Роняла Чи Стефані пиріг? Печемо яблучний Тарт Татен.
Яблучні пироги - один з найпопулярніших випечних десертів, і існують вони в безлічі варіантів. Шарлотки печені, непечение, пироги з дріжджового тіста відкриті і закриті, пироги з пісочного тіста, пироги з листкового тіста, пиріжки ...
Я пропоную спекти Тарт Татен - знаменитий пиріг-перевертиш, коли яблука карамелізуются в цукрі і олії до випікання.
Зазвичай причиною походження цього пирога називається неуважність однієї з сестер Татен, але далі пояснення розходяться. В одному з них старша з сестер, Стефані, готуючи десерт для постояльців готелю, яку тримала їх сім'я, замріялася, готуючи традиційний яблучний пиріг, і перетримати яблука на вогні, та так, що вони почали підгорати. Рятуючи блюдо, вона прикрила його листом тесту і сунула в піч. А вийнявши, перевернувши і подавши десерт постояльцям, Стефані була вражена, як високо гості оцінили її творіння.
Друге пояснення можна вважати класичним. По ньому, Стефані просто забула покласти тісто під яблука, і їй довелося фокуснічать. Фокус виявився вдалим, і увійшов в класику кулінарії. Є й інша версія, за якою Стефані готовий пиріг просто-напросто впустила. Але це, на мій погляд, не пояснює, чому при випіканні начинка опинилася під тестом.
Тарт Татен роблять з десертних яблук: наприклад, Голден Делішес, Гала Ройяль, інші кисло-солодкі щільні яблука. До речі, дуже непоганий це пиріг з нашою антонівкою.
Пекти його (особливо, при наявності готового прісного листкового тіста) - справа зовсім нескладна.
Рецепт класичний.
Візьміть форму для випічки діаметром 24 см (8 порцій) з високими бортами.
Розм'якшите у формі 150 гр. вершкового масла і додайте туди ж 125 гр. цукру.
Очистіть від шкірки, живців і насіння приблизно 1 кг яблук. Крупно наріжте. При нарізуванні яблук на дрібні шматочки останні ризикують перетворитися на пюре або повидло.
Викладіть яблука опуклою стороною вниз у форму і заповніть проміжки залишками яблук (чим більший скибочки, тим краще).
Поставте форму на середній вогонь плити (Не духовки !!!) і стежте за карамелізації цукру. По досягненні потрібного кольору поставте форму в духовку хвилин на п'ятнадцять при температурі 180-200 градусів.
Вийміть форму і закрийте яблука пластом пісочного або листкового тіста (готове попередньо розморозити), за діаметром трохи перевищує розмір форми. Акуратно подоткніте краї тіста вниз вздовж бортів і поставте в духовку ще на 15 хвилин.
Вийміть форму з духовки і дайте пирога відстоятися кілька хвилин. Потім швидко, але дуже обережно переверніть пиріг на блюдо.
Подавайте прямо так, ось так-то!
І це неспроста. Яблука, просочені натуральної карамеллю, якраз і дають той самий, початковий смак. Тому додавання вершків або фламбірованія алкоголем смак, може, й не зіпсує, але спотворить. Хоча від себе скажу, що морозиво поступово завойовує своє місце в класичному варіанті. Відрізана скиба ще гарячого пирога, зверху кульку морозива ... А потім тягнешся за другим шматочком, за третім ...
Існують три основні варіанти випікання і незліченна безліч варіантів дозування і використовуваних овочів і фруктів.
Варіанти випікання відрізняються етапом карамелізації. Можна спочатку зробити карамель, а потім уже викласти в неї яблука. Можна густо змастити форму маслом і засипати цукром, викласти яблука і карамелізований в такому вигляді. А можна все засипати у форму, закрити тестом і відправити в духовку. Третій варіант досить ризикований, так як управляти карамелізації в закритому шафі неможливо. Але це вже питання досвідченості кулінара і його любові до гострих відчуттів.
Вся складність приготування цього пирога полягає в неможливості (особливо, при випіканні вперше) передбачити, який виявиться остаточна ступінь карамелізації, враховуючи непередбачуване кількість випливає яблучного соку. Якщо соку виявиться занадто багато - це трохи зіпсує зовнішній вигляд, але смак залишиться прекрасним. Тільки будьте обережні при перевертанні, що не обпечіться рідиною. Якщо пиріг приготований заздалегідь, то безпосередньо перед сервірованіем його потрібно потримати в духовці на невеликому вогні протягом десяти хвилин.
Тарт Татен чудово йде в супроводі хорошого сидру, токайського вина або, якщо слідувати канонам, легкого червоного вина долини Луари. Піч перевертиш можна з будь-якою начинкою. Персики, груші, сливи, банани, цибуля, баклажани, солодкий перець ... Та хоч з помідорами! Тільки цукру взяти менше треба так оцтом скропити.
І про що я шкодую, так це про те, що не знаю, яким було тісто у Стефані, пісочити або листковим, та які саме яблука вона використовувала. Але можна ж поїхати в Солонь, уточнити, які саме яблука були популярні в кінці дев'ятнадцятого століття і крок за кроком повторити шлях Стефані. А можна піти в ресторан «Максим» в Парижі чи в одну прекрасну кав'ярню в шістнадцятому окрузі, де подають найсмачніший Тарт Татен за твердженнями тих, хто пробував і порівнював ...
Стефані Татен народилася 27 травня 1838, а померла 14 липня 1917 року, в національне свято своєї країни. І не знаю, як ви, а я обов'язково пошту її пам'ять яблучним пирогом. І - Vive la France!
