Хочеться справжнього узбецького плову? Сім компонентів Ібн Сини

Улюбленим і найбільш шанованим блюдом в Узбекистані завжди вважався плов. Існують десятки способів його приготування. Залежно від використовуваного м'яса, способу приготування і приправ плов має безліч відтінків і смаків. Але є загальні принципові правила, порушивши які, замість плову легко отримати звичайну рисову кашу, хоча й цілком смачну.

Мистецтву приготування плову присвятив свої праці відомий перський учений, філософ, лікар Авіценна (Ібн Сіна). Він вважав, що плов є найкращими ліками для ослаблених хворих, які перенесли сильні фізичні та психічні страждання. На його думку, в справжній плов (Палов ош) обов'язково входить сім компонентів, дали назву цієї страви.

П - Піёз - лук. Для плову найбільш підходящим є білий яйцевидний цибулю. Саме в ньому органічно поєднується їдкість, соковитість і ніжність. Звичайно, допускається застосування та інших сортів ріпчастої цибулі. Тут же мова йде про найбільш бажаних сортах.

А - Аёз - морква. Узбецький плов неможливий без моркви. Скажімо, в Індії, на Кавказі, в арабських країнах плов готують без неї, зовсім іншим способом. В узбецькому плові співвідношення моркви і рису буває 0,5: 1, 1: 1, 2: 1 - залежно від різновиду плову. Саме морква надає плову дієтичні властивості і високу поживність.

Л - Лахмі - м'ясо. Дуже хороший плов виходить з м'яса, в якому жир як би вкраплені шарами - це так зване «мармурове м'ясо». Традиційно використовують баранину і курдючное сало. Але плов можна готувати і з інших видів м'яса, в тому числі з птиці. Єдине, що потрібно обов'язково зробити, це попередньо промаринувати птицю в суміші виноградного оцту, солі, спецій і цибулі. Потрібно це для видалення специфічного «курячого» присмаку.

Про - Оліо - жир. У приготуванні узбецького плову використовують різні жири. Тварини (бараняче сало, топлене масло) і рослинні (соняшникова, бавовняна, оливкова та ін.). Зазвичай застосовують змішаний жир - беруть в рівних пропорціях тваринні і рослинні. До речі, в лікувальному харчуванні існує метод приготування їжі на комбінованих жирах для гіпертоніків. Дуже важливо враховувати при цьому жирність самого м'яса, інакше плов з корисного страви перетвориться на свою протилежність. Адже надмірне споживання жиру, звичайно ж, шкодить організму.

В - Вет - сіль. Для плову використовують тільки сіль вищого або 1 сорту. Сіль «екстра» і грубого помелу в плов не дає що.

Про - Об - вода - Кращої водою для плову є вода гірських струмків і річкова. Водопровідну воду потрібно відстоювати, добре при цьому покласти в неї цибулину, часник, гілочку запашної зелені (на вибір).

Ш - Шали - рис. Для плову краще використовувати менш крохмалисті сорти. Мити рис слід не менше, ніж у трьох теплих водах, а в холодній воді - до п'яти разів. При цьому рис потрібно протирати в руках і зливати воду до останньої крапельки. Вимитий рис повинен стати перламутрово-прозорим. Тільки тоді рисинки в плові будуть розсипатися і не перетворяться на кашу.

Перелічені продукти є обов'язковими при приготуванні класичного плову. А ось доповнити плов можна по-різному. Спеції створюють неповторний букет цієї страви. Плоди барбарису, зіра, чорний перець горошком, часник, шафран, айва, кишмиш ... Всі ці спеції і доповнення кладуть в плов на розсуд і смак кухаря. У Середній Азії готують плов з курагою, з фрикадельками, з горохом, з редискою і т.д. Є святкові плови, які готують роздільно в трьох різних казанах. Це складна і витратна технологія, і готують такий плов лише за дуже урочистих випадках.

Як сьогодні в звичайній міській квартирі приготувати справжній узбецький плов? Назвемо його класичним на противагу величезному числу різновидів і варіацій.

Отже. Перше і головне. Не спокушайтеся, якщо вас стануть запевняти, що плов можна приготувати у звичайній утятніце або каструлі. Для плову обов'язково потрібен казанок. Краще з товстого алюмінію, ніж чавунний. Сьогодні у продажу вони є скрізь. На сім'ю з 4-5 чоловік досить казанка обсягом в 3,5-4 л.

Наливаємо в розігрітий казан рослинне масло (1 склянка). Особливістю приготування узбецького плову є сильне перегартовування масла, майже до появи димку. М'ясо (0,5 кг), розрізане на 2-3 шматки, обережно (Прикриваючи казан кришкою) кладемо в розпечене масло. Обсмажуємо м'ясо до появи міцної засмаженою скоринки (приблизно хвилин 15-20, перевертаючи для рівномірного обсмажування).

Ріпчасту цибулю (0,5 кг) нарізаємо півкільцями і опускаємо в казан. Лук не миється! Злегка присаливаем і, помішуючи, обсмажуємо з м'ясом ще хвилин 10. (Не пережарити! Лук повинен лише злегка підрум'янитися, але залишатися м'яким і соковитим.)

Морква (0,5 кг) нарізається тонкими довгими вузькими пластинками і обсмажують разом з м'ясом та цибулею ще хвилин 15-20. Після чого наливаємо в казан води так, щоб вона злегка покрила суміш, кладемо спеції і вже на повільному вогні Томім нашу зажарку (називається вона «зирвак») Хвилин 40.

Вимитий рис (0,5-0,7 кг) закладаємо в казан (нічого не перемішувати!), Солимо за смаком, заливаємо водою (через шумівку) так, щоб вода покрила рис на 2-2,5 см. Додаємо вогонь і даємо плову бурхливо кипіти. Кришкою не накривати, поки вся вода не википить.

Після чого зменшуємо вогонь до самого мінімуму, шумівкою збираємо рис від країв до середини гіркою, протикаємо кілька лунок до дна казанка і накриваємо кришкою. Плов буде готовий остаточно хвилин через 20-25. Знімаючи кришку з казанка, будьте уважні, щоб крапельки випарів з неї не падали на рис. Це зашкодить смаку плову.

Перед подачею плов перемішується, м'ясо нарізають шматочками і викладається поверх плову. Варіантів прикраси безліч. Гарним доповненням є салат з помідорів і огірків, редис і редька.

І ще: ніколи не запивайте плов холодними напоями. Після плову тільки чай! Зелений або чорний - хто як любить.