У чому справжній смак плову?
Якщо хто заскочив на цю сторіночку в надії змалювати рецептик знаменитого середньоазіатського страви ...
Так то - дарма. Рецепту тут немає. Їх в Мережі і без того ... Ставок просто гати. Найрізноманітніші і на будь-який смак. Набрав в пошуковику «плов», клікнув і ... Вибирай - не хочу. А не хочеш, навіщо тоді кликати?
Тут про те - що ж таке плов. І в чому його смак справжній.
На мій погляд, сам по собі плов, як блюдо ... Це так. Ну, смачне, оригінальне, ситне блюдо. І все! Краще чи гірше він, наприклад, тих же вареників або шашлику, подивитися ще треба. І посперечатися до хрипоти можна. На смак і колір адже, як відомо ...
Тут інше. Плов - Це ж не просто блюдо. Яке, до речі, приготувати не так-то й швидко. Часу потрібен шматочок немаленький. А в будній день де його викроїти? Правильно! Плов ...
Але не будемо поспішати. Поспіх, вона ж тільки в двох випадках потрібна. А на Сході взагалі ритм життя трохи інший. По порядку все.
Будь кухня, а це ж частина культури народу, блюдо приготував, вимагає спеціального настрою і антуражу. У Середній Азії плов - це вінець, завершення усього святкового, стола. До нього себе готувати треба.
І чайником-другим гарячого зеленого чаю, в тому числі. Чай там зелений, його білим окропом НЕ розбавляють. Тому - чайники великі. І з цього, великого - в піалушку, на саме денце. До країв - ніяк. У піали ручки-то немає, як тримати повну чашку гарячого чаю? І якщо раптом, о жах (!), Наллють тобі повну ... Вставай мовчки і йди. Ти - не бажаний гість. Так, в очі - ніхто і ніколи. А повна піала ... Ось, варто, димить свіжозавареним ...
Перед тим як пити, потрібно «чой кайтаріш» зробити. Перемішати, «одружити чай» в заварювальному посудині, іншими словами. З чайника - в піалу, з піали - назад в чайник, з чайника - в ... І так кілька разів. Щоб чай настоявся і рівномірно заварилася по всьому об'єму великого чайника.
Як завариться - крапельку в піалу, і з курагою або кишмиш. Неспішна процедура. Сидиш, базар-вокзал з хорошим приятелем ведеш і дивишся (ще один елемент підготовки до страви), як при тобі все пловное благовкусіе готується.
Як ці хлопці цибулю, наприклад, шаткують! На вазі. В одній руці ніж, в іншій - цибулина очищена. І він ножем так стрімко - шик-шик-шик ... І рівні колечка падають у велику алюмінієву миску. А в іншій мисці, поруч, за руку, в якій цибулина, ціла гора вже почищених, які чекають-чекають своєї черги. З однієї цибулини - колечка в мисці, рукою - хап нового пацієнта, і знову - шик-шик-шик ... І все це - не дивлячись, за розмовою з приятелем.
- А, Зуфар? .. Що-оо ?! На вахті? У темний? Вай-вай-вай! Далеко-ооо ...
На цю цибулину і маніпуляції ножа ніхто навіть і не дивиться.
Між іншим, ніж-то як має бути точила, щоб на вазі цибулю шинкувати? ..
А м'ясо - вже в казані. Шкварчить, стріляє гарячим бавовняним маслом, і ... за-а-апах. Плов - це річ! От тільки часу на нього багато треба, навіть якщо сам і не готуєш. Ну, про це я вже ...
Тому йдеш по вулиці і прямо на ній великі-великі казани. Під ними багаття на дровах з скриньок тарних. А в них ... Шурпа, лагман, бешбармак ... Дав кухареві копієчку, і тобі повну косу ... Пряму, але більш велику за розмірами родичку піали. Чашку без ручок, використовувану для сервірування перших страв в якості середньоазіатського аналога глибокої тарілки. Ось цю саму косу - гарячого, наваристого, ситного і духмяного. І шматок коржа. А поруч вже пацани з чайником гарячого чаю і сполоснути в арик піалушкамі. З'їсти мису такого наваристий-жирного варива і після цього не випити гарячого, щоб не сполоснути гортань? Та неможливо ...
Добре-оо ...
* * *
Плов, він же, як і люди, його приготували, - різний.
Таджицький плов відрізняється від узбецького і за технологією приготування, і, відповідно, за кольором. Таджики цибулю, наприклад, обсмажують до того, як закладають м'ясо, і далі він, природно, обсмажується разом з ним. Тому цибулю на етапі закінчення готування зірбака, яким називають як саме м'ясо, обсмажене на бавовняному маслі або курдючному салі (жирі) з цибулею і морквою, так і сам процес обсмаження цього самого м'яса з тією ж морквою та цибулею ... Лук стає золотистим, а темно-темно-коричневим. Тому таджицький плов темно-коричневий.
А ось узбеки закладають цибулю в зірбак (у них - зирвак), коли м'ясо вже майже готове, і ця особливість розфарбовує плов світлим, майже білим, з невеликим жовто-оранжевим відтінком, який йому надає обсмажена морква.
Коли вчився, в общаге хлопці готували азербайджанський плов. Так вони замість зіри додавали в нього шафран. Від шафрану азербайджанський плов - жовтенький. Я ж шафран не особливо жалую, але додаю барбарис. Останнє, щоправда, на любителя. Від барбарису плов виходить з невеликою, ледь відчутною, кислинкою.
* * *
Так, якщо хто збирається готувати плов, то відразу побігти на кухню не вдасться. Горох нухат для плову замочують з вечора. А без нього плов ... Ні, зовсім не те ...
І за складовими. По тому, з чого, зрештою, плов вийти повинен.
Раніше багато (ну, за винятком основи, звичайно: м'яса там, рису, цибулі, моркви) доводилося замовляти через знайомих, зустрічати з оказією і на півроку, якщо не більше (до наступної оказії), розтягувати.
Зараз - приправи на будь-який смак, той же нухат - на ринку і вже замочений. Ось що значить велике переселення народів і зростання азіатської ринкової, заробітчанське та інших прошарків серед природним шляхом спадної населення РФ.
От тільки «так», та й за «копієчку» навіть, навряд чи хто нині духмяного і ситного плову від душі тобі в косу отсипет.
А без цього - який смак у плову? Він же - у відчутті свята. Коли ще тільки готуєш страву, а свято ... Ось, уже в тобі. І навколо тебе. Тому що поруч - друзі. І їх тепло гріє тебе. Так само, як твоє - їх. А все інше ... Неспішна бесіда, чай, казан зі шкварчать маслом ... Це так. Супутнє. Антураж свята. Без якого, правда, і сам він буде неповним. Збитковим якимось. Як чай без кураги.
_______________________
В якості ілюстрацій використані фотознімки Дениса Рузина з сайту https://talks.guns.ru
