Що таке тонир?

Для кожного вірменина лаваш - це символ Вірменії. Лаваш печуть у тонуються. Що ж таке тонир?

Багато століть тонир був основною частиною селянського житла, їм же зумовлено шатрообразной перекриття туна (будинку), вершина якого мала димовий отвір - «ердік», звідти виходив дим і в той же час в оселі проникало денне світло. Тонир - це глибока кругла яма в землі, стіни якої викладені каменем. У тонуються пекли лаваш та інші борошняні вироби, варили, смажили і гасили м'ясну, молочну та рослинну їжу. У тонуються коптили м'ясо і сушили фрукти.

У давнину тонир зігрівав оселю. Холодним зимовим вечором, коли вечерю був готовий, тонир накривали кришкою, щоб зберегти тепло. Кришку тонуються накривали ковдрою. Навколо стелили матраци, і після вечері члени сім'ї сідали на матраци, витягнувши ноги під ковдру на кришці тонуються. Так не тільки зігрівалися, але і лікувалися хворі. Старики і діти засипали там же, у тонуються.

У поселеннях, де відсутні церковні споруди, священнослужителі мали право перед тонуються проводити церемонію одруження. У дохристиянські часи тонир у вірмен вважався символом Сонця. Вважається, що, нахилившись над тонуються при випічці хліба, вірменські жінки кланялися Сонцю.

Поступово тонир перейшов в окреме приміщення - ацатун («хлібний дім» - дослівний переклад з вірменської).

У моєї бабусі Такуї був ацатун. Власне, він служив кухнею і коморою. В одному кутку ацатуна знаходився тонир, в протилежному, щоб тепло тонуються не зіпсувало продукти, зазвичай в різних глечиках зберігалися продукти: сир, масло (Карагие) і топленное масло (юх), відварене м'ясо (кавурма). У центрі приміщення висіла маслобойка («хноці») - овальна дерев'яний посуд. У ацатуне висіли спеціальні «гойдалки» для лаваша. А ще в ацатуне висів авелук - зелень, плетенная в коси і висушена, сухофрукти, нанизані на нитки: яблука, груші, сливи.

З великим інтересом я спостерігала за процесом випічки лаваша і хліба в тонуються. Дивилася, як бабуся діставала з тонуються готовий лаваш, її помічниця - хтось з її дочок, в цей час розкачувала тісто і натягала його на спеціальну подушку, за розміром і формою лаваша. Справжній лаваш - довжиною до одного метра. Лицьова частина цієї подушки дійсно м'яка, на неї натягнута щільна тканина. На вивороті подушки є дерев'яна ручка, за яку бабуся брала її, опускала в тонир і припечатує тісто до стінки. Раз ... і тісто прилипло до тонуються. У цей час помічниця встигла розкачати інший шар тіста. Бабуся віддає їй подушку, а сама стежить за лавашем, щоб він не підгорів - лаваш адже тонкий, швидко пропікається і може зірватися в тонир. Але бабуся підхоплює готовий лаваш металевим прутом і викидає його на розкинуті навколо тонуються рушники. Помічниця вже натягнула новий розкатаний пласт тесту на подушку. Бабуся бере подушку і ...

І так, поки все заготовлені кулі (тісто для лаваша) не закінчаться. Хто-небудь із спостерігачів готовий гарячий лаваш розкриває на рушник - кожен лаваш повинен лежати окремо, поки не охолоне, інакше він пристане один до одного. Аромат свіжоспеченого лаваша нікого не залишить байдужим!

- Принесіть хто-небудь сир і дайте дітям лаваш з сиром, - говорила бабуся.

Зазвичай моя мама приносила сир і зелень. Свіжий і вже остиглий лаваш нарізався на шматки, в нього мама завертала сир і зелень і роздавала всім, хто був у той момент у тонуються: спостерігачам, бабусі, яка пекла лаваш, і її помічниці.

Піч лаваш не просто - це дуже трудомісткий процес, немає дрібниць. Подорослішавши, я дізналася багато подробиць. Зазвичай господиня встає рано, щоб вимісити тісто. Якщо тісто неправильне, то воно не прилипне до тонуються, а впаде і згорить. Тісто ділиться на порції - кулі, які укладаються на підноси і накриваються рушником. Правильне тісто має постояти і піднятися (бродити).

Коли тісто піднялося, тонир нагрівають кізяком, хмизом або обрізками виноградної лози. Навколо тонуються господиня розкладає рушники, на які буде класти гарячий лаваш. Після того як тонир достатньо прогріється, його внутрішні стінки швидко протираються від нальоту гару. І ось господиня влаштовується на подушці у тонуються - їй адже доведеться так просидіти кілька годин, поки спечуть все заготовлені кулі з тіста. Помічниця приносить тацю з кулями і сідає поруч з тонуються. Процес починається. Піч потрібно швидко - адже тісто вже піднялося.

Лаваша печуть відразу багато - на пару тижнів або на місяць, а для зими раніше пекли стільки, щоб вистачило на всю зиму. Зазвичай останні два-три кулі тесту не розгортають, а лише злегка розтягують і печуть круглий хліб - в Сісіане такий хліб називають «бомби». На «гойдалки» для лаваша стелиться скатертину і на неї остиглий лаваш кладеться в розкритому вигляді один на одного, гіркою. Гірка накривається цієї ж скатертиною.

Лаваш, охолонувши, висихає. Його можна їсти і сухим, але в такій лаваш НЕ завернеш сир чи м'ясо. Щоб лаваш став м'яким, беруть стільки, скільки необхідно - два або три, обприскують водою і загортають у рушник - через десять хвилин лаваш стає м'яким.

Їжа, приготована в тонуються, має особливий смак, тому що вона не вариться, а нудиться. Готують їжу в спеціальній глиняному посуді. Такі страви називаються, як і посуд, в якій її готують: «путки», «кчуч» та ін.

Для виготовлення цих страв у кожній селянській хаті, крім тонуються для випічки хліба, існував тонир меншого розміру, спеціально призначений для варіння обіду. М'ясо звичайно варилося в мідній посуді різної форми - «тапак». Існують різні «тапакац» (смажена) з баранини і курки.

Капама - Смачне блюдо з гарбуза, приготоване в тонуються: в гарбузі вирізається кришка- з гарбуза виймають семечкі- всередину кладуть рис, масло, сухофрукти та мед-гарбуз закривають її кришкою і опускають в тонир.

Слова «снідати», «обідати» і «вечеряти» у вірменській мові замінюють виразом «їсти хліб». А під цими словами маються на увазі не тільки хліб, а й інша їжа. Говорячи «хліб», мають на увазі лаваш.

Якщо ви гостювали в будинку, де печуть лаваш і тим більше, якщо його пекли у вашій присутності, вам в дорогу завжди дадуть лаваш і сир.