Slepičí vejce: struktura a chemické složky

Vejce, pro lidi tak známý potravinářský výrobek, má na první pohled velmi složitou strukturu, kterou si lze jen těžko představit. Dokonce i ten nejnepatrnější, zdánlivě, prvek je navržen tak, aby vykonával důležité funkce v procesu porodu kuřátka. Článek pojednává o podrobné struktuře vejce sneseného kuřetem.

Chemické složky slepičího vejce

Podle svých chemických vlastností je slepičí vejce cenným souborem prvků. Uzavřený prostor obsahuje všechny potřebné látky nezbytné pro vývoj mladého organismu. Lidské tělo asimiluje ptačí vejce z 97 %, přičemž přijímá mnoho aminokyselin a vitamínů skupin A, B, E.

Složení bílkovin

Obecně lze říci, že složení ptačího bílku se jasně odráží v jeho názvu. Kromě vlhkosti obsahuje protein mnoho bílkovin živočišného původu:

• Ovoglobuliny – asi 2 %.
• Ovalbumin (rezerva pro tvorbu embryí) - asi 54%.
• Vysoce viskózní glykoproteiny – až 3,5 %.
• Ovotransferin (působí antibakteriálně) - až 13%.
• Lysozym (enzym spolu s ovotransferinem přispívá ke zvýšení antibakteriálních vlastností) - minimálně 3,4 %.

Vaječný bílek také obsahuje ovomukoid, sloučeninu, která vyvolává alergické reakce v lidském těle. Proto nelze uvěřit tvrzení, že vejce konzumovaná bez žloutku nezpůsobují individuální nesnášenlivost.

Vzhledem k tomu, že protein má bohaté složení, odborníci na výživu jej aktivně doporučují konzumovat v jídle. Je prokázáno, že bílkoviny jsou důležitým stavebním materiálem pro všechny tkáně a orgány nejen embrya, ale i lidského těla.

Proteinové potraviny jsou nezbytné pro děti, sportovce, těhotné ženy a kojící matky. Slepičí vejce jsou obvykle základem jídelníčku lidí trpících nemocemi nebo podstupujících rehabilitaci po úrazech a nemocech. Protein se dobře vstřebává. Protein se doporučuje pít syrový na lačný žaludek. Hrubý protein je prospěšný zejména při zánětech dutiny ústní a trávicího traktu.

Složení žloutku

Asi 1/3 žloutku tvoří tuky, dále obsahuje asi 16 % bílkovin, ne více než 50 % vlhkosti. Asi 2 % jsou přiděleny na sacharidy, minerály a vitamíny.

Vaječný žloutek je také bohatý na tyto složky:

• makro- a mikroprvky;
• esenciální aminokyseliny pro lidské tělo;
• cholin;
• vitamíny skupiny B, vitamín D, vitamíny E, K, F;
• karoteny;
• lecitin;
• lipidy a fosfolipidy.

O složení žloutku ptačího vejce se vedou polemiky. Chemická analýza s tím nemá nic společného. Vědci jsou ve vzájemném rozporu ohledně cholesterolu, kterého žloutek obsahuje až 140 mg. Přestože je cholesterol ve žloutku „dobrý“, mnoho lidí se stále raději zdrží jeho konzumace. Pokud ho budete konzumovat ve velkém množství, samozřejmě z toho nebude žádný užitek.

Přečtěte si také článek o výhodách a nebezpečích slepičích vajec pro lidské tělo - zde.

Struktura vejce

Všechny složky ve struktuře slepičího vejce jsou velmi důležité při vývoji nového života. Žloutek vyživuje embryo, vzduchová komora usnadňuje dodávku kyslíku, skořápka - tvoří ochrannou bariéru mezi budoucím kuřátkem a vnějším světem.

Shell

Skořápka pokrývá vnější stranu slepičího vejce a také pomáhá udržovat jeho fyzickou integritu a je také ochranou proti bakteriím. Většina skořápky se skládá z vápenaté matrice s organickými nečistotami.

Skořápka je také bohatá na tyto minerály a stopové prvky:

• bór;
• sodík;
• hliník;
• hořčík;
• měď;
• zinek;
• žehlička;
• mangan.

Skořápka má tak jedinečnou strukturu: je prostoupena mnoha póry, které tvoří tunely mezi minerálními krystaly. Tunely usnadňují výměnu plynu mezi vnitřkem produktu a vnější okolní atmosférou. Počet pórů se pohybuje mezi 7-15 tisíci. Jejich velká koncentrace se nachází ve spodní části vejce s tupým koncem, kde je pod skořápkou plynová komora.

Skořápka může být bílá nebo hnědá, vše závisí na plemeni ptáka, na koncentraci pigmentů (porfyrinů), které se nacházejí ve vápenaté matrici skořápky. Nemají žádný vliv na nutriční vlastnosti produktu a jeho kvalitu. Také druh krmiva a technika pěstování kuřat neovlivňuje barvu skořápky.

Kvalita a síla skořápky přímo závisí na minerálním metabolismu zvířete a na stravě. Neméně důležité faktory pevnosti skořepiny jsou hygienické.

Plášť a vzduchová komora

Dvouvrstvá skořápka pod skořápkou se skládá z organických vláken propletených. Stádium tvorby vajíčka závisí na tvaru dané skořápkou, teprve poté se začíná tvořit skořápka.

Na tupém konci vejce se oddělí vrstvy skořápky a mezi nimi se vytvoří dutina naplněná kyslíkem - jedná se o vzduchovou komoru. Vzniká, když pták snese vejce. Vzduchová komora obsahuje tolik kyslíku, kolik embryo potřebuje během celé inkubační doby.

Cord

Šňůra je druh pupeční šňůry, která fixuje žloutek v určité poloze - ve středu bílkoviny. Šňůra je vytvořena z jednoho nebo více pruhů tkáně spirálovitého tvaru a je umístěna na obou stranách žloutku. Prostřednictvím šňůry přijímá embryo výživu ze žloutku.

Protein

Různá místa mají různé hustoty proteinů. Nejtenčí vrstva je obalena žloutkem, ve kterém se nachází šňůra. Dále se vrstva tekutého proteinu zahušťuje - je nezbytná pro krmení embrya v počáteční fázi. Dále nejhustší vrstva, která krmí embryo ve druhé fázi a plní ochranné funkce - neumožňuje budoucímu kuřeti přijít do kontaktu se skořápkou.

Protein je bohatý na následující složky:

• biotin - 7 mcg;
• voda - 87,9 %;
• kyselina pantothenová - 0,30 mg;
• sušiny - 12,1 %;
• niacin - 0,43 mg;
• bílkoviny - 10,57 %;
• riboflavin - 0,56 mg;
• tuky - 0,03 %;
• folacin - 1,2 mcg;
• sacharidy - 0,9 %;
• vitamín B6 - 0,01 mg;
• popel (minerály) - 0,6 %;
• lysozym - 3 %;
• ovoalbumin - 69,7 %;
• ovomuciny - 1,9 %;
• ovoglobulin - 6,7 %;
• ovomukoidní proteiny - 12,7;
• konalbumin - 9,5 %.

Skořápka žloutku

Žloutková membrána je druh průhledné vrstvy nezbytné pro tvorbu samotného vajíčka ve fázi jeho vývoje. V prvních 2-3 dnech inkubace je žloutková membrána zdrojem živin pro embryo.

Žloutek

Obsahuje všechny živiny, které se hromadí ve vejci zvířete ve formě plátů nebo zrn, které někdy splývají v jedinou hmotu. Když se pozorně podíváte na syrový žloutek, stanou se patrné tmavé a světlé vrstvy, které se střídají. Tmavé vrstvy jsou většinou vyplněny sušinou.

Prvních pár dní vývoje embrya je založeno na příjmu živin a kyslíku získaných ze žloutku. Žloutek obsahuje následující složky:

• 1,1 % popela (minerály);
• 48,7 % vody;
• 1 % sacharidů;
• 51,3 % sušiny;
• 32,6 % tuku;
• 16,6 % bílkovin.

Germový disk

Také embryonální disk se nazývá blastodisk. Jedná se o nahromadění cytoplazmy umístěné na povrchu žloutku. Tady začíná kuře. Tvaroh má nižší hustotu než celý žloutek, díky čemuž může být neustále v horní části.

Pokožka

Celý povrch skořápky včetně pórů je pokryt speciálním filmem - organickou kutikulou, skládající se z 90% bílkovin a malého množství uhlovodíků, lipidů. Tato vrstva chrání vejce před infekcemi, plyny a vlhkostí.

Aby bylo získané vajíčko skladováno po dlouhou dobu, musíte se pokusit nepoškodit kutikulu.

Každý chovatel drůbeže potřebuje vědět, co je vejce, stejně jako jeho strukturu, chemické složení. Tyto informace jsou diskutovány ve videu. Pokud jde o inkubaci vajec, tyto znalosti jsou obzvláště užitečné:

Nutriční hodnota a nutriční hodnota

Obsah kalorií ve slepičím vejce není vyšší než 17%, díky čemuž je tento produkt považován za jeden z hlavních při dodržování diety. Produkt obsahuje mnoho aminokyselin. Deset z nich je nenahraditelných – tvoří se v těle a získáte je pouze konzumací vaječných výrobků.

Protein je nezbytnou složkou lidského těla, protože se dokáže rozložit na důležité aminokyseliny potřebné pro normální fungování nejen svalů, ale i lidského mozku. Žloutek je kaloričtější složka a obsahuje hodně tuků a mastných kyselin.

Vejce mají podobnou strukturu, ale obvykle se liší velikostí. V bílkovině a žloutku, stejně jako ve vaječné skořápce, je mnoho užitečných látek. Tento produkt je užitečný pro lidi a jeho jedinečná struktura poskytuje spolehlivou ochranu budoucího kuřátka.