Proč může domácí víno chutnat hořce a jak to nejlépe napravit

Výroba domácího vína je pracný a časově náročný proces. Po půlročním působení je škoda najít v hotovém nápoji chuť hořkosti. S vyléváním nebo hledáním receptu na měsíčku ale nemusíte spěchat. Při výrobě vína jsou známy způsoby čištění nápoje v různých fázích zrání. Chcete-li produkt uchovat, musíte pochopit důvody, proč domácí víno chutná hořce, a jak můžete chuť nápoje upravit.

Důvody pro vzhled hořkosti

Hořká chuť vzniká vysokým obsahem adstringentních látek ve víně - tříslovin. V normální koncentraci pomáhají nápoj odlehčit a dodat svíravost. Příliš mnoho taninu ale kazí chuť.

Zdroje tříslovin - slupka hroznů a semena ovoce. Nejčastěji je žluklá dochuť cítit u vín vyrobených z tmavých hroznů.

Chuť se zhoršuje z několika důvodů: kvůli chybám v technologii vaření, zkaženým surovinám a nemocem.

Porušení technologie výroby šťávy

Třísloviny z rozdrcených semen se dostávají do šťávy při přípravě hroznového moštu. Aby nedošlo k porušení celistvosti semen, hrozny nedrťte v kuchyňském robotu, mlýnku na maso, mixéru ani nemíchejte v kádi vrtačkou se speciálním nástavcem.

Zkažené suroviny a přeexponování mladiny v dužině

Před zpracováním hroznů, jablek, jakéhokoli ovoce a bobulí by se nemělo mýt. Studená voda smyje divoké kvasinky z povrchu ovoce a sníží teplotu bobulí. V důsledku toho bude fermentace pomalá a dlouhá.

Suroviny na víno je třeba pečlivě vytřídit a odstranit zkažené bobule a ovoce. Dužnina hnije i z lehce ztmavlých jedlých hroznů.

Koncentrace tříslovin se zvyšuje s prodlouženým kvašením vína se slupkou. Šťáva by neměla být v dužině přeexponovaná, protože ve slupce hroznů je také hodně tříslovin.

Přeexponování na kalech

Během expozice se objeví sediment, který se skládá z rozkládajícího se kvasinkového odpadu.

Pokud není nápoj delší dobu odstraňován ze sedimentu, absorbuje odpadní produkty mikroorganismů a získává se hořké víno.

Nemoci vína

Octová fermentace – onemocnění způsobené mikroorganismy se léčí na počátku procesu vaření. Pokud víno dopadlo s hořkostí, znamená to, že se minul začátek jejich vývoje.

Mladé a zralé odrůdy jsou stejně náchylné k vadnutí. Jedná se o onemocnění, při kterém se příjemná chuť rychle mění na kyselou a nápoj se mění v ocet. Nádobí se zašpiněným vínem nelze znovu použít pro skladování domácích nápojů.

Přítomnost podílu kyseliny octové je normou stanovenou pro různé druhy vín. Jeho nadbytek je signalizován štiplavým zápachem a pálením v ústech po polknutí. Známkou vadnutí je šedý film na povrchu nápoje, který časem houstne. V poslední fázi je víno pokryto růžovou kůrkou. Odlupuje se a po částech padá na dno misky.

Přeexponování v dubových sudech

Červené a bílé víno zraje v dubových sudech. Dřevo obsahuje také třísloviny – ve starém je jich méně, v mladém více. Zrání v mladém sudu pomáhá odhalit tóny vanilky nebo karamelu. V dubových nádobách získává nápoj sytou barvu.

Ale pokud je víno v mladém sudu přeexponované, bude nasyceno tříslovinami a hořkostí v hojnosti. Je možné se zbavit nepříjemné pachuti, pokud je poškození okamžitě zjištěno.

Jak odstranit hořkost ve víně

Hroznové a ovocné víno se zušlechťuje různými způsoby v závislosti na stupni hořkosti. Jemná pachuť vína Isabella je odstraněna přidáním cukru a pasterizací, aby se zabránilo fermentaci. Pokud je nápoj upřímně hořký, musí být očištěn od taninů nebo toxinů pomocí jedné z následujících metod.

Vazba vaječného bílku

Hořkostí trpí nejen tradiční hroznový nápoj, ale také jablečné víno. Třísloviny v nich vážou bílkovinu čerstvých vajec.

Na litr nápoje vyžaduje 100 miligramů našlehaných bílkovin. Rozmíchají se ve víně a nechají se 2-3 týdny vyluhovat. Nápoj se zakalí, ale do konce období se vyčeří. Protein se vysráží spolu s taniny. Víno bude nutné pouze opatrně scedit brčkem.

Je důležité přesně měřit množství bílkovin v miligramech. Velké množství bílkovin nápoj zkazí. Čerstvá vejce lze nahradit vaječným práškem.

Isinglass

Často po namočení na dužnině chutná malinové víno hořce. Je nemožné odstranit malá semena z bobulí a dávají hořkost. K jeho neutralizaci se používá i rybí lepidlo. Prášek obsahuje kolagen. Je vyšlechtěna a přidána do lahví. 10 litrů vyžaduje 500 miligramů čističe.

Bentonit

Aby se víno po odstranění rmutu zbavilo hořkosti, čeří se bentonitovým jílem. Přírodní filtr se používá v potravinářském průmyslu. Jíl odstraňuje toxiny z vody, proto je bezpečné jej použít k odstranění tříslovin z vína.

Na litr nápoje jsou potřeba 3 gramy prášku. Bentonit zalijeme vodou v poměru 1:10, necháme 24 hodin. Do výsledné limetky přidejte vodu, aby se hmota stala tekutou, a tenkým pramínkem nalijte do vína. Po týdnu musí být nápoj odstraněn ze sedimentu.

Bentonit a vaječný bílek čistí mladé švestkové víno, přeexponované na kalech.

Želatina

Na 10 litrů se spotřebuje 1 gram prášku. Jak vyrobit čistící směs:

• namočte želatinu do studené vody po dobu 3 hodin rychlostí 1 gram na 10 mililitrů;
• vypusťte vodu a nalijte stejné množství horkou vodou o teplotě 90-95 stupňů, promíchejte;
• přecedíme přes gázu;
• nechte vychladnout na 40 stupňů;
• promíchejte víno tyčí a vytvořte trychtýř;
• nalijte tenký proud želatinového roztoku do středu nálevky;
• promíchejte, uzavřete nádobí a dejte na chladné místo.

Po 15-20 dnech sceďte nápoj od želatinových vloček. Želatina je vhodná k čištění vín vyrobených z jablek, hrušek a bílých hroznů.

Pasterizace

Metoda se používá k obnově nemocného vína:

• dno velkého hrnce přikryjte látkou;
• dovnitř umístěte uzavřené skleněné lahve s vínem;
• nalijte vodu do pánve až po úroveň krků;
• zahřát na 60 stupňů;
• udržujte teplotu po dobu 20 minut.

Po zahřátí by víno mělo stát 5-7 dní, poté je třeba nápoj odstranit ze sedimentu. Do směsí se doporučují pasterizovaná vína.

jiné metody

Nápoj s octovou hořkostí je možné obnovit v rané fázi onemocnění. Musí se nalít do čisté misky, aby se tam nedostal octový film. Poté přefiltrujte, na každý litr přidejte lžíci aktivního uhlí a zamíchejte. Když se dřevěné uhlí usadí na dně, znovu vyčistěte nápoj přes papírový filtr.

Druhým způsobem, jak odstranit octovou pachuť a plíseň, je fumigace sírou. Metoda je vhodná pro sterilizaci nádobí. Látka se roztaví, namočí do bavlněných knotů, zapálí a spustí do prázdné láhve. Pro fumigaci kádí se nad otevřené nádoby zavěšují zapálené pruhy látky nebo lepenky tak, aby do nich padal kouř.

Síra se také používá v tabletách po 2 a 10 gramech. Sladina a víno absorbují polovinu vylučované látky. Nevýhodou této metody je zápach sirovodíku linoucí se z nápoje. Nesměřujte kouř na víno. Nejprve se nádoba naplní kouřem a poté se nalije nápoj.

Způsoby, jak odstranit hořkost ve vínech skladovaných v dřevěných sudech:

• v počáteční fázi truchlení - čištěním bentonitovým vápnem;
• se silným žluknutím - přidáním cukru a alkoholu.

Alkohol by měl tvořit 10-15% objemu.

Preventivní opatření

Jak zabránit hořkosti:

• dodržovat pravidla sklizně hroznů - za suchého počasí při +20 stupňů;
• aby se taniny nedostaly do jablečné, hroznové nebo švestkové šťávy, musíte se zbavit semen;
• je lepší rozdrtit hrozny rukama;
• dodržovat podmínky stárnutí na dužině a kalech;
• důkladně omyjte, osušte a sterilizujte náčiní na kvašení a skladování vína;
• smíchejte dužinu z hroznů a jablek tak, aby nedostávala kyslík a nekysla;
• láhev pevně uzavřete vodním uzávěrem. Zařízení musí uvolňovat oxid uhličitý a udržovat kyslík mimo;
• každý týden kontrolujte chuť nápoje uloženého v dubových sudech;
• správně připravit dřevo na skladování vína;
• pokud je mladé víno beznadějně zkažené, nápoj nevylévejte. Sekundární destilací z ní můžete vyrobit chacha nebo brandy;
• dodržujte pravidla skladování - lahve hermeticky uzavřete, postavte je šikmo, aby korek nevyschl;
• lahve naplňte až po vrch, aby vzduchová mezera mezi nápojem a korkem zůstala minimální.

Oblíbeným způsobem vytvoření vhodných skladovacích podmínek pro víno je zakopání lahví naležato ve sklepě.