на сімейний лад. У такому випадку у святкуванні брав участь і дружка нареченого, пораючись, як на весіллі, за що отримував подарунок.
Посиденьки зовиці
У масляний суботу молода невістка повинна була запросити в гості сестер чоловіка, а якщо вона наречена - то і обдарувати їх. При незаміжніх зовиці можна було разом з ріднею чоловіка покликати і своїх подруг, які ще не зіграли весілля, а при заміжніх - кликати тільки тих, хто вже обзавівся сім'єю.
До речі, існує досить поширена думка про те, що «зовиця» походить від слова «зло». Це невірно. Зовиця - по древньому обряду - при входженні в будинок нареченої дружини брата повинна була обвести її навколо печі - сакрального центру хати і обсипати золою, нібито представляючи її домовому як «свою» в будинку. І лише з втратою сакрального сенсу обряду з'явилися прислів'я про зовиці-колотівкою-мутовке, про те, що вона хитра на виверти і взагалі - смутьянка.
А ще влаштовувалися оглядини новоспеченої господині, на які збиралося багато народу не тільки зі свого, а й сусідніх селищ. Кульмінацією оглядин був ритуал прилюдного цілування молодухою свого чоловіка, для якого він виходив на середину кімнати. Після цього гості по черзі цілували її зі словами «спасибі на Масниці» і вирушали обходити інші будинки.
Що подавали до млинців і з млинцями?
Ще Домострой наказував набір страв, що подаються на Масляну разом з млинцями: «... хмизу, горіхи різні: лісові, волоські, мигдаль чищений, ласощі, шишки, сири губчасті, молоко варене, сири сметанні сухі». Що стосується хмизу, то що це таке, думаю, всім відомо (до речі, і рецепт одного з варіантів цієї випічки публікувався в журналі), А от що таке шишки - знаєте?
У даному випадку - це печиво з ячної і пшеничного борошна (у співвідношенні 1: 2,5), для якого ставиться круте дріжджове тісто на молоці, а потім додаються розтерті в однорідну масу вершкове масло і цукор (3: 1). З тіста ліпляться шишки, які потім змащуються яєчним білком, обсипаються колотими / різаними горішками і / або насінням і випікаються.
Сири губчасті - це не що інше, як сирна маса, збита зі сметаною. Сири сметанні сухі - щось навроде сучасних сирників з сухого сиру, який розмочується досить довго у воді (від 12 до 15 годин), збільшуючись в обсязі в кілька разів. У нього додають борошно, сметану, масло, а при бажанні - картоплю, моркву або гарбуз, ліплять коржики і смажать.
Але перерахованими стравами накритий стіл не обмежувався. Що стосується благородних сортів риби, червоної та чорної ікри, так вона була, звичайно ж, далеко не в кожному будинку. Зате без грибний рідкісний стіл обходився. Її готували з солоних рижиків, груздів і навіть боровиків: дрібно рубали з ріпчастою цибулею і заправляли олією.
Ікру (або масло) робили і з оселедця, яку теж дрібненько кришили і змішували або з рослинним, або з вершковим маслом. Риб'ячі хрящі теж йшли на ікру: їх відварювали в солоній воді, подрібнювали, додавали дрібно порізану цибулю, сметану, перець (у кого був), а пізніше в заправку стали класти томатне пюре. На худий кінець, готували підливку посмаженого на рослинній олії цибулі (між іншим, дуже смачно, якщо вмочати в неї млинці).
Овочеву начинку для млинців робили з моркви, гарбуза або ріпи - їх різали на дрібні квадратики, варили, заправляли сметаною і відразу подавали, щоб не охолола. Блинников пекли повсюдно - це пироги, в яких стопка млинців перешаровуються фаршем, наприклад, з яєць з маслом, а потім випікається. Блинников з фаршем з сиру з яйцями назвався «попадьін пиріг». У журналі «ШколаЖизни.ру» опубліковані найрізноманітніші рецепти блінчатий пирогів. Розсипчасті каші теж подавали до млинців.
З солодких приправ використовувалися найчастіше мед і варення. А ще запікали в печі половинки яблук, які потім розтирали і підсолоджували цукром. Або ж різали скибочками, обвалювали кожен в яйцях і борошні або сухарях і смажили в на сковорідці в маслі з додаванням свинячого сала, а готове частування обсипали цукром або сиропом.
... Бути може, ви помітили, що при всій різноманітності страв (адже це далеко не повний їх перелік) немає жодного м'ясного. Чому? Тому що Масляна - це сирна седмиця, останній тиждень перед Великим постом. І хоч вона суцільна (тобто середа і п'ятниця не є пісними днями), але за церковним статутом м'ясну їжу їсти не дозволяється. Але і без неї млинцеві бенкету завжди були рясними, ситними, смачними.
