Ботвінья. Що це таке?
Якщо запитати у нинішнього молодого покоління, що таке ботвінья, навряд чи хто-небудь відповість правильно.
А між тим, в Росії XIX-го століття це перше блюдо було не менше популярне, ніж щі і вуха. Тільки подавалося воно зазвичай холодним. І поряд з усілякими окрошка, борщ і холодник з ревеню, які так гарні до столу в спекотний літній день, раніше в обідньому побуті у росіян був дуже популярний цей суп.
Заглянемо в тлумачний словник В.І. Даля. У ньому про ботвинью говоритися, що це «холодне, зазвичай рибне страву на квасу з вареною зеленню (щавлем, шпинатом і бадилля буряка) і дрібно накришеними огірком і цибулею».
А походження ботвінья самого що ні на є селянського, оскільки з незапам'ятних часів в російських селах і селах робили її на домашньому квасі, на дикорослих і городніх травах і овочах.
Деякі лінгвісти вважають, що назва це йде від давньоруського «ботеть», тобто товстіти, інші - що від городніх вершкове, бадилля.
Вміння готувати таке блюдо вважалося обов'язковим для будь-якої господині. Було навіть прислів'я: «Яка Ксенія, така й ботвінья». А якщо когось хотіли дорікнути в забудькуватості, то говорили: «Запитай Устинов Саввишна про ботвинью давешняя».
Поступово з сільського столу ботвінья перекочувала на стіл поміщицький, звідти в будинки городян, а там і в меню великосвітських обідів і наймодніших ресторанів, де її заправляли навіть шампанським.
В. А. Гіляровський пише, що в Москві були трактири, куди знавці ходили откушать саме холодну ботвинью. Ну, а рецептів приготування цієї страви було безліч. І. А. Аксаков, наприклад, у своїй «Сімейної хроніці» згадує ботвинью «з льодом, з прозорим баликом, жовтою, як віск, солоної осетриною і з чищеними раками».
В одному з листів А. С. Пушкін розповідає, як він пригощав брата: «Подають славну ботвинью. Лев Сергійович сьорбає дві тарілки, прибирає осетрину ... »
А знаменитий французький письменник Олександр Дюма захоплено назвав ботвинью королевою російських холодних супів.
Та що там Дюма. Ботвінья була улюбленою стравою царя Олександра I. У журналі тих часів під назвою «Російський Архів» на цю тему була поміщена дуже цікава замітка:
«Государ Олександр Павлович був дуже розташований до посла Великобританії. Одного разу, розмовляючи з ним про російську кухню, він поцікавився, чи має той уявлення про ботвинью. Дізнавшись, що його візаві цієї страви ніколи не пробував, Государ обіцявся днями йому прислати, благо, посол жив недалеко - на Палацовій набережній.
І ось одного разу, коли Государ їв ботвинью, він згадав про свою обіцянку і тут же його виконав. Посол, прийнявши цю страву за суп, звелів його розігріти.
При черговій зустрічі Государ не забув запитати посла, як сподобалася йому ботвінья. Дипломат, кілька зам'явшись, відповів ухильно, що підігріте страву не може бути так добре, як тільки що приготоване ».
Ну, про історичних прикладах, мабуть, досить. Давайте краще про те, як приготувати ботвинью. Рецепт приготування узятий із старовинної книги «Домашня російська кухня». Записуйте.
Для холодного супу «ботвінья» на 8 осіб візьміть: 1 кг лососини, 4 свіжих огірка, трохи зеленої цибулі та кропу, 100 г щавлю, 300 г шпинату, 1,5 ложки цукру, 12 склянок шипучого квасу, чашку сметани і сіль за смаком .
Приготування: добре промиті щавель і шпинат варять, відкидають на друшляк, протирають крізь сито і кладуть у миску, додавши туди очищені і дрібно нарізані огірки, цукор, сіль, сметану і 12 склянок квасу. Перемішавши все як слід, додають нарізану шматками лососину (перш відваривши її в підсоленій воді), дрібно нарізані цибулю і кріп.
У сучасних куховарських книгах можна знайти «полегшені» рецепти приготування ботвіньі. Однак заміна потрібних продуктів іншими напевно призведе до спотворення смаку цього старовинного російського страви.
У холодній ботвіньі в недалеку старовину було безліч шанувальників. Спробуйте і ви приготувати цей суп. Можливо, сподобається?
