Як не любити узбецьку кухню? Палов ош!
- Мамадалі-у-у-уу, - протяжно, високим голосом кричить літня опа. Бабуся кличе свого старшого онука, який грає біля воріт сусіднього будинку з друзями в Лянг.
- Е-е, навіщо? - Російською відгукується Мамадалі.
- Біякка кель, треба, - заважаючи узбецький з російською, наполягає бабуся, ось уже години дві чаклують над великим казаном, в якому на відкритому вогні готується плов, а його неповторний запах поширюється далеко за межі двору.
Через кілька хвилин у дворі нашого будинку з'являється Мамадалі, який дбайливо несе в руках кісушку з паруючим ароматним пловом.
Це світлі спогади з дитинства і отроцтва про те, як жили ми в кишлаку дружною багатонаціональної сім'єю, як неодмінно пригощали один одного стравами своєї національної кухні. Жити в Узбекистані і не вміти готувати плов - неможливо. Тому, опинившись в Сибіру і проживши там багато років, я надовго прирекла себе на виконання приємної місії - готувати плов по святах, на які збиралася вся наша досить велика компанія-в тому числі і на Новий рік.
Обов'язково скликався рада друзів, щоб вирішити колегіально питання новорічного меню і розподілити ролі кому що готувати, але дві страви ніколи не піддавалися обговоренню, це - сибірські пельмені і узбецький плов.
Я вже не кажу про свої сімейні святкових вечерях, де в центрі столу завжди займав почесне місце лягаю з узбецьким пловом, через якого народ, в силу специфічної роботи який не встиг до початку святкового столу, «підтягувався» і в два, і три години ночі, а то бувало і під ранок, попередньо зателефонувавши і запитавши: «А плов ще залишився?»
За своє життя я не зустріла жодної людини, яка б не любила плов. Дивовижне блюдо, воістину - царський!
Існує легенда, пов'язана з назвою плову. У ній розповідається про те, як відомий вчений і лікар Абу Алі ібн Сіна вилікував смертельно хворого сина правителя Бухари за допомогою страви зі складним складом інгредієнтів, але головними в ньому були: рис і бараняче м'ясо. Поживна сила цього корисного цілющого страви повернула юнакові життя. Великий Авіценна нібито називав це блюдо - Палов ош.
Назва страви «палов ош» складається з початкових літер всіх продуктів, що входять до його складу: П (піёз) - цибуля А (аёз) - Морква Л (Лахмі) - м'ясо- О (оліо) -жір- В (вет) - соль- О (об) - водо- Ш (шали) - рис.
Пізніше для зручності дві останні букви при вимові прибрали, і тепер на Сході зазвичай кажуть - палов, а європейці - плов!
Дійсно, в середній Азії до цих пір вважається, що при нездужанні, перенесення важкої хвороби, виснаженні організму і для його відновлення необхідно вживати плов. Власне цей факт тепер вже не потребує доказу.
Ритуал приготування плову
Це дійсно особливий ритуал - підготовка і приготування плову. Традиційно під час великих свят (весілля, обряд обрізання, Навруз Байрам), а також рано вранці на базарах, в чайханах, перед тим як почати готувати плов, чоловік-кухар, як правило, вимовляє невелику молитву, піднявши перед собою руки долонями вгору, а коли закінчує, проводить долонями по обличчю і підборіддя.
Зрозуміло, що не всі, хто сьогодні готує плов - люди віруючі. Однак до чаклунства над пловом треба приступати в позитивному настрої, енергетика повинна бути світлою, оскільки все, що необхідно для плову, здійснюється тільки руками, будь то: чистимо ми цибулю і моркву, нарізаємо ми цибулю і моркву, промиваємо рис, барбарис, розтираємо пальцями, тобто «будимо», зіру і т.д.
До ритуалу в деякому розумінні також відноситься поїдання шкварок з баранячого сала. Золотисті шкварки виходять після того, як в розпечений казан кидають невеликі шматочки баранячого жиру (самий «крутий» баранячий жир - це жир курдючного барана).
Ці шкварки потрібно виловити шумівкою з казана, покласти на блюдо, порізати кільцями цибулю і все це з'їсти з коржем, ще краще, якщо до цієї закусці додати гранатові зерна. Вважається, що поїдання шкварок необхідна умова, для того щоб плов вдався!
Але, друзі мої, шкварки з цибулею і гранатовими зернами і без того - окрема пісня!
І останнє - про баранячий жир. Саме плов з баранячим жиром володіє особливим цілющим властивістю.
Кілька корисних порад
Плов повинен бути тільки з баранини або телятини (легкий, домашній, чи не святковий варіант - з куркою, індичкою або з яйцями).
Рис повинен бути круглим і перловим, тобто з білим цяткою всередині.
Промивати рис можна 3-5 разів. Деякі вважають, що мити рис треба до тих пір, поки вода не стане зовсім світлою, однак узбеки промивають рис тільки три рази.
Морквина повинна бути жовтою, якщо справжня узбецька - пощастило, якщо червона, то хоча б не солодка.
Рослинна олія може бути бавовняним, соняшниковою, кунжутним, оливковою. Найчастіше використовується комбінація рослинних масел з тваринними жирами.
Якщо масло бавовняне, його обов'язково треба прожарити до білого диму. У цьому випадку спочатку масло прокаливают, потім кидають шматочки баранячого сала (згадаємо про шкварки).
Плов слід готувати тільки в казані.
Мій варіант приготування плову
Склад:
М'ясо - баранина, телятина, яловичина - 1кг.
Баранячий жир - 200-250 г.
Олія - 250-400 м
Цибуля ріпчаста - 500-700 м
Морква жовта - 1 кг, червона - 700 г.
Рис круглий (перловий) - 1 кг.
Зіра (зра) - 3-5 щіпок (за смаком).
Барбарис - 4-6 щіпок (за смаком)
Часник - 1-3 шт. (За смаком).
Перець, мускатний горіх (за смаком, проте обережно з мускатним горіхом, краще всього кілька стружок).
Приготування:
1. Необхідно розжарити казан.
2. Витопити баранячий жир, попередньо порізавши на невеликі шматочки, щоб вийшли золотисто-коричневі шкварки.
3. Додаємо масло і перегартовувати до димку.
4. Обсмажуємо в казані невелику кісточку баранини або телятини, доти поки вона не стане коричневою, а масло - золотистим, після чого кістка необхідно вийняти з казана.
5. Потім кидаємо цибулину, також прожарюємо її до коричневого кольору і виймаємо.
6. Кладемо в киплячу олію шматки м'яса середньої або трохи більший і обсмажуємо у відкритому казані до коричневої скоринки, трохи струганной на м'ясо мускатного горіха, перемішуємо (10-15 хв).
7. Потім кидаємо лук, порізаний півкільцями, не надто тонко (всі смажиться на повному вогні, при відкритому казані). Помішуємо.
8. Потім кидаємо моркву, порізану нетонких соломкою. Знову все ретельно заважаємо.
9. Все це смажиться 15-17 хвилин до коричневого кольору, але сильно підсмажувати не можна, і вже тим більше не повинно підгоріти. Можна злегка підсолити.
10. Потім заливаємо м'ясо, цибулю, моркву гарячою кип'яченою водою, так щоб, коли ви додасте рис, зирвак покривав рис на 1,5-2 см.
Зирвак - це бульйон, основа плову. От ви додали води і починаєте гасити вміст в казані, хвилин через 7-10 додаєте зиру (ЗРП), барбарис, можна куркуму (я майже ніколи не додаю), ще трохи підсолити, і знову все тушкуйте 10-15 хв. Те, що ви зараз тушкуйте - це зирвак!
11. Рис заздалегідь промити 3-5 разів (можна замочити в солоній теплій воді на 50 хвилин, при промиванні намагайтеся не ламати рис).
12. Перед додаванням рису в зирвак кидаємо часник (Цілісний, акуратно очищений зверху від шкірки, але все часточки повинні бути разом біля кореня-основи), після чого зирвак потрібно щільно посолити, спробувати і зрозуміти, що він майже пересолений!
13. Опускаємо рис в зирвак і обережно і рівномірно розподіляємо по всьому казану. Більше не солимо! При цьому вода повинна на 2 см покривати рис зверху, краще нехай води в зирвак буде менше, ніж більше. Якщо води мало і вона не покривет рис, акуратно додайте кип'ячену воду.
14. Усі ще варимо на повному вогні і при відкритому казані (20-25 хв).
15. Ось вода починає випаровуватися (хлопніть по поверхні рису шумівкою, повинен бути глухий стукіт, значить, вода википіла), тепер робимо дерев'яною паличкою або ручкою від дерев'яної ложки дірочки по колу. Після того як вода випарувалася, обережно лопаткою або шумівкою починаємо відокремлювати рис від стінок казана і створювати невелику гірку. У середині гірки паличкою робимо отвір, зверху посипаємо, не соромлячись, чорним меленим перцем і знижуємо вогонь до мінімуму. Нарешті, закриваємо казан кришкою, і все це нудиться останні 8-10 хв.
Чи не перетримаєте рис! Небезпека розвареного рису - в надлишку води в зирвак.
Коли приготуєте плов, то не забудьте на стіл поставити запітнілий графинчик з горілочкою. На здоров'я!
