Почнемо з голови? Як приготувати кяллу.
Довелось днями прочитати матеріал в Інтернеті - про самих, так би мовити, страшних досягненнях кулінарії, що викликають у необізнаного тремтіння і трепет. Цікавий такий матеріалец. У ньому, наприклад, фігурують такі «суперделікатеси», як овечий сир, заражений сирними мушками, лютефіск (тріска, вимочена в лужному розчині до такої міри, щоб філе могло роз'їдати срібний посуд) і рисове вино з новонароджених мишенят.
В принципі, мабуть, доречне перерахування: мало кому в голову, думається, прийде в голову насолоджуватися такими стравами (хоча гурмани, напевно, і не такі ще номера відколюють!).
Але в цей же моторошний список чомусь включена і варена бараняча голова. Це блюдо поширене в Іраку (де воно називається «пача»). За Яка приводу американці - щиро уже вважають, що їх зобов'язані слухатися все, скрізь і завжди - не втрималися від дошкульного коментаря: «Не дивно, що іракці відрізняються пристрастю до самопідриву».
Залишимо сумнівну честь розвивати дискусію про самопідриви американцям. В даному випадку хотілося б виступити на захист овечки. Тому що, з точки зору корисності, сей кучерявий представник дрібної рогатої худоби може з повною підставою вважатися справжнім другом людини. На користь йде все - вовна, шкура, м'ясо. У тому числі і та сама голова, яку вирішили зарахувати в список найстрашніших страв. А все ж простіше набагато.
У нас у Вірменії, наприклад, овеча голова - самий що ні на є делікатес. Тільки не варена, а запечена. І називається вона «кялл # 225;», що на одному з діалектів вірменської мови означає «голова». Причому не нейтральна голова, а щось на кшталт «башки», тобто з легким, але відчутним присмаком утилітарності. Є ж, зрештою, любителі юшки з курячих голів або холодцю з коров'ячих хвостів, чим гірше овеча голова ?! Або яловича? Просто вона разу в три крупніше овечої, відповідно, і готується довше, і їдців на неї потрібно більше.
Ця страва переважно поширене на півночі Вірменії. Зокрема, в Ширакської області (Вона, до речі, претендує на пріоритет і по частині деяких інших страв. Наприклад, хаша, про який я вже мав честь інформувати читача). У радянські часи багато хто спеціально приїжджали на вихідні до столиці Ширака - славне місто Ленинакан (нині - Гюмрі), щоб покуштувати справжньої «кялли». Не перевелися гастрономічні мандрівники і сьогодні, незважаючи на труднощі перехідного періоду. Люди намагаються підтримувати традиції. У зв'язку з цим не рекомендується, приїхавши в Гюмрі, замовляти не "кяллу», а «голову»: у кращому випадку вас тут просто не зрозуміють, а то і людожером ризикуєте уславитися ...
Однак до справи. Слід враховувати, що приготування такої страви - справа кілька специфічне, важкоздійсненне в стандартній квартирі, повної домочадців, які до того ж мають звичай постійно потрапляти під ноги. Переважно тому довірити придбану кяллу професіоналу. Насамперед, голову треба оббілувати і від рогів, звичайно, позбутися. Причому оперативно, баритися тут не слід. Майстри управляються за 3-4 секунди, сам бачив. Потім - ретельна промивка. Після чого голова поміщається в піч, складену з вогнетривкої цегли, і запікається протягом семи-восьми годин. Як правило, процес починається ввечері і фінішує на наступний ранок.
Вранці приходимо за готової кяллой. Витягнута з печі, вона виглядає досить апетитно, виділяючи розбурхує ніздрі аромат. Вже вибачайте, шанувальники лангету і качки з яблуками, але так воно і є. У справу йде практично все: щоки, мізки, язик, губи, навіть очі ... До сього вельми доречні картопляний гарнір, зелень, редиска, сир і мариновані перчики. Чим запивати - це вже на любителя. Але коньяк або кока-кола в даній ситуації точно не прозвучать, запевняю вас.
Автор свідчить також - хоч у нього і немає пристрасті до самопідриву, - що при нагоді покуштувати «кяллу» налягає на очі і наросшего за ними сало. Може, спадковість позначається: одна з моїх бабусь була уродженкою турецького міста Карса, який межує з Ширак Вірменії. (Рятуючись від звірств геноциду 1915 року, її сім'я перебралася в Ленинакан, який до Жовтневої революції називався Александрополем. А після землетрусу, що стався там в 1926-му, - в Єреван).
До речі, у гюмрійцев, здавна славиться неабиякими гострословам, побутує таке вигук: «Хотів би я покуштувати сало за твоїми очима!» Так звертаються до людини, коли хочуть висловити своє найкраще до нього розташування.
Напевно, було б некоректно стверджувати, що овечку їдять виключно кавказькі та закавказькі народи. Просто там вона здавна тримається, так би мовити, на верхніх рядках гастрономічного рейтингу. Але їй приділяється увага і в інших регіонах. Наприклад, знайшов я в кухні народу комі блюдо з веселеньким назвою «Тещин холодець». Твориться сей холодець наступним чином. Треба відварити з кропом і лавровим листом овечу голову, окремо - м'ясо (баранину або яловичину). Коли голова звариться, відокремити м'якоть від кісток, порубати в коритце, додати сіль, тертий часник, чорний перець, подрібнену відварне м'ясо, залити бульйоном, винести на холод. Дуже навіть!
Загалом, не потрібно гидувати баранячої або яловичої голівкою. На смак і колір, звичайно, товаришів немає. Однак в умілих руках згадана голівонька перетворюється на гідне уваги блюдо, здатне доставити куштували його компанії чимало приємних хвилин. Буде випадок - спробуйте, не пошкодуєте! ]
