Як готувати і куштувати хаш, або Ще тарілочку?
Загартовуватися вже якось набридло. Солідаризуватися з владою, провідними народ до нових звершень, - тим більше. Що ж залишається привабливого в сльотаву холодригу?
Є, є позитивні стимули. Правда, один з найяскравіших актуальне швидше для осінньо-зимового сезону. Мова йде про уславленого винаході закавказької кухні - хашє. Його віддані лицарі споособни навіть у липні-серпні забратися на гору Арагац, де на висоті понад 2000 метрів в будь-яку погоду завжди панує пронизливий холод. Порятунок від нього - в розташованій тут же, на схилі гори, хашного. Що ж змушує солідних начебто дядьків вишукувати можливість вирватися сюди і просидіти кілька годин над палючим варивом, родовід якого йде в біблійну старовину?
Єреванський фінансист Ашот Саркісян - один з таких «диваків». Зараз готується до гідного «закриття сезону». Турботі цієї приділяється не менше уваги, ніж Всесвітній шаховій олімпіаді або матчів в турнірі УЄФА. «Вже всіх обдзвонив, хлопці теж готуються, - говорить Ашот. - Поїдемо - хоч ненадовго людьми себе відчуємо. А що пітніти потім у спеку будемо - так це ж хаш! »
Закономірність: чим на дворі холодніше - тим хаш смачніше. І ще: хто ніколи не пробував хаш, той мало що знає про вірменській кухні. Правда, у декого поняття «хаш», напевно, асоціюється з особливим чином приготованої сумішшю з рослин, що володіють наркотичним впливом - маку, конопель і т.д. Але це вже, по-моєму, просто непристойно (до того ж вкрай шкідливо).
Правильно приготовлений хаш являє собою особливий, унікальний вид гарячого супу - обпалюючий, як сонце, прозорий, як сльоза і потужний, як любовне обійми. У всякому разі, знавці стверджують, що істинний хаш повинен бути саме таким. А естет і гурман Борис Бурда, колись грав одну з перших скрипок у знаменитому «Клубі знавців», приписує хашу неповторний ефект переродження їдця з похмільного нікчемності в гірського орла. Дозволимо собі погодитися з цими поважними оцінками.
Вірмени вважають хаш своїм національним блюдом. Сусіди по Закавказзі теж претендують на пріоритет. В даному випадку безперечно одне - страва це дуже чоловіче, дуже східне і дуже давнє. І, нарешті - жахливо смачне. Його створення нагадує священне ритуальне дійство. А втім, мабуть, саме таким і є. Його девізом мають стати терпіння, сумлінність і натхнення. Тому що хаш готується щонайменше 8-9 годин, враховуючи попереднє довгий вимочування вихідних інгредієнтів - яловичих ніжок і рубця - у холодній воді. Отже, приступимо ...
Ніжки (яловичі) опалі, вискобліте, промийте кілька разів, розрубати на частини вздовж і або покладіть на добу в проточну воду, або залийте холодною водою і міняйте її кожні 2-3 години. Потім знову промийте, перекладіть в емальований таз або велику каструлю, залийте водою, щоб вона покривала ніжки шаром в 15-20 см, і варіть на слабкому вогні. Рубець очистити, промити, залити холодною водою і варити до зникнення специфічного запаху (визначається пробою), потім відвар вилити, а рубець промити гарячою і холодною водою, нарізати дрібно і додати до варяться ніжок. (При варінні не солити!) Продовжувати варити хаш на повільному вогні без солі, не допускаючи сильного кипіння, знімаючи піну, поки м'ясо не буде відділятися від кісток і рубець не стане м'яким. Тоді - в самий раз. Товчіть часник, нарізайте лаваш (якщо хто ще не знає, що це таке - див. Трохи нижче), струганной редьку. Заздалегідь сповіщені гості скоро прийдуть.
Вірменська версія хаша вважається найбільш витонченою. Причому не тільки у Вірменії, але й за її межами. Один вид готового наваристого, бурштиново-золотистого варива викликає у гурмана священний трепет. Спочатку треба рясно накришити в хаш лаваша - вірменського національного хліба, який являє собою тонку і довгу корж, здатну зберігатися практично вічно (досить змочити засохлий лист водою - і порядок). Попутно неабияк присмачити товченим часником. Коли вариво оживляти хлібні листочки, треба приступати до трапези. До речі, ніяких ложок, вони в даному випадку недоречні, чи не щі все-таки. Є треба руками. Якщо що - напоготові вологі матерчаті серветки.
Пот пробиває не гірше, ніж в сауні, коли, обпалюючись, причащаєшся цієї вогненної лави, рясно присмаченою часником ... Наліт цивілізації, можу запевнити, миттєво покидає вас разом з хворобами. І вже забуваєш про мороз за вікном. До нього чи, коли на серці - літо!
Згідно з каноном, хаш слід їсти рано вранці, щоб організм встиг переварити те, що в нього надійшло, і підготуватися до нових випробувань - у вигляді шашлику, риби або курки (якщо, звичайно, такі послідують). Не можна забувати про пори року: хаш куштують в місяці, назві яких є буква «р», тобто з вересня по березень, не раніше і не пізніше, а то ефект не той (рафіновані англосакси дали того ж періоду свою назву - «oyster season », оскільки саме в ці місяці вони воліють їсти устриць). І вже цілковитим моветоном вважається відсутність одного з класичних атрибутів хашного столу - лаваша, товченого часнику, редиски, солоних перчиком, зелені або мінеральної води. У «прокладку» непогано йде міцний чорний кави. Не обійтися без холодної горілки: добре вона котить під гарячий хаш, допомагаючи організму розщеплювати наваристий суп.
- Знаєте приказку, яку, як пароль, нагадують один одному справжні шанувальники хаша? - Запитує директор єреванського ресторану «Вернатун» Радик Хачатрян. І сам же відповідає:
- О 10 годині ранку вже треба лягати спати. Тому що сама трапеза починається о сьомій.
І то правда - куди ще йти, якщо вже набрався гарячим бульйоном, м'ясом, часником і всім таким іншим? Тому бажано збиратися у вихідні або святкові дні, щоб повніше насолодитися.
До речі, хаш популярний не тільки в Закавказзі. Наприклад, це блюдо займає гідне місце в меню відомого ресторану «Фундак Шауль», який розташований в арабському кварталі Тель-Авіва. Тут пропонується так званий єменський хаш - гарячий суп з добре виварених баранячих кісток, приправлений спеціями. Сюди свого часу навідувалися Іцхак Навон і Давид Леві, тут схрещували шпаги в дискусіях Моше Даян і Менахем Бегін. Цілком імовірно, що й хаш заодно покушівалі.
Одне настійно рекомендую запам'ятати: хаш - не просто їжа для насичення шлунку. Поспішайте геть ті, хто шукають в ньому лише гастрономічних утіх. Бо хаш - це ритуал, церемонія, покликана наситити душу, наповнити, так би мовити, святом серця, породити атмосферу єдності співтрапезників. Ваше здоров'я, панове!
А збігаю-ка я на ринок. Поки ж ще тільки березень ...
