Як я пробував готувати по-арабськи пшеничну кашу? Табула
З'явилася колись на сайті «ШколаЖизни.ру» стаття про арабській кухні. І сказано в ній було: «... столова ложка бургуль (купуєте пшеницю і подрібнює в блендері або кавомолці, але не до пудри!)».
І відразу люди мого покоління згадали, що раніше вода була мокріша, трава зеленіша ... тобто пшеницю мололи без нас, в магазинах продавалися крупи «Артек» і «Полтавська». Каша з них виходила розсипчаста, крупитчатая, що називається. На зуб приємна, а на запах - не дуже.
Крупи ці - та ж дроблена пшениця. Чи є такі зараз? «Тю, - сказали люди сучасні, - підемо в магазин і купимо крупу пшеничну, вариться в пакетику, швидко і просто». А запах? А запах, вибачте, той же ... Так може бути, зробити з нею те саме, що з тим бургуль? Заправити всякими травами-приправами? Прочитали рецепт табула і зробили. Залили крупу окропом, злили, заправили ... Ну, що сказати. Плавають напівсирі крупинки практично в томатному соку. Кисло. Пошукали в Інтернеті подробиці. Прояснилася технологія. Почнемо спочатку.
Якщо ви зібрали з городу три пучки петрушки ... Один покладіть в пакет, зав'яжіть, на тиждень його вистачить. А два - підуть в табула.
Пара помідорів знайдеться. Лимон, цибуля (краще зелений, нету - зійде ріпчаста), оливкова олія, сіль, перець. Покладається м'ята свіжа, можна взяти сушену. Без м'яти теж непогано. Деякі кидають будь-яку зелень, яка є під рукою. Тому що по-справжньому, по-арабськи, табула - це такий салат. В якому крупа - вона для ситності, як в вінегреті картопля. І її співвідношення з зеленню - довільно.
Зустрічав міркування, що коли Табула більше схоже не на салат, а на кашу із зеленню - звати його треба Табула, по-французьки вже. А по-моєму, це одне і те ж слово і блюдо, просто без чітких пропорцій. І це добре, тому що тепер, коли нам треба заправити чимось пшеничну кашу, ми знаємо, що в неї треба покришити помідор, цибулю і петрушку, полити оливковою олією і скропити соком лимона. Стоп, та я вже все і розповів! Ні, це варіант домашній, а ми знову почнемо спочатку і з подробицями. Щоб це міг зробити кожен.
Візьміть стільки пшеничної крупи, скільки розраховуєте з'їсти (у нас це два 100-грамових пакетика, наприклад), і зваріть в підсоленій воді так, щоб ви могли це є. Вона повинна бути розсипчастою і твердоват, аль денте. Можна трохи недоваріть. Але тільки трохи. Пробувати не вийде, так що просто трохи скоротіть час варіння.
Поки вариться - а це хвилин десять, не більше п'ятнадцяти - наріжте два помідори дрібними шматочками, розміром з горошину. Відкиньте поки на сито, нехай зливається сік. Дрібно покришите одну цибулину або відповідну кількість зеленого цибульки (на фото - скільки було в мене цибулі, до цього додав цибулину ріпчастої). Петрушку і м'яту наріжте якомога дрібніше. Чомусь всі кажуть, що в табула йдуть тільки листя, але на мій погляд, стебла свіжої петрушки набагато смачніше, соковитіше і ароматні листя. А в дрібній нарізці взагалі не зрозумієш, що там.
Далі за рецептом треба збити до білого чверть склянки оливкової олії і три столові ложки лимонного соку. Але по мені - не варто праці, та й занадто кисло виходить. Щоб була приємна кислинка, досить зелень, перемішуючи з помідорами та цибулею, побризкати соком лимона, вичавлюючи його приблизно з четвертинки не насухо. Сіль, перець - туди ж, за смаком. По-арабськи покладається багато перцю, аж чайна ложка.
Крупа за цей час зварилася, зливаємо воду, розрізаємо пакетики, викладаємо кашку, від душі поливаємо оливковою олією. Може, і чверть склянки, але я б додав. Тепер змішуємо з зеленню і ... Як «залиште на годину, щоб просочилася»? Залишимо, залишимо ... Що залишиться.
Насправді, це смачно їсти гарячим, теплим, холодним. Так що через годину ви вже точно доїсте цю чудову кашку, заправлену помідорами та зеленню, з ніжною назвою «табула» ...
