Чи можна приготувати мамалигу на сметані?

Теоретично - так. Замінив воду сметаною і - вперед. Все інше: кукурудзяна крупа, сіль - те ж саме. А кукурудза, вона і в Мексиці - кукурудза. Готуй спокійно свою мамалигу. Тільки не на воді, як зазвичай, а на сметані.

Так-то воно так. Та не зовсім. Якщо кукурудзяну крупу ... Або борошно. Якщо кукурудзяну крупу чи борошно приготувати на сметані, то це вже буде не мамалига. А зовсім інша страва. Яке називається «банош». І стосується воно вже не до румунської або молдавської кухням, а до української. Причому не загальнонаціональною, а регіональної.

Територіально банош прив'язаний до південного заходу України. А ще конкретніше - на північний захід Українських Карпат. Це Гуцульщина. По перевазі гірські райони Івано-Франківської, Чернівецької областей та Рахівського району Закарпатської області. Саме на території останнього, в селі Костилівка, на початку другої декади травня щорічно проходить фестиваль «Берлибаський банош». І народу на нього завжди з'їжджається ... Тисячі! Іноді - багато тисяч.

У 2009 р, наприклад, на четвертий фестиваль приїхало близько двох тисяч осіб, а на наступному їх було вже близько десяти тисяч! Не тільки з усієї України, а й з-за кордону. Як ближнього - Угорщина, Словаччина, так і щодо далекого.

І з'їв цей народ ... 700 літрів свіжоприготованого, ще пахне димом багаття, гарячого баноша. Тільки за перший присід. З'їв і тут же почав голосити на різних мовах, але за змістом - одне і те ж. Мало, мовляв. Мало! Довелося місцевим кухарям ще 700 літрів готувати. На другий присід. Тільки після цього приїхала на фестиваль багатонаціональна туристична натовп трохи подуспокоілась. І стала у тих самих кухарів їхні секрети вивідувати. А як, мовляв? Як цей самий банош приготувати вже самим?

Ті їм і відповіли, що ніяк. Чесне, мовляв, гуцульське. Чи не приготуєте ви наш банош. Навіть якщо дуже-дуже сильно захочете.

По-перше, справжній гуцульський банош готується тільки на відкритому вогні. Коли сметана і кукурудзяна крупа увберуть в себе як жар багаття, так і терпкий запах його диму, ось тоді ... Тільки тоді і вийде банош. Справжній. А якщо на плиті, так це, в кращому випадку, густа кукурудзяна каша на сметані.

По-друге, для баноша потрібна не звичайна сметана, а з овечого молока. Тому що основне заняття поважаючого себе гуцула (зверніть увагу - саме гуцула, а не гуцулки, але це вже інше секрет страви) - вівчарство. Повинна та сметана бути триденної. І весь цей час зберігатися в погребі. А не в якомусь там холодильнику, ставити сметану в який - тільки продукти перекладати. І не вийде у вас з тієї сметани ніякого баноша. Згорнеться вона при нагріванні і вся недовга ...

По-третє, готувати банош повинен чоловік. І тільки він. Ніякого тут рівноправності. Банош - чисто чоловіча справа. А все тому, що банош раніше був щоденним стравою. Погнав гуцул отару на полонину ... (Полонина - це верхній, безліса пояс Українських Карпат, використовуваний під літній випас худоби та заготівлю сіна.) Погнав гуцул отару на полонину, а дружина вдома залишилася на господарстві. Але чоловікові дала з собою кукурудзяного борошна. А сметана, овечий сир, якщо на полонині не сидіти склавши руки, у того - будуть. Кожен день. Точно будуть. Вона ж заміж виходила нема за якогось ледара Ледачому? За справного мужика! Ось він і зварить собі. Кожен божий день. А не те що нині. Тільки якщо на велике свято. Народження дитини, її хрестини, Різдво чи Великдень. Але все одно, навіть на свято. Якщо хочете справжнього баноша ... Варити його повинен чоловік!

По-четверте, заважати кукурудзяну крупу при варінні потрібно в один бік і обов'язково дерев'яною ложкою. Металева не дасть баношу потрібного смаку.

Ну, і по-п'яте ... Для баноша слово треба знати. Спеціальне. Замовні. Типу таке: «З Берлібашкі, думок, все масло йди сюди!» Берлібашка і думки - власні імена окремих ділянок полонини, що лежать неподалік від столиці фестивалю, села Костилівка. Власне тому свято баноша і отримав таку назву. А масло в змові до того, що після того, як кукурудзяна крупа загусне ... Ні, про це, мабуть, окремо.

Звичайно, справжній банош - там. На Гуцульщині. Буде час в травні - приїжджайте в Костилівка. Упевнений, там вам будуть раді. І нагодують баношем. Сьогоденням. Тільки що приготованому на відкритому вогні. Гарячим, з димком. Чоловіком звареним. Тим, який замовні слова знає.

Але якщо є бажання розширити рецептурний арсенал страв з кукурудзяної муки ... Є? Тоді беремо стандартну півкілограмову упаковку нежирної 15-відсоткової сметани, додаємо до неї грамів 200 (чашку) води і вимішуємо, щоб вийшла однорідна, відносно густа рідина. Її заливаємо в каструлю з товстим дном, що вбирає в себе тепло плити, а потім поступово віддає його дозрівати каші, і починаємо нагрівати.

Як сметана стане гарячою (але ще не закипить!), Помішуючи, засипаємо в неї тонкою цівкою 3/4 чашки кукурудзяної крупи. І не збавляючи вогонь, заважаємо, заважаємо, заважаємо. Дерев'яною ложкою! В одну сторону.

Заважаємо хвилин 10-15, поки загусла каша не почне відставати від стінок каструлі або, оголивши дно, перестане сходитися, закриваючи його від наших очей. Тепер вогонь зменшуємо на «самий малий» і починаємо інтенсивно вимішувати наш «не справжній» банош. До тих пір, поки на його поверхні не почне виступати масло.

Пам'ятайте замовні слова - «З Берлібашкі, думок, все масло йди сюди!» Все, прийшов масло гуцульської полонини до нашого баношу. Готовий він!

Але є його ще зарано. Банош не просто так їдять. До нього подають сир і шкварки. Сир, типу Адигейського, можна купити і в магазині. А шкварки ... Для цієї справи потрібно сало. Домашнє. І щоб з м'ясними прожилками. Зважаючи на відсутність такого, можна скористатися хоч і магазинної, але пристойної на вигляд, запах і смак грудинкою. І витопивши з неї смалець, отримати ті самі, так необхідні нам шкварки.

Я ж пішов ще далі. На смальці обсмажив пошінковать півкільцями цибулину. Сир порізав невеликими кубиками, порубав зелень ... Все готово! Тепер можна і банош розкладати по порційних тарілках. Уже на нього - сир, зверху - шкварки, а все це накриваємо обсмаженою цибулею і посипаємо зеленню.

Як мені здалося, блюдо добре поєднується з охолодженим кислим молоком, кисляком або кефіром. І якщо подати щось з цього кисло-молочного набору до гарячого баношу ... Зайвим не буде!

На мій погляд, банош - дуже гарне блюдо річного сніданку. Особливо, якщо ви десь на дачі. І знаєте, що до обіду ще багато чого переробити треба. Так, звичайно, це буде не справжній, гуцульський банош. Але хороше, ситне блюдо з оригінальним, незабутнім смаком. А це в кулінарії - теж важливо.