Узбецький плов. Як його готувати?

Не буду втомлювати вас довгим екскурсом в історію походження божественного страви. Скажу лише, що його початок приписують невтомним і безстрашним воїнам Олександра і Тамерлана, зміцнює свої сили пловом. Плов (або «пілав» в деяких східних країнах) - поза сумнівом, вершина узбецької кухні. Неспроста, плов в Узбекистані ще називають «Ош», що в перекладі з узбецького дослівно означає «їжа, їжа», а столові по-узбецьки називаються «ошхона».

Приготування справжнього плову в Узбекистані - суто чоловіча справа. Так уже повелося, що це - «привілей» чоловіків. І багато сучасних несвідомі господині, щоб відпочити від ненависної плити, частенько заявляють чоловікам: «Хочу плову!» І нікуди не подітися бідному голові родини. Тим більше, що це той рідкісний випадок, коли бажання чоловіка і жінки збігаються.

З натхненням або без чоловік йде до найближчого ринку і купує морква, шматок баранини або яловичини, грамів 150 курдюка, зіру (або кумін, по-іншому), зелень, мочений нохат (великий азіатський горох). Мається на увазі, що вдома є солідний запас добірного рису і бавовняного масла.

Стосовно до нашого випадку всі інгредієнти купуємо самі. Давайте домовимося, що готуємо світлий плов на 3-4 человека.То є кілограми рису буде цілком достатньо. Далі все легко запам'ятовується: м'яса і моркви теж потрібно буде по кілограму. А в Узбекистані майстерність «ошпаза» - майстри з приготування плову, визначається кількістю плову, який він може приготувати за один раз. Для всякого роду заходів (весілля, поминки і т.д.) вариться плов в котлах на 100, 200 кг рису.

Процедура приготування плову починається з рису. Промийте рис в холодній воді і залийте його теплою водою в емальованому широкому посуді. Залишимо рис благополучно набухати водою, а самі приступимо до ненависної чищення і шатківниці моркви. Твердий і непоступливий коренеплід так і норовить вислизнути з рук! Тому наберіться терпіння і уваги. На наших ташкентських ринках продавці моркви пропонують вже нашатковану моркву, яку шаткують прямо у вас на очах з космічною швидкістю. При цьому не дивляться на обробну дошку, а відволікаються, розмовляють з сусідами по ринку, загалом, своєю поведінкою як би запитують: а з того чи місця ростуть ваші руки?

Уфф! Нарешті остання червона морквина перетворилася в красиву гірочку соломки. Чому саме червона? Тому що буде красиво виглядати в світлому плові. Хоча, на мою думку, жовта морква більш соковита і м'ясиста. Ну, да ладно.

Нарізаємо м'ясо великими, у чверть кулака, шматками, нарізаємо кільцями 3-4 головки ріпчастої цибулі. Ставимо казан на середній вогонь і наливаємо в нього грамів 300 бавовняного масла. Припускаю, що у вас проблеми з бавовняним маслом, тоді обмежимося рафінованим соняшниковою. Увімкніть витяжку і розжарите масло до стану, поки воно не почне злегка диміти. Закиньте в казан нарізані сантиметровими кубиками шматочки Думбо (курдючного жиру). Розтопивши Думбія, викладіть апетитні шкварки в тарілочку і посоліть.

Настала пора лука. У казан його! Він почне булькати і пузиритися. Пасеруйте цибулю до жовто-коричневої скоринки, постійно помішуючи. Закладаємо м'ясо і, також постійно помішуючи, просмажити його до утворення скоринки. Під час смаження м'яса вогонь можна додати. Потім знову зменшуємо вогонь до середнього і закидаємо моркву. Додаємо столову ложку солі. Постійно помішуючи, смажимо моркву. У процесі смаження моркви (а це займе у вас хвилин 20) їжте смачні шкварки, якщо немає особливих проблем з целюлітом. Якщо ж проблеми існують, віддайте шкварки улюбленої сусідки зверху.

Нарешті, настав момент, коли морква ужарітся, стала м'якою і чіпкою до шматках м'яса. Заливаємо жареху літром кип'яченої води і доводимо до кипіння. Засипаємо куплений важений нохат, дві чайні ложки з гіркою зри, кілька Горошків чорного перцю, дрібку коріандру, пів чайної ложки цукру, жменю промитого і очищеного від ніжок добірного родзинок.

Тепер кипляча ароматна рідка маса називається «зирвак». Зменшуємо вогонь до слабкого, накриваємо казан кришкою і варимо «зирвак» 10-15 хвилин, щоб м'ясо і моркву просочилися ароматами приправ і смаком родзинок, а нохат остаточно розм'як.

Додаємо вогню до середнього, зливаємо зайву воду з посуду з рисом і викладаємо набряклий рис у казан. Рідина зирвака повинна покривати рис в палець завтовшки. Садимо в рис 2-3 головки великого часнику. Варимо при відкритій кришці до тих пір, поки вода практично не зникне і не оголиться булькає, як гейзер, поверхня плову. Зменшуємо вогонь до максимально слабкого, збираємо рис в гірочку шумівкою, пригладжує його і робимо паличкою (з мізинець завтовшки) проколи в плові до самого дна.

Закриваємо казан кришкою і засікаємо час - рівно через 40 хвилин плов готовий.

Виймаємо м'ясо в окрему чашку і нарізаємо на тонкі пластинки. Сам плов перемішуємо шумівкою так, щоб морква, нохат і родзинки рівномірно розподілилися в плові. Викладаємо плов горочкой в лягаю, зверху викладаємо нарізане м'ясо, а саму маківку увінчував головкою часнику.

Плов відмінно гармонує з будь-яким соковитим салатом, квашеною капустою, та й просто з помідором або огірком. Запивати плов потрібно гарячим чаєм.

Так, плов погано поєднується з алкоголем, тому спиртні напої рекомендується пити до прийому плову. В іншому випадку, можливі неприємності.

І наостанок ... З точки зору дієтологів плов - шкідливе, жирне блюдо. Але його можна їсти практично щодня. Плов НЕ приїдається. Я знаю багато узбеків, які їдять плов сім днів на тиждень. І нічого, ніхто поки не помер. Смачного!

P.S. Одного разу я їв плов з кислими зернами граната, які подали в окремій піалі. Знаєте, чудово! Спробуйте!

А взагалі, розрізняють до 1000 різновидів плову. Я думаю, брешуть! Скільки кухарів - стільки і різновидів. Ось так. Мені здається ...