Як за старих часів взимку харчувалися у вірменській селі?

Зими у Вірменії можуть бути суворими, навіть в Араратській долині морози часом досягають -38, тому населення завжди грунтовно готувався до зими. В тонуються пекли лаваш, так багато, щоб вистачило на кілька місяців. Робилися запаси молочних продуктів, зернових, бобових і м'яса.

У ацатуне (хлібний будинок), де розташовувався тонир, малася маслобойка. Навіть найбідніша родина мала одну корову або декілька овець, тому маслобойка була необхідна. Є свідчення, що маслобойка в такому вигляді, як на картині художника Аветисян, застосовувалася з часів Урарту.

Маслоробка (хноці) - дерев'яна або глиняна, овальної форми, з отвором зверху, куди вливалося молоко. Розгойдуючи олійницю, збивали молоко, в результаті масло (Карагие) осідало на стінках. І нині таке масло називають «хноці Карагие». Усередині олійниці залишалася пахта - тан. Масло топили і отримували юх - топлене масло, яке охолоджували і перекладали в глечики. З тана готували чортан (сухий тан): в тан додавали сіль, залишали на деякий час, щоб відокремилася вода. Потім її зливали і віддавали на корм худобі - селяни завжди були економними, до того ж ця вода поживна. Що залишився підсохлий тан скачували в кульки і сушили. Ці кульки зберігали в просоленій шкурі. Зараз чортан не сушать, а закочують в банки.

Мацун (простокваша) - основний кисломолочний продукт у Вірменії, його також заготовляли на зиму: вливали в спеціальні мішечки і зціджували - такий мацун зберігався в глиняних горщиках, його можна намазувати на лаваш, як масло. З мацуна і чортан готували молочні супи.

Молочний суп (врятував і танов) готували так: мацун, чортан, або зціджене мацун розбавляли водою, додавали борошно в розрахунку одна столова ложка на літр рідини і яйце, все добре розмішували і варили на повільному вогні, постійно помішуючи, щоб яйце і мацун НЕ згорнулися. У суп додавали пшеничну крупу або рис, варили до готовності крупи. Лук нарізали дрібно, обсмажуємо на маслі і додавали в суп, звичайно, разом із зеленню: взимку - сушеної, в інші пори року - свіжої: кінзою або м'ятою.

І сири цілий рік: з коров'ячого, овечого, козячого молока, із зеленню.

Основною їжею селян була каша з пшеничних круп. І нині відомо кілька видів таких круп: ачар, дзавар, коркот, блгур.

Якщо пшеницю відварили, висушили, звільнили від лушпиння, потім дробили, то це дзавар. Якщо пшеницю злегка підмочили, потім відлущить і після цього висушили, то це коркот або блгур. Ачар - просто дроблена пшениця.

Велике місце у вірменській кухні займали страви з бобових (Горох, сочевиця, квасоля) і гарбуза.

На зиму заготовлювалося м'ясо. Готували суджук і бастурму. А ще тиал: Для цього заможні селяни різали корову, бідніші - баранчика. М'ясо відділяється від кісток, розрізати на великі шматки, за допомогою рясної засолювання на 2-3 дні очищалося від крові, потім варили, обсмажували. Потім м'ясо охолоджували, перекладали в глечики і заливали топленим маслом, причому як баранину, так і яловичину. Виходило як би консервоване м'ясо, його зберігали на холоді, деякі закопували в землю. Господині достатньо було зварити кашу, покласти в неї трохи цього м'яса - і був готовий ситний обід.

У вірменській кухні використовувалася борошно з підсмаженої пшениці - похіндз. З неї, зазвичай вранці, готували хашіл або солодкі котлети і кульки: похіндз змішували з медом або виноградним соком.

На зиму заготовляли трави: кінза, м'ята, естрагон, базилік, чебрець, а також часник і цибулю. Є трава з довгими листям: авелук, її заплітали в коси і сушили. Взимку авелук різали на невеликі шматки, замочували у воді на кілька годин і варили суп з сочевицею або просто варили і подавали з мацуном і часником.

Особлива увага приділялася фруктам: в ті часи, коли не знали варення, фрукти сушили. Зазвичай яблука, груші, сливи, абрикоси та персики нарізали шматочками, нанизували на нитки, сушили і вішали в ацатуне. Вишні та черешні зазвичай висихали на дереві, потім їх струшували і збирали. Довгими зимовими вечорами сухофрукти були незамінні в харчуванні. Гарним доповненням до них служили фундук і волоські горіхи. Популярним був агандз: суміш підсмажених різних злаків: пшениці, конопель, сочевиці і гороху.

Солодощі тих часів з довгим терміном зберігання: гата - Солодка коржик з начінкой- солодкий суджук - Волоські горіхи у виноградному соку- пахлава - З горіховою начінкой- алани - Висушені персики, начинені горіховою крошкой- дошаб - Лікувальний сироп з тутового, виноградного і абрикосового сока- кислий лаваш зі сливи.

Написала в минулому часі, бо так було багато століть і тисячоліть тому, але практично всі ці страви дуже популярні дотепер, хоча вірменська кухня набагато багатше і різноманітніше.

Ще одне популярне блюдо з давніх часів: Аріса - Це каша з куркою, де м'ясо і крупа сильно розварюються. На півкілограма курки потрібен стакан пшеничної крупи. Курка вариться довго: півтора чи дві години, щоб м'ясо легко відділяється від кісток. М'ясо нарізати на шматки. Бульйон процідити, довести до кипіння і покласти в нього куряче м'ясо. Пшеничну крупу промити і додати в бульйон. Кашу варити до тих пір поки вона не перетвориться в однорідну масу. Сіль, перець за смаком.

Багаті могли собі дозволити баранчика або козеняти в тонуються, а бідні задовольнялися тим, що заготовили. М'ясними стравами зазвичай займалися чоловіки, може тому що для оброблення туш тварин була потрібна сила, передаючи свої навички від діда до онука. Бабусі ділилися з онуками своїми знаннями про травах. Як тільки навесні з'являлися перші трави, бабусі з онуками відправлялися в гори. Збираючи трави, бабусі пояснювали їх властивості та вчили дітей відрізняти їстівні від отруйних. Селяни знали близько 300 видів трав, що ростуть у Вірменії.

Є блюдо, яке популярне досі - це пасуц толма (Пісна толма). Причому в декількох варіантах: з виноградними і капустяним листям. Основні продукти для такої толми: квасоля, горох, сочевиця і пшенична крупа. Її прийнято готувати на Новий рік.