Що таке хаш і як його приготувати?
Людина, що побувала у Вірменії в холодну пору року, малоймовірно, що ні випробує хаш і тутовую горілку. Так що ж таке хаш?
Хаш - одне з найдавніших вірменських страв, набула поширення по всьому Кавказу і Закавказзя. Хаш готують в певну пору року (сезон «відкривається»
пізньої осені і триває до настання теплих днів) і в певні години. Так як страва готується дуже довго, а їсти його бажано рано вранці по причині того, що страва дуже ситна, «позбавляє» почуття голоду на цілий день, то господині готування починають c ночі.
На хаш йдуть в основному відходи від забою худоби - ноги і рубець, в кращому випадку - телячі, в основному ж - яловичі, дорослих тварин (волів, биків, буйволів, корів). Така «селекція» йде з язичницьких часів, коли тварина приносили в жертву богам, а ріжки-ніжки та тельбухи залишав собі бідний люд. Ну, ріжки я додала для рими, а все інше точно використовується в хашє і другом блюді, хорісе, про який я розповім в наступній статті.
Ніжки опалівают, ретельно Скобля, промивають, розрубують вздовж і вимочують добу-дві, міняючи воду кожні 2-3 години (у Вірменії їх на добу клали в сітках в гірські струмки, в проточну воду). Після цього знову Скобля, миють і кладуть варитися в неокісляющуюся посуд, заливши водою так, щоб вона покривала їх не менше ніж на 20 см.
Рубець також Скобля, чистять, миють і варять окремо до зникнення специфічного запаху, після чого виливають навар, знову миють рубець в гарячій і холодній воді, знову Скобля і нарешті нарізають маленькими шматочками і додають до варяться ніг, коли ті починають закипати.
Хаш варять без солі, на помірному вогні, не допускаючи сильного кипіння, знімаючи піну, 7-8 годин, до тих пір, поки м'ясо не почне саме відділятися від кісток і рубець стане зовсім м'яким. Тоді хаш присмачують тертим часником і подають в гарячому вигляді з сухим лавашем, редькою, базиліком та іншої пряної зеленню.
Традиційно хаш їдять руками, тобто сухим лавашем зачерпують кашку, як ложкою, але іноземцям «прощається» використання ложки. І, звичайно ж, який хаш без супроводжуючого напою ?! Пити горілку з ранку - дурний тон, але хаш просто «не йде» без оной.
Рецепт:
Потрібно на 300 гр. яловичих або 400 гр. баранячих ніжок: 100 гр. рубця, 800-1000 гр. води- сіль, часник за смаком, редька, базилік, лаваш і горілка, згідно з власним «водкомеру».
Барі ахоржак! Тобто - смачного!
Ілюстрація взята з сайту dunduk-culinar.ru.
