Nejlepší způsoby, jak opravit domácí víno, pokud je kyselé

Víno je považováno za ušlechtilý, rafinovaný nápoj s vytříbenou chutí, sladkokyselými tóny. Chcete-li získat vysoce kvalitní produkt, musíte mít speciální dovednosti, zkušenosti. Začínající vinaři se často potýkají s problémem zvýšené kyselosti nápoje. Vinaři se zajímají o to, jak opravit domácí víno, pokud je kyselé.

Proč je víno po fermentaci kyselé?

Víno obsahuje následující typy kyselin:

• jablko;
• ocet;
• jantar;
• citrón;
• víno;
• Mléčné výrobky;
• galakturonický;
• glykolová;
• pyrohroznový;
• dioxyfumarová;
• šťavelový.

Nízký obsah kalorií v kyselém víně z hroznů umožňuje udržovat postavu, obnovit rovnováhu vody a soli, zvýšit hladinu cholesterolu.

Při kvašení v hroznech se množí ovocné mušky, jsou přenašeči bakterií octového kvašení. Za příznivých podmínek se množí bakterie, které rozkládají alkohol v nápoji a zůstává pouze voda a ocet.

Kyselost vína se zvyšuje v důsledku:

• nezralé suroviny;
• kyselé hrozny;
• nedostatečné množství granulovaného cukru;
• špatná sterilizace, utěsnění nádob.

Kvalita vína závisí na kyselosti, cukernatosti a síle. Za přijatelnou normu se považuje 5-10 g kyseliny na 1 litr nápoje. Zvýšený výkon přispívá k oxidaci vína. Kyselé jablečné / hroznové víno je zdravější než jiné druhy nápojů - neobsahuje vysokou koncentraci sacharózy, glukózy.

Jak zkontrolovat kyselost nápoje

Vinaři se domnívají, že kvalitní hroznové víno by mělo mít dostatečnou hladinu kyselin, která nepřesahuje sladkost. Chcete-li určit kyselost, musíte se zásobit:

• pipeta 5-10 ml;
• byreta - skleněná trubice s kohoutkem;
• džbánek;
• skleněná tyč;
• titrační kapalina (roztok sodíku s destilovanou vodou);
• lakmusový papírek.

Stanovení kyselosti vinného moštu:

• Byreta se naplní titrační kapalinou, uvolní se vzduch.
• Destilovaná voda může snížit jasnou barvu šťávy. Šťáva (8-10 ml) se odebere pipetou a nalije do hrnku.
• Nádoba s kapalinou se umístí pod byretu, nakape se 1 ml alkalické kapaliny.
• Směs se promíchá skleněnou tyčinkou, šťáva se nakape na lakmusový proužek. Červený pruh označuje nedostatečnou neutralizaci kyseliny.
• Do hrnku přidejte 1 ml alkálie, použijte lakmusový papírek. Postup se provádí tak dlouho, dokud proužek nezmodrá, což bude znamenat smíchání kyseliny s alkáliemi.

Množství ml alkalického roztoku použitého na 25 ml šťávy bude korelovat s kyselostí šťávy v g/l.

Jak opravit kyselé víno doma

Nevhodné hodnoty nápoje jsou opraveny před začátkem fermentace. V chladných, deštivých létech bobule nezískávají dostatek sacharózy. V tomto případě je to kompenzováno přidáním více cukru.

Ředění vodou

Kyselinu lze odstranit zředěním vodou, což však přispívá ke snížení extrahovatelnosti, částečné ztrátě chuti. Voda snižuje kyselost hroznových surovin 2x, přičemž je nutné hlídat množství přidaného cukru.

Před kvašením je nutné snížit kyselost vodou. Při ředění hotového nápoje před pitím dochází k nepohodlí, bolesti hlavy.

Pasterizace

Kyselý nápoj lze upravit pasterizací. Zahříváním nápoje se zabíjejí kvasinky v hroznech, které zvyšují kyselost. Poté se tekutina osladí, s přídavkem krystalového cukru již nedochází k fermentačním procesům.

Proces pasterizace probíhá ve fázích:

• Láhve s vínem jsou umístěny v širokém dřezu na stojanu - neměly by se dotýkat dna.
• Studená voda se nalije do umyvadla umístěné na sporáku.
• Při nízkém žáru se voda ohřeje na 65-75 ^ÓS.
• Nádrž se stáhne z ohně a nechá se vychladnout.
• Lahve jsou vyjmuty, pevně zazátkovány, uskladněny.

Pasterizací lze neutralizovat hladinu kyselin, lze zachovat aroma a chuť hroznů.

Kryostabilizace neboli chlazení

Kyselina může být redukována kryostabilizací. Nápoj se ochladí po dobu 14-21 dní při + 4-0 ^ÓS. Pokud víno zůstane kyselé, uchovává se v chladu dalších 20 dní.

Stabilizace nízkými teplotami napomáhá okyselení vína, podporuje tvorbu pevné usazeniny. Nápoj se scedí ze sedimentu, přefiltruje, nalije do sterilních lahví, hermeticky uzavře.

Přidání sulfidu

Hladinu kyselosti nápoje můžete snížit doma pomocí sulfitace. Zkušení vinaři se uchýlí ke zpracování síry a připravují alkoholický hroznový nápoj ve velkém množství.

Oxid siřičitý má výrazný antiseptický, antioxidační účinek. Působí jako stabilizátor a je široce používán při výrobě vína.

Sulfitace se provádí v počátečních fázích přípravy nápoje:

• Sirné knoty se používají k fumigaci sudů / lahví, spalují se až do konce spalování. Poté, co zhasnou, všechen kyslík se z nádoby odpaří a zabije bakterie.
• Moderní sulfitace zahrnuje přidání práškové síry do nápoje.
• Víno se mísí s pyrosiřičitanem / disiřičitanem draselným v poměru 100 mg / l tekutiny. Prášek se zředí vínem nebo vodou, zamíchá, nalije do společné láhve. Při smíchání vína s pyrosiřičitanem vzniká oxid sírový – reaguje na kyselinu, snižuje její hladinu.

V závislosti na proporcích můžete udělat víno sladké, bez nadměrné kyselosti, hořkosti. Sulfitace nezhoršuje chuť a vůni vína. Pomocí chemikálií v nápojích se ředí přísně podle pokynů. Předávkování dává nápoji nepříjemný sirný zápach, poškozuje lidské tělo.

Oprava vína

Zvyšte stupeň vína na 20-22 ^ÓC lze upevnit. Tohoto výsledku není dosaženo jediným fermentačním procesem.

Při připojování nápojů musíte dodržovat pravidla:

1. Když alkohol dosáhne 13-14 ^ÓC, nápoj přestane kvasit. Chcete-li opravit víno, musíte přidat cukr, alkohol, vodku. Nápoj můžete opravit v jakékoli fázi. Alkohol se smíchá se šťávou z bobulí, kvašeným mladým vínem na konci vaření.
2. Kvasící dužninu hroznů při alkoholizaci není třeba vymačkávat. Jahody rozmačkáme, smícháme s cukrovým sirupem. Víno v lahvích se umístí do tepla, aby prokvasilo. Doba trvání procesu je 4-5 dní, během této doby se obsah cukru sníží o 8-10%. Poté se vymačká dužina, šťáva se smíchá s 9% alkoholem.
3. Víno se louhuje týden, nalije se do nádoby. Důležité je to s alkoholem nepřehánět. Alkoholem můžete zvýšit stupeň o 1 % v poměru 1 % množství vinného nápoje. Vodka se přidává dvakrát tolik – 2 % na 1 % vína. Například pro fixaci 10 litrů nápoje o 6% se smíchá s 600 ml alkoholu nebo 1,2 litru vodky.

Pro neutralizaci kyselosti můžete víno přisladit. Přidáním 20 g cukru do 1 litru dužiny můžete zvýšit stupeň o 1 %. Vinaři doporučují nepřehánět to s cukrem – tím se zastaví / zpomalí proces kvašení.

Míchání

Podstatou míchání je míchání kyselé šťávy se sladkou ve stejném poměru, aby se vyrovnala chuť, kyselina. Je důležité vzít v úvahu následující nuance:

• Pro mixování se doporučuje použít šťávu z jednoho ovoce / bobulí, ale jiné odrůdy. Plody musí být stejné barvy - modré hrozny s modrými, zelená jablka se zelenými.
• Při použití různých druhů ovoce se chuť obrobku zhoršuje.
• Snížení kyselosti šťávou je nejlepší možností. Tímto způsobem je zachována jasná chuťová paleta a bohatost aroma.

Nevýhodou míchání je přítomnost dezertního vína se zvýšenou koncentrací cukru. Tuto metodu používají zkušení vinaři, kteří mají různé odrůdy vína.

Jak zabránit vzniku problému

Problémům při výrobě vína se můžete vyhnout dodržováním těchto pravidel:

• Granulovaný cukr musí být umístěn v souladu s receptem. Nedostatečné množství krystalového cukru je plné narušení chuti, zejména při použití kyselých / mírně sladkých bobulí.
• Láhev s vínem je překryta vodním uzávěrem nebo gumovou rukavicí. To pomůže určit konec fermentačního procesu. Je důležité nádobu pevně utěsnit – pokud se do nápoje dostane kyslík, zkazí se.
• Při výběru bobulí se doporučuje upřednostňovat sladké, aromatické vzorky.
• Je nutné sledovat fermentaci obrobku - když se tento proces zpozdí, víno začne oxidovat.

Po přidání cukru bude kyselé víno šumivé. Je pevně zazátkovaná, umístěná pro dlouhodobé skladování.

Co dělat s vínem, když chuť nelze napravit

Kyselého zkaženého vína byste se neměli zbavit. Dá se použít i jinak:

• Kyselá tekutina vhodná do vinného octa. Hroznová dužnina (1 l) se smíchá s cukrem (20-25 g), nechá se 14 dní louhovat. Fermentovaný ocet se nalije do láhve, korek, odešle se do sklepa / lednice.
• Kyselý nápoj se používá pro kulinářské účely. Hodí se k přípravě omáčky, marinují se s ní ryby, maso. Kyselina pomáhá změkčit vlákna masa, dodává produktu jemnost, šťavnatost.
• Kvašené víno se míchá s jinými alkoholickými nápoji. Oblíbenou variantou je sangria - připravuje se s kyselým vínem, limonádou, kořením, ovocem.

Pokud je problém odhalen včas, lze kyselinu ve víně neutralizovat v počáteční fázi. K získání kvalitního produktu používají vinaři zralé, šťavnaté, sladké ovoce. Pokud víno zůstane kyselé, používá se jako omáčka, ocet, přísada do jiných alkoholických nápojů.