Що будемо робити з оселедцем?
Ну вже точно не «єйної мордою ... в харю тикати» Ваньку Жукова з легендарного розповіді А.П. Чехова. Ми знайдемо їй більш смачне і більш гідне застосування.
Отже, який російський не любить ... смачною малосольненькой оселедчика? А часто вам вдається придбати таку у зухвалого довіру продавця? Скажімо, в спеціалізованому магазині (ау, ти де?) Або, на крайній випадок, в супермаркеті? Мені - нечасто. В основному, відповідь продавця - оселедець среднесоленая. І не до чого прискіпатися: «среднесть» - поняття досить суб'єктивне. Часом ця оселедець виявляється сильно пересоленої, часом - в міру пересоленої, але ніколи - малосольної (воно й зрозуміло - таку не вийде продавати місяцями).
Що ж робити? Відмовитися від своїх принципів харчуватися смачно і є те, що хочеться, а не те, що «дають»? Ні в якому разі! Ми підемо іншим шляхом! А саме - самі засолити оселедець так, як подобається саме нам.
Засолка оселедця
Існує безліч рецептів засолювання оселедця. А оскільки оселедець заслужено вважається однією з кращих закусок під горілку - то напевно в кожному місті, селі та навіть сім'ї на просторах СНД є свій, фірмовий і «найправильніший» рецепт засолювання оселедця. Я поділюся своїм, що дістався мені від мами.
Беремо ретельно заморожену норвезький оселедець (зрозуміло, без слідів розморожування і повторної заморозки, здорового однорідного кольору, правильної форми і без ушкоджень). Обмовлюся щодо норвезької - в моєму «приморському» Донецьку інший не дістати (хіба що івасі у банку пряного посолу), але впевнений, що інші різновиди з успіхом замінять звичну мені «норвежку».
Розморожуємо природним шляхом - повільно, в прохолодному провітрюваному приміщенні. Після розморожування відрізаємо голови, тушки потрошимо і ретельно миємо.
Змішуємо одну частину цукру і дві частини солі. Зійде будь цукор і будь-яка сіль (але в ідеалі - велика). Цією сумішшю ретельно покриваємо нашу оселедець зсередини і зовні. Досвід підказує, що багато суміші солі і цукру не буває, так що не бійтеся пересолити.
Для скептиків скажу, що цукор в даному випадку не додає солодощі до смаку риби, а тільки прийде рибі своєрідну текстуру, яка при засолюванні однієї сіллю не вийде. На жаль, я не можу пояснити механіку такого впливу, так як засолка оселедця залишилася «за бортом» шкільного курсу хімії, але моя особиста практика говорить, що все саме так.
Потім складаємо наші оселедця (не забудьте ікру та молочко!) В посуд з інертним покриттям (емаль, харчовий пластик, скло і кераміка) мінімум на 6 годин. І не вірте тим фахівцям, хто стверджує, що потрібно мучити оселедець 2-3 діб. Навчені японськими сашимі, ми вже знаємо, що рибу можна їсти і сирою (правда, не всяку і не всякого якості). Так що повірте - 6 годин цілком достатньо для того, щоб рибка стала їстівної, безпечної і смачною.
Оселедець витягаємо з нашого сухого розсолу (він уже не цілком сухий, так як цукрово-сольова суміш «виганяє» з неї неабияку кількість рідини), промиваємо і - вуаля - вона готова до подальших маніпуляцій.
Маринування цибулі
Зрозуміло, якась оселедець без лука. А для скептиків скажу, що маринована цибуля - страва, що допомагає досягти компромісу зі своєю совістю тим, хто не дуже любить наслідки вживання звичайного, не маринованої цибулі. І знову-таки скажу - це страва готується за 5-10 хвилин (включаючи пошук цибулини в овочевому ящику холодильника), так що не варто лякатися складності процесу.
Беремо цибулину довільного розміру, чистимо і ріжемо півкільцями. Складаємо в посуд з інертним покриттям, насипаємо по ложці солі і цукру і ллємо мілілітрів 50 звичайнісінького оцту. Потім нашими білими ручками мнем цибулю (намагаючись не порвати його на лахміття). Після цього залишаємо цибулька на 5 хвилин маринуватися, а самі поки почистимо оселедець.
Фальшива ікра
Не стану описувати ні процес чищення оселедця, так само як і стосуватися загальновідомих страв - «ШколаЖизни.ру» про це писала не раз. Поділюся напрочуд швидким і смачним блюдом з мого студентського життя.
Філе пари оселедців пропускаємо через м'ясорубку (блендер теж зійде). До речі, оскільки оселедець подрібнюється, то цілком можна використовувати для цієї страви хвости, ікру та молочко, але тоді оселедців має бути більше.
Склянка манної крупи заварюємо в сковороді на слабкому вогні з 2/3 склянки олії. Коли манка розвариться до готовності (хвилин 5 від сили), додаємо стакан томатного соку (але краще розвести у воді кілька ложок томатного соусу, ніж брати томатний сік з тетра-паків). Ще трохи тримаємо на вогні, щоб томат вбрався, а манні крупинки досягли розмірів ікринок мойви (наприклад).
Знімаємо з вогню, перекладаємо в посуд, зручну для вимішування, охолоджуємо градусів до 40-50 (не нижче), змішуємо з перемеленої оселедцем, ретельно вимішуємо і охолоджуємо (але це вже на любителя). Все! Намазуємо на свіжий білий хліб і їмо, стежачи, щоб не проковтнути мову.
Оселедець маринована
Варіант 1: використовуємо мариновану оселедець для «Шуби». Для цього філе ріжемо кубиками по 5-7 мм, маринуємо протягом 10-20 хвилин в оцті, потім використовуємо, як зазвичай для приготування «оселедця під шубою». Не забудьте використовувати маринований же лук (він уже приготувався, поки ви читали цю статтю). Причому перший шар - маринована цибуля, другий оселедець, а потім - як звичайно. І не забувайте рясно поливати блюдо розсолом від оселедця і цибулі - «шуба» від цього стане соковитіше і «оселедцеве».
Варіант 2: складаємо розрізане на порційні шматочки філе без кісток в півлітрові банки якомога щільніше, потім заливаємо олією, щоб воно повністю покрило рибу, і на добу-дві ставимо в холодильник. Ця процедура надає рибі щільну текстуру, незрівнянну ні з чим, що ви пробували раніше (і ні в якому разі не порівнюйте з пухкими пресервами, якими заповнені полиці супермаркетів!).
Тему оселедця не вийде розкрити ні в якій статті - настільки вона об'ємна. А що незвичайне ви готуєте з оселедця? Тільки дотримуйтесь головним правилам гарної кухні (з моєї точки зору) - простоті приготування, смаку та доступності інгредієнтів!
