Як приготувати плов по-узбецьки?
Плов - це одне з ключових страв азіатської кухні. Треба сказати, що готується він досить довго і складно. При приготуванні справжнього плову потрібно враховувати дуже багато нюансів, знати деякі хитрощі. У підсумку кожна господиня готує свій плов, що відрізняється неповторним смаком. Існують різні «техніки» приготування цього ароматного страви. Нещодавно на Школі Життя з'явилася цікава стаття, присвячена азербайджанському плову. Я ж хочу розповісти про традиції узбецької кухні. До речі, мистецтво приготування узбецького плову називається паловпаз.
В ідеалі плов готується на відкритому вогні у великій чавунній або алюмінієвому посуді з круглим дном. Звичайно, виїжджати на природу «на плов», як «на шашлик» - ідея цікава. Але, так чи інакше, в більшості випадків плов готується на кухні на електричній або газовій плиті. Посуд з круглим дном на конфорку поставити важко. Але можна придбати спеціальну жаровню, дно якої зовні плоске, а всередині - кругле. Важлива умова: посуд обов'язково повинна бути з товстим дном.
Для плову нам потрібно 1 кг рису, 500 г м'яса (баранини або яловичини), 500 г моркви, 4-5 головок цибулі, 250 г сала (можна жир або масло), спеції - сіль, перець, барбарис, зіра (кумін).
Посуд ставлять на високий вогонь і розпалює приблизно до 100 градусів. Виміряти температуру, природно, складно. Але можна, наприклад, перевірити її за допомогою краплі води. Якщо вода зашипить і тут же випарується, можна викладати жир або масло. Якщо ви готуєте на салі, то його слід нарізати невеликими кубиками, витопити і вийняти шкварки. Жир необхідно перегартувати. Для цього його кип'ятять на середньому вогні до тих пір, поки не з'явиться сірий дим (не забудьте включити витяжку!). Після цього вогонь слід зменшити, і дим поступово посвітлішає. У розпечений жир потрібно кинути дрібку солі. Якщо все зроблено правильно, ви почуєте характерний тріск. Можна замість солі опустити на кілька секунд половинку цибулини. Це потрібно зробити, щоб жир не гірчить. До того ж, завдяки цій операції шкідливі речовини в жирі частково нейтралізуються.
Після цього в жир викладають цибулю, нарізану кільцями. По-моєму, це один з найвідповідальніших моментів в приготуванні плову. Справа в тому, що потрібно зловити момент, коли цибуля набуде червонуватий колір, стане хрустким і при цьому не встигне підгоріти. Якщо цю мить «прогавити», плов буде гірчити. Після того як цибуля дійшов до необхідної «кондиції», викладають нарізане кубиками м'ясо. Коли воно зарум'яниться, додайте моркву, нарізану соломкою. Краще шинкувати її вручну. Проте зробити це може тільки дуже досвідчений кухар. Тому я, наприклад, натираю моркву на великій тертці. Можна ще порізати її кубиками. Продукти обсмажуються до напівготовності на середньому вогні.
Потім налийте в посуд воду. Вона повинна злегка покрити весь вміст. Те, що в даний момент знаходиться в котлі, називається зирвак - підлива. Як тільки зирвак закипить, потрібно додати сіль і спеції. Потім вогонь варто зменшити і запастися терпінням. Підлива повинна кипіти довго і спокійно. Я зазвичай витримую 20-25 хвилин і переходжу до наступного етапу.
Наступний етап - це викладання рису (нарешті!). Ретельно промитий рис укладають рівним шаром поверх зирвака. Нічого перемішувати не можна! Потім акуратно, щоб «шари» залишилися на своїх місцях, заливаємо воду. Вода повинна підніматися над рівнем рису приблизно на 2 см. Треба сказати, що, якщо в азербайджанському плові рис готується окремо і його можна промити, то в узбецькому плові цей номер не пройде. Потрібно точно розрахувати кількість води, щоб рис вийшов сипучим. Залив рис водою, ми відкриваємо конфорку до максимуму. На такому високому вогні плов готують, поки не википить вся волога. Після цього газ зменшують до мінімуму, а рис збирають дерев'яної помилкової до середини котла, утворюючи гірку. «Гірку» потрібно проткнути в декількох місцях гострим кінцем дерев'яної ложки. Потім рис накривають кришкою і залишають упревать. Процес цей триває 20-25 хвилин. Коли плов буде готовий, його добре перемішують. При подачі на стіл зверху укладається м'ясо. Страву можна прикрасити зеленню. Як гарнір подають салати зі свіжих овочів.
Важливе зауваження: при приготуванні плову дуже важливо на кожному етапі правильно підбирати силу вогню. Якщо плов готують на вогнищі, регулювати температуру особливо складно. Потрібно щось додавати сухі дрова, то зменшувати жар, залишаючи лише вугілля.
Треба сказати, що приготування плову за всіма правилами в мене займає не менше двох з половиною годин. Звичайно, стільки часу виділити може далеко не кожна господиня. Тому зазвичай всі етапи скорочують: нехтують перекаліваніем жиру, просто розігріваючи соняшникова олія, зирвак залишають кипіти всього 5 хвилин, а про упрівання взагалі забувають. Однак результат сильно відрізняється від «правильного», причому не в кращу сторону. Хороший плов може стати прикрасою святкового столу, навіть весільного. Тому на свято можна виділити час і побалувати себе і близьких «справжнім» пловом.
