Proč je zelí hořké a co s tím dělat

Někdy se ženy v domácnosti při vaření zeleninových jídel potýkají se skutečností, že zelí je horké. Nepříjemná chuť může být způsobena nevhodnou tepelnou úpravou nebo technologií pěstování. Pojďme analyzovat hlavní chyby, které vedou ke zkažení produktu.

Proč je zelí hořké a co s tím dělat

Přirozené příčiny

Téměř u všech odrůd zelí nemají pahýly zelí (a někdy i listy) výraznou hořkou pachuť. Důvodem jsou glykosidy ve složení.

Tyto sloučeniny působí jako přirození obránci rostlinné kultury proti infekčním činitelům a škůdcům. Jejich největší koncentrace je v pozdních a středně pozdních odrůdách, zejména hybridních.

Chyby zemědělské techniky

Hořká pachuť se objeví u zelí, pokud během období růstu a zrání:

• plodina byla překrmována minerálními hnojivy s vysokým obsahem dusíku, zejména v kombinaci se špatně organizovanou závlahou;
• při zpracování proti chorobám a škůdcům překročeno doporučené množství aplikace dusičnanů;
• omezené krmení draslíkem a fosforem ve fázi tvorby vidlice;
• poblíž byl zasazen hořký pepř;
• zelenina sklizená před plánovaným termínem nebo příliš pozdě.

Úroda zelí bude chutnat hořce, pokud během sezóny trvá déletrvající sucho doprovázené vysokými okolními teplotami.

Které zelí je hořké

Jakákoli zelenina může být hořká - čerstvá nebo vařená.

Čerstvý

Hořkost v mladé čerstvé zelenině je často způsobena vlastnostmi odrůdy nebo porušením doby sklizně.

Pozdní druhy se sklízejí až po příchodu mrazů, t.j.Na. raný řez neumožňuje úplné vyzrání. Chuť negativně ovlivňují nepříznivé podmínky pěstování – sucho a horko.

Nakládané a solené

Hlavními důvody pro výskyt hořkosti v kysaném zelí a soleném zelí je porušení technologie vaření, při které fermentace a solení nejsou dostatečně aktivní, což vyvolává intenzivní výskyt patogenních mikroorganismů, které způsobují nepříjemnou pachuť.

Časté chyby:

• ignorování propíchnutí směsi zelí, aby se uvolnily nahromaděné plyny, které se objevují při interakci zeleninové šťávy se solí;
• překročení požadovaného množství soli, které brání normální fermentaci, ke které dochází v důsledku životně důležité aktivity prospěšných kyselých bakterií, které zpomalují jejich vývoj ve slaném prostředí;
• nedostatek soli, což vytváří příznivé podmínky pro reprodukci bakteriálních mikroorganismů;
• nevhodná odrůda na okurky.

Některé druhy brukvovitých mají tendenci hromadit hořký enzym.

Bělohlavý

Suchá léta mohou způsobit hořkost

Nejčastěji je bílé zelí hořké. Důvod spočívá v odrůdové tendenci hromadit největší množství glykosidů. Další provokující faktory - pěstování v suchých létech, doprovázené vzácným zaléváním.

Bruselské a barevné

Spolu s bílým zelím, kvůli zvláštnostem odrůdy a zvýšenému sklonu, riziková skupina pro výskyt hořkosti zahrnuje barvu a Brusel.

Peking a čínština

Tyto odrůdy nejsou náchylné k hromadění hořkosti. Nepříjemnou chuť mají pouze při porušení technologie pěstování a skladování.

Čínská má přitom hořčičnou chuť, která není podobná hořké.

Ledovec

Odrůda Iceberg začíná při pěstování v horkých podmínkách chutnat hořce, t.j.Na. rostlinná kultura preferuje chlad. Při vysokých okolních teplotách se rostlina dostává do fáze zrání, uvolňuje stonek a květenství a jedlé listy získávají hořkost.

Savoy a Red

Příchuť pelyňku je častěji spojována s nezralostí zeleniny a velkým množstvím nahromaděných růstových stimulantů chemického původu. Tyto odrůdy mají chemické složení podobné jako u bílého zelí a začínají chutnat hořce, i když není dodrženo načasování řezu. Některé poddruhy savojského zelí jsou hořké a jde o přirozený proces.

Brokolice

Včas sklizená brokolice přináší jemnou chuť. Přezrálá zmrazená zelenina vařením zhořkne.

Jak se zbavit hořkosti

Při pěstování pozdních brukvovitých odrůd je třeba mít na paměti, že koncentrace glykosidů, které dodávají hořkost, se skladováním snižuje, takže je třeba je spotřebovat několik měsíců po sklizni. Zelí sklizené na podzim se posílá do úschovy až do března, kdy hořká chuť prakticky zmizí.

Existuje několik způsobů, jak se zbavit nepříjemné chuti.

• Čerstvé listy lze vařit bez hořkosti, pokud je nejprve ponoříte na 1 minutu do vroucí vody.
• Před dušením a varem je možné odstranit pachuť, když se zelí nakrájí na malé kousky a v další fázi se nechá 0,5 hodiny ve vodě.
• Solené a kysané zelí po dobu 2-3 dnů od nasolení propíchneme na 5-10 místech dřevěnou tyčí a dáme do chladu. Opláchněte ji ve studené vodě, abyste zachovali její chuť a prospěšné vlastnosti.
• Pokud je hořkost způsobena nadbytkem soli při solení, lák se slije a přidá se čistá studená voda nebo čerstvá porce zeleniny. Při nedostatku soli se její množství doplní přidáním osolené tekutiny pro stimulaci kvašení. Spotřeba - 200 g na 10 kg.
• K odstranění hořkosti z čerstvého květáku spařením vroucí vodou nebo tepelnou úpravou, pokud se připravuje vařením nebo dušením. Nepříjemnou chuť dokáže odstranit i krátké namočení v osolené nebo citronem okyselené vodě. Podobná opatření by mohla být přijata pro Brusel.

Nebude možné se zbavit hořké pachuti pozdní zeleniny sklizené před prvními mrazíky, stejně jako zlepšit kvalitu kysaného zelí a čerstvého zelí, které příliš dlouhým skladováním ztratilo svou čerstvost. Takový výrobek se nesmí vařit, nesmí se jíst a může způsobit intoxikaci.