Казан: для чого він потрібен на кухні?

Як для чого? Плов готувати!

А ось і невірну відповідь. За своєю внутрішньою суттю неправильний. Плов - це ж не просто страва середньоазіатської кухні. Це - передбачення свята і саме свято. До речі, я про це вже якось говорив.

А свято ... Він за визначенням не може бути щоденним. Бо якщо кожен день, це вже не свято. Це будні, до яких звикаєш. І з часом це багатобарвність приглушується, стирається і ... Ау-у-у! Де свято? Ми що, цього хочемо?

Ні, звичайно, можна казан і раз на місяць діставати з полиці кухонної шафки. Але тоді не чекайте, що він вам що смачненьке наготує. Казан - він не горщик, якому сказав, він і став варити. Спочатку на квартиру, потім на під'їзд, потім і на весь додому. Ні, казан не такий. Він повноправний учасник кулінарного процесу. А до повноправного і ставлення має бути відповідне.

Ніж, так той від довгої бездіяльності іржавіє в піхвах. Казану це, звичайно, не загрожує. Але відвикнути від хазяйських рук або, що ще гірше, образу яку затамувати - він може. І спробуй тоді з ним, скривдженим, що приготуй. Подивлюсь я на того, хто це спробує зробити. А ще краще подивлюся на те, що у нього в підсумку вийде. Добре, якщо тільки пригорить. Тоді якусь частину ще можна буде на стіл поставити. А як пересіл? Нє, особисто я не хотів би, щоб повний казан гарячого плову у мене на голові опинився ...

І тому казан дістаю не тільки тоді, коли прийде час влаштувати своїм домашнім свято життя і плов приготувати. Намагаюся його використовувати більш-менш регулярно. Щоб не відвик і від рук не відбився. Для того є у мене кілька рецептів чисто під казан заточених.

Ну, по-перше, це блюдо, яке мені у спадок з першим казаном в користування дісталося. Точного його назви не знаю. У мене воно проходить під кодовою назвою «Соус». Так і вам його обзивати пропоную.

Отже - соус

Це якийсь синтез середньоазіатської і російської кухонь. Самі подивіться. Для початку готуємо зірбак. Але от коли зірбак вже майже готовий, пішли відмінності.

Для початку, хвилин за 10-15 до закінчення процесу приготування зірбака, опускаємо в казан штучки чотири крупно порізаних помідора. У Середній Азії вони тягнули десь на півкіло. Ще говорять з них шкірку знімати треба, але то вже для кулінарних естетів. Якщо в роду у вас дворян не було, так, на мій погляд, зайве це. І так по закінченню все уплітає за милу душу. А якщо з холодильника або арика витягнути охолоджену пляшку ... Яка там шкурка?

На півночі живий помідор в казан - шкода. Краще - на салатик його. Тому зазвичай я в казан додаю гарну столову ложку томатного соусу. З верхом. Можна дві. І не за 10-15 хвилин, а так ... За 2-3. Просто, щоб перекипіло і розійшлося рівномірно по зірбаку.

А ось після цього - найцікавіше. Поки готувався зірбак - почистили картоплю. Як помідори або соус в казан додали і довели до потрібної кондиції, навздогін за ними - пару стаканчиків води.

Справа в тому, що у картоплі секрет є. Його ще діди моїх батьків їхніх батьків говорили. А ті - вже моїм. Вони - мені. Ну, а я - вам. Правило таке: Якщо хочеш, щоб смачною була картопля - закладай її в киплячу воду, якщо бульйон - в холодну. Тому, як тільки зірбак з томатом після додавання води закипить - додавайте до нього крупно нарізану картоплю. «Крупно» - це типу як на шурпу. Якщо картопля більш-менш солідна за розміром - ПЛАСТАЛ її навпіл. Якщо стандарт або, тим більше, дрібниця - НЕ ріжте її взагалі. Так і опускайте її в казан - цілою.

Опустили. Почекали, поки соус знову закипить. Посолили і закрили кришкою. Але не так, як плов. Закрили і - намертво до того самого моменту, коли готове вже на блюдо треба викладати. Ні. Час від часу кришку зняли і шумовочкой соус так перемішали, щоб та картопля, що над рівнем рідини була, на цей раз в неї пірнула. І так рази три-чотири. А як картоплю ножем накололи і вона м'яка вже ... Все, готово. Можна прямо з казана по осьмушку. Немає їх - не біда. І глибокі тарілки підійдуть. Головне, щоб ложка за халявою прихована була.

Камбала

А ще у мене вдома люблять, коли камбалу в казані приготуєш. Так-то воно зрозуміло, яка риба для карела найкраща. Але ... От буває. Немає її свіжою! Так що - лягати і помирати? Не дочекаються!

Доводиться прицінюватися до свіжомороженої продукції Мурманська рибного порту. Тріску і пікшу відкидаю одразу. Не знаю, за що її ті норвеги люблять. Аж трясуться. Може, у них тріска яка інша? Або вони її готувати вміють?

Загалом, беру я камбалу. Вона у нас хороша. Рівна. Тушка, як говорили у нас на рибокомбінаті технологи - «півкіло плюс». Зрозуміло, так? Від 500 г Рибінка. Якщо і більше, так зовсім небагато. Беру зазвичай штучки чотири. По примірнику на їдця. Виходячи з цього, самі прикидайте - скільки вам треба.

З мороженої рибою головне що? Щоб вона відтанула. Почнете готувати неоттаявшую, все у вас розлізеться прямо на сковорідці і замість апетитного порційного шматочка буде така, малоприємна на вигляд, теська-меська. За оттаиванию є різні способи. Хто мерзлу рибу в холодну воду кладе. Хто мікрохвильовку включає. Я в цьому відношенні ретроград: ніякої води, а тим більше СВЧ-печі. З ранку, поки мої сплять, збігав на ринок, затарився, приволік додому і на кухні в яку підходящу емальований посудку вивантажив. Нехай постоїть при кімнатній температурі. До вечері ще час є.

Як розтануло - на обробну дошку. Гострим ножем пір'я-плавники і хвіст обрізав, помив рибку під проточною водою. Заодно і чорні плівки з шлунка видалив. Після чого знову - на обробну дошку. По хребту розпластав рибину на дві половинки. Кожну з яких знову - навпіл. Всі порційні шматочки посолити, поперчити і на старе місце, в чистий емальований посудку.

А поки воно просолюється і просочується спеціями, чищу цибулину і три-чотири солідних за розміром морквини. Лук шаткуємо півкільцями і пасеруємо на сковорідці до золотистого кольору. Поки цибуля вимушено змінює свій колір, морква трьом на крупній тертці. Зазвичай цього часу якраз достатньо, щоб цибуля дійшов до кондиції. Ось тут до нього і морковочку в компанію. І заважаємо активно хвилин сім, щоб на сильному вогні наші коренеплоди не підгоріли. Потім відключаємо, але, оскільки сковороду з плити не знімаємо, помішувати не припиняємо ще хвилинки дві-три.

Після чого беремося за рибу. Беремо другу сковорідку, розігріваємо в ній соняшникову олію і починаємо в ньому обсмажувати рибу. Обваляли порційний шматочок у борошні - на сковорідку його. Обваляли другий - туди ж. Якщо сковорода і масло розігріті добре, дві-три хвилини достатньо, щоб бочок, дотичний з гарячою поверхнею, покрився золотистою скоринкою. Покрився? Перевертаємо. Цю партію зі сковороди в казан, наступну - на сковороду. І так - до останнього рибного шматочка. Вся риба в казані? Зверху на неї укладаємо морква з пасерованою цибулею і включаємо духовку градусів на 150. Хай нагрівається.

А поки суть та діло, беремо столову ложку борошна. Пристойну таку ложку. Можна - з верхом. І починаємо потихеньку додавати до неї, помішуючи, щоб грудочок не було, півсклянки сметани. Як размешали, в цю білу однорідну масу починаємо поступово підливати полстаканчіка-стаканчик молока звичайної жирності. Можна і вершків нежирних, але я зазвичай - з молоком. І знову ж, як молоко підливаємо, помішування не зупиняємо. Як все це вимішати - акуратно виливаємо в казан. Прямо на моркву з цибулею. Закриваємо кришкою і - в духовку.

Як поставили, температуру збавили до 100-110 градусів і чекаємо з півгодинки. Можна і менше. Особисто я по апетитного запаху орієнтуюся. Як запахло в коридорі і сусіди у двері ломитися почали - можна духовку вимикати і стіл сервірувати. Поки тарілки-ложки дістав, поки по столу їх розкидав, камбала в духовці дійде до того стану, який саме в роті тане.

Звідки в моєму кулінарному арсеналі ця камбала - розуму не прикладу. Але є підозра, що сусіди, фіни, до того руку доклали. Адже поєднання риби і молочних продуктів - Одна з характерних рис їх, фінської кухні.