Як визначити готовність стейка?
Днями по якомусь телеканалу дивився передачу про одного американського кулінарії, у дворі якого скопилася ціла колекція різних грилів, барбекю і мангалів - пристосувань для смаження м'яса всіх сортів і мастей. Спогади про передачу викликають підвищене слиновиділення, тому як хазяйські пристосування демонструвалися в дії.
Крім усього іншого, кулінар розповів про оригінальний спосіб визначення готовності стейка. Виявляється, при деякому досвіді практично безпомилково готовність стейка можна визначити на дотик. Візьміть напівфабрикат, шматок сирого м'яса, який збираєтеся підсмажити в грилі. Легко натисніть на нього пальцем. Запам'ятали відчуття? Тепер пальцем однієї руки натисніть на долоню іншою у місці, де розташована м'яка м'яз, що керує великим пальцем. Є різниця? Практично ніякої. Абсолютно сирої стейк має таку ж щільність, як і Ненавантажена долоню.
Тепер зімкніть подушечки великого і вказівного пальців, зобразите відомий знак ОК. Спробуйте тепер натиснути на м'яз долоні. Вона злегка затверділа. Таку ж щільність має напівготовий стейк.
Замість вказівного пальця, зімкніть з великим середній. Долоню стала ще щільніше. Перед нами аналог готового стейка з кров'ю. Такий стейк вже можна знімати з вогню і їсти, якщо не боїтеся можливих наслідків, про які попереджають всі медичні працівники.
Йдемо далі. Стуляємо подушечки великого пальця і безіменного. М'яз на долоні напружена ще більше. Прожарений стейк повинен бути саме таким, є його безпечно, але от смак - на любителя. Власне, як і смак стейка з кров'ю, якою подобається далеко не всім.
Наступна градація - сильно прожарений стейк. Еталон його щільність ми можемо відчути, обмацуючи м'яз на долоні, коли зімкнуті подушечки великого пальця і мізинця.
Все, стейки закінчилися. Якщо раптом кулінар не побачив, і м'ясо стало щільніше - шматок доведеться викинути. Намагатися його їсти - наче гризти взуттєву підошву. В екстремальних умовах цілком допускається, якщо мова йде про порятунок життя. У звичайних - навряд чи знайдеться любитель, якому сподобається.
У телепередачі, про яку йшла мова вище, кулінар натискав на тестований стейк безпосередньо власним пухкенькі пальцем любителя підкріпитися. М-м-м можливо, звичайно, і таке, але, все ж, напевно, краще скористатися будь-якою серветкою.
Крім того, кухар не повинен поспішати. Все суще йде своєю чергою, і стейк обов'язково поспіє, коли прийде його час. Деякі нетерплячі придавлюють м'ясо до грат, вважаючи, що тим самим сприяють прискоренню процесу. Насправді з стейка видавлюється сік, він стає сухим і несмачним.
Стейк з «правильного» напівфабрикату смачний сам по собі і не вимагає ніяких сучасних добавок. Але для поліпшення смаку масового продукту широко використовують різні соуси. Більшість їх містить цукор, що забезпечує освіту апетитною скоринки. Всі соуси краще використовувати в самому кінці готування. Якщо ж м'ясо полити завчасно, соус підгорить і ефект буде зворотним.
Приємного апетиту.
