Як приготувати плов по-фергански?

Правда, перш ніж про те - як, саму малість про те - за допомогою чого. Звичайно, хтось може готувати плов в утятніце, хтось - в глибокій каструлі, хтось ... Голь, вона хитра на вигадки. Але якщо ми про плові, то цього-то якраз - не треба. Плов і казан - близнюки-брати. Кажемо «плов», маємо на увазі - «казан». І навпаки. Перше без другого так само неможливо, як і друге без першого.

Тому, якщо хочемо дійсно саме це середньоазіатську блюдо, а не просто рисову кашу з м'ясом і спеціями, то доведеться витратити якусь дещицю часу і пройтися по посудним лавочках і магазинам. Було б бажання. Знайти казан нині не проблема. Так само, як шумівку і велике плоске керамічне блюдо. Ось, мабуть, і весь посуд.

Якщо по продуктам, то тут діє «золоте» правило плову. Один до одного. На кілограм м'яса потрібно точно таку ж кількість цибулі, моркви і рису. Ну, а решта - дрібниці. Три головки часнику. Стакан замоченого з вечора гороху нухата. По щіпці зіри і барбарису. І рослинного масла небагато.

Як у будь-якої страви, у плову теж є підготовчий етап. Лук ріжемо півкільцями, морква - Соломкою. Останнє - пристрасть як не люблю. Кожну морква розрізаємо на приблизно однакові «калабашкі-полінця» довжиною сантиметра 3-4. Кожну «калабашкі» пластуем. І вже отримані пластинки, товщиною міліметра в три, розпускаємо уздовж на квадратну в поперечному перерізі соломку.

Муторно справу. Весь упарітся, поки рассоломішь кілограм моркви. Тому в цій справі допомогу сім'ї, друзів та інших осіб, які розраховують, що по закінченню варіння їм що обломиться, дуже навіть до речі. Правда, останнім часом - халтура небагато. За допомогою великої терки. На підсумкових смакових параметрах це начебто не позначається.

М'ясо ріжемо на шматочки. Вони просто за визначенням не можуть бути маленькими. Все-таки м'ясо. І воно має не тільки відчуватися якимись смаковими рецепторами, але й приємно радувати погляд - «Ого ... Шматочок!» Правда, і гігантоманію займатися не рекомендую: 4 на 5, 5 на 4 см, або щось близько того - саме, на мій погляд, то! Яловичина, баранина або м'ясо дикої антилопи Гну, на мій погляд - не принципово. Головне - щоб воно було хо-ро-шим. Ну, а яке м'ясо можна вважати хорошим, напевно, кожна господиня знає.

Так. Підготовчий етап пройдено. Ставимо на плиту казан. Включаємо вогонь на максимум. Трохи чекаємо, поки казан загостриться. Після цього вливаємо рослинне масло. Грамів 250-300. У Таджикистані використовували бавовняне. Але воно - на любителя. Та й спробуй, дістань його нині. Тому вливайте те, що подобається.

Трохи почекаємо, щоб тепер вже розжарилося масло. Кидаємо в нього одне цибулинна полуколечкамі. І чекаємо. Поки воно не почорніє. Чи не перетвориться на вуглинку. Цей «першопроходець» виконує два завдання. Насамперед, він вбирає в себе специфічний запах рослинного масла і служить індикатором часу. Як тільки в щільному шарі масла не полуколечкамі лука, а чорненька субстанція - значить, масло нагрілося до тієї саме температури, яка потрібна. Шумівкою цей вуглинку витягуємо і висипаємо в розпечене масло попередньо пошінковать кілограм цибулі. І ... заважаємо, заважаємо, заважаємо! Бачили, що може бути з цибулею, якщо його залишити без руху? Висновки зробили? Заважаємо, заважаємо ...

Колір плову залежить від лука. Тому смажимо його рівно стільки, скільки потрібно, щоб цибуля за своїм відтінку став таким, яким ми хочемо побачити плов на блюді. Хочемо світлого, смажимо до золотистого, хочемо потаємні - збільшуємо, відповідно, час обсмажування.

Як тільки колір цибулі стає таким, який нам хотілося б - засипаємо в казан моркву. Її смажити недовго. Хвилин 5-7. До помягченія. Як тільки візуально бачимо, що жорсткі прутики соломки стали м'якими - все, настає черга м'яса. Так. Морква теж заважаємо. Приблизно з тією ж інтенсивністю.

М'ясо додаємо до вже пройшли термічну обробку цибулі і моркви, коли вогонь теж - по максимуму і казан розжарений до межі. Це потрібно для того, щоб на м'ясі максимально швидко утворилася скоринка, і внутрішній його сік витік б зі шматочків по самому-самому мінімуму. Тоді м'ясо в плові буде дуже соковитим і смачним.

Для досягнення цієї мети за допомогою шумівки відгрібають цибулю з морквою на одну половину казана. На другому, що звільнилася, викладаємо частину вже порізаного на шматочки м'яса. І чекаємо. Хвилини 3-4 цілком достатньо, щоб у тих шматочків, що контактують зі стінкою казана, утворилася ця сама скоринка. Після цього цибулю з морквою перекидаємо на м'ясо, а в звільнилася частина казана викладаємо його залишки. Знову ж трохи чекаємо. Після чого починаємо працювати шумівкою. Заважати треба трохи повільніше, ніж цибулю і моркву, але теж - не засинати біля плити. Заважати і заважати, щоб максимально швидко все м'ясо поспілкувалося з гарячими стінками казана і отримало так потрібну нам корочку.

Правда, як не старайся, але якась частина м'ясного соку все одно виділиться. Тут вогонь можна трохи збавити і засипати в зірбак замочений горох нухат, барбарис і приблизно половину зіри. Ще хвилин 15-20 працюємо шумівкою. У мене це теж - на око. Дивишся по зірбаку. Треба щоб рідина випарилася, але не до повного зникнення. Зазвичай відчуваєш шумівкою - як воно заважає.

Води в зірбак я звичайно не додаю. М'ясо з цибулею і морквою гаситься у власному соку. І якщо воно хороше, то цього часу, з усіма закладками, перекладка, паузами - десь в межах півгодини, вистачає. Але якщо ви знаєте, що антилопа Гну була дамою у віці, то краще не ризикувати, додати грамів 200-250 води і згасити на чверть-третину години довше.

Солити зірбак - в самому завершенні процедури його приготування. Як тільки відчуваємо, що він готовий, холодною водою моєму рис. У часнику відрізаємо корінці, знімаємо верхній брудний покривний шар і всі три головки кладемо в різні місця поверх зірбака. І відразу ж - рис. Виклали на зірбак, розрівняли.

І ... Аккуратненко, через шумівку, тонкою цівкою, щоб не порушити рівну поверхню рисового шару, вливаємо воду. Я - обов'язково холодну. Скільки води - не знаю. Наливаю так, щоб рис зверху був покритий водою на першу фалангу вказівного пальця. Природно, фалангу в воду пхати не варто. Змішавшись з тільки що кипіли зірбаком, вона практично відразу ж - гаряча. Відміряємо фалангу на ручці шумівки і вже нею.

Рис насипали, розрівняли, залили його холодною водою, почекали, як закипить, зменшити вогонь до мінімуму, щоб ледве-ледве через рис щось тихенько так покіпивало ... І тільки після цього - закриваємо казан кришкою. Чекаємо хвилин 20. Вимикаємо вогонь, але кришку не знімаємо. Ще хвилин 10-15 треба, щоб рис ввібрав залишки рідини. Кришку, як закрили нею казан - більше не знімаємо. Ні в якому разі! Це теж одне з основних правил плову.

Ось коли плов постояв після відключення хвилин 10-15 - тільки тоді знімаємо кришку. Ножем робимо в рисі 5-6 глибоких лунок до самого дна казана. У ліву долоньку кладемо щіпку зіри. Правою з цієї щіпки беремо трохи насіння прянощі і, сильно розтираючи між великим, вказівним і середнім пальцями, засипаємо в лунки. В одну. Другу, третю. Розрівнюючи шумівкою рис, закриваємо лунки з висипати в них зирой. Чекаємо кілька хвилин. Після цього в казані все ретельно перемішуємо шумівкою і викладаємо готовий плов на велике плоске блюдо.

Все. Плов по-фергански готовий. Правда, про те, що «по-фергански» - дізнався зовсім недавно. Думав, це чисто таджицький варіант чарівного середньоазіатського страви. Але північ Таджикистану, де мене вчили його готувати, і Ферганська долина - зовсім поруч. Так що нічого дивного. Але ... По-фергански або по-таджицькому - хіба це важливо? Головне - щоб смачно. А я дуже сподіваюся, що розчарувалися не буде ... Ну що, до столу? ..