Ryzhiki - královské houby s jehličnatou dochutí

Houby Ryzhiki (Lactarius sect. Deliciosi) dostaly své jméno pro vzhled plodnice, která může být od jasně červené až po klidnější hnědé a načervenalé odstíny. Tato barva se objevila kvůli vysokému obsahu ꞵ-karotenu. Stejná látka se ve velkém množství nachází v mléčné šťávě hub.

obecný popis

Ryzhiki (sekta Lactarius. Deliciosi) - kloboukové houby. Patří do čeledi Russula, rodu Mlechnik.

Jsou ceněny po celém světě, v některých zemích jsou považovány za delikatesu. Někdy se jim říká královské houby.

Sklizeň komplikuje přítomnost podmíněně jedlých protějšků a „plachá“ povaha hub: není snadné je najít v lese, protože se skrývají pod jehličím a prachem.

Jak vypadají:

Klobouk je masitý, v mladém věku vypouklý, pak se propadá do nálevkovitého tvaru, okraje jsou mírně podvinuté. Průměr do 15 cm. Na dotek hladký, možná mírná tvorba hlenu.
Barva čepice je od červeno-oranžové po světle oranžovou, jak roste, míra pigmentace se snižuje. Nepravidelná barva, soustředné zóny mají různou intenzitu.
Spodní uzávěr je tmavě hnědý, lamelový. Destičky jsou úzké a časté, přiléhají k noze, sestupují k ní, oranžové barvy, u některých druhů rozvětvené. Při stisknutí nebo jiném mechanickém nárazu zhnědne nebo zezelená.
Dužnina je krémová, pevná a hustá. Při rozbití rychle zčervená, načež zoxiduje na zelenou. Na tomto místě se hojně uvolňuje jasně oranžová nejedovatá nasládlá mléčná šťáva s pryskyřičným zápachem. Při delším kontaktu se vzduchem šťáva zezelená.
Noha je uvnitř dutá, válcovitá, dorůstá 9-10 cm na výšku a 2,5-3 cm na šířku. U základny je hustší. Barva ladí s kloboukem, ale uvnitř zůstává bílá. Po zmáčknutí zezelená.

Složení a užitné vlastnosti

Užitečné vlastnosti šafránových mléčných čepic jsou způsobeny přítomností:

ꞵ-karoten, který se v lidském těle přeměňuje na vitamín A;
kyselina askorbová;
fluor;
vitamíny skupiny B;
soli železa;
minerální soli vápníku, sodíku, draslíku.

V procentech lze chemické složení vyjádřit takto:

voda asi 90 %;
snadno stravitelné aminokyseliny ve velkém množství (zahrnuté do složení bílkovin) - 4%;
vláknina 2 %;
sacharidy 1,5 %;
tuky 1%;
minerály 1,5 %.

Pravidelné užívání těchto hub zlepšuje stav pokožky, stimuluje růst vlasů a nehtů a celkově má posilující účinek na organismus.

Zajímavost: složení obsahuje silné antibiotikum - laktarioviolin. Inhibuje růst mnoha bakterií a používá se v lékařství k léčbě mnoha nemocí, včetně tuberkulózy.

Kontraindikace

Perník by neměli jíst lidé s gastrointestinálními problémy

Perníčky se nedoporučují používat, když:

odstraněný žlučník;
cholecystitidu;
pankreatitida;
gastritida jakéhokoli typu;
individuální alergická reakce.

Bezuzdné pojídání šafránových mléčných čepic může ztížit vyprazdňování, objevuje se i svalová slabost a dochází k celkovému poklesu pracovní schopnosti.

Solené, smažené a nakládané houby jsou extrémně kalorické, takže jsou vyloučeny ze stravy pro ty, kteří hubnou.

Kdy a kde sbírat

Tyto houby jsou nejčastější na severu Ruska. Preferují jehličnany a často je lze nalézt na následujících místech:

okraje a louky;
bývalé kácení stromů;
mladé smrkové lesy.

Pěstujte v malých skupinách. Vyplatí se je hledat pod spadaným listím a jehličím po houbových deštích. Najít houbu v suchu je téměř nemožné.

Klidný lov se provádí od července do konce září, srpen je vrcholem růstu. V podzimním období mohou být přerostlé a červivé, sběr takových exemplářů se nedoporučuje.

Pokud jste našli místo aktivního růstu šafránových mléčných čepic, můžete se k němu vrátit po každém dešti: mycelium dá novou úrodu.

Nejvhodnější doba pro sklizeň těchto hub je časně ráno, kdy přetrvává rosa. Mladé houby, které vyrostly přes noc, ještě nejsou červivé, což lze očekávat v poledne. Jednou ze smutných vlastností šafránových mléčných čepic je jejich nestabilita vůči nejrůznějším škůdcům.

Na šafránových mléčných čepicích se často usazuje houbový parazit, cihlově červená pequiella. Jeho mycelium prostupuje celou plodnicí hostitele a způsobuje zmenšení ploten, tvoří na nich stroma, pokrývající téměř celou spodní stranu klobouků. Výsledkem je, že desky získávají vzhled nízkých žeber, nevyvíjejí se plně (nemohou se podílet na tvorbě spor) a někdy jsou obecně neviditelné. Mykologové nazývají houby napadené parazity „kamenné“ nebo „hluché“. Jejich sběr se nedoporučuje.

Škody, které na houbách způsobují larvy much a houbových komárů, jsou však mnohem větší než v důsledku vývoje pequiella na houbách.

Jedlé odrůdy

Skutečný zázvor

Klobouk s věkem dorůstá do šířky 18 cm, z konvexního se ohýbá do tvaru trychtýře s tuberkulem uprostřed.

Hladký při dotyku za suchého počasí, při vysoké vlhkosti se stává lepkavým, lesklým. Intenzivní oranžová barva s nahnědlými skvrnami a rozbíhajícími se kruhy.

Destičky jsou tenké, rozdvojené, oranžově červené. Po stisknutí zezelená.

Barva nohy je stejná jako barva čepice. Dorůstá do 7 cm na výšku a 2 cm na šířku, uvnitř dutý.

U pravé houby je dužnina hustá, žlutooranžová, na řezu se mění na zelenou, mléčná šťáva houby zoxiduje, je hustá, voní svěžestí a ovocem, bohatá, oranžová.

Borovicová houba

Plátek houby časem zezelená

Plodnice je červeno-načervenalá, silná. Po sklizni se často zazelená.

Tento druh je podsaditý a roste v malých skupinách. Klobouk je krémový nebo oranžově žlutý, s nahnědlými skvrnami, až 16-18 cm široký. Když houba dozraje, okraje klobouku se zvednou, čímž získá tvar zakřivené nálevky.

Při vysoké vlhkosti je uzávěr lepkavý, jinak mírně vlhký. Noha je dutá, dorůstá do 8-9 cm.

Dužnina je hustá, zezelená i při lehkých dotecích. Mléčná šťáva je hustá, má štiplavou dochuť, slabé pryskyřičné aroma, rychle oxiduje do zelena.

Hřib borový je běžnější než ostatní, hřib roste v borových lesích a smíšených lesích.

Houbaři mu často říkají „prase“ nebo „hřib“, čímž zdůrazňují vlastnosti vnější struktury, díky nimž vypadá jako hřib.

Smrkový zázvor

Roste výhradně v blízkosti smrků, protože mykorhiza tvoří mykorhizu s kořeny.

Barva čepice je oranžová, s věkem tmavne a zezelená, začíná od středu. Existuje pigmentace ve formě kroužků a skvrn. Pod vlivem slunečního světla vybledne, objeví se bílý povlak. Dužnina se vyznačuje příjemnou chutí a ovocnou vůní.

Tenká oranžová noha dorůstá až 7 cm a je extrémně křehká. Na jeho povrchu se často nacházejí promáčkliny v tmavším tónu, než je hlavní barva. Při sklizni je obtížné udržet plodnice neporušené, protože se při jakémkoli dotyku mačkají. Mléčná šťáva je velmi hojná, načervenalá, zoxidovaná do zelena.

Při nasolení se smrkové houby zbarví do zelenohněda.

Červený zázvor

Klobouk dorůstá šířky až 15 cm. Je plochého tvaru, někdy mírně konvexní, s ohnutým okrajem.

Destičky se někdy rozpadají, jdou hluboko (dost) po noze. Barva hymenoforu se může lišit od okrové po narůžovělou a dokonce vínově červenou.

Povrch je hladký, nelepivý, příjemný na dotek, oranžový. Dužina šafránové mléčné čepice je hustá, křehká, v rukou se láme, barva je bílá s hnědými nebo tmavě červenými skvrnami.

Stonek je válcovitý, plný mladých hub, ale během dozrávání se stává dutým. Dorůstá až 6 cm, jsou na něm důlky a plak připomínající mouku.

Mléčná šťáva červená, bohatá, hustá.

Tento typ šafránové mléčné čepice je v lesích velmi běžný. Doba plodů a rozmnožování - od poloviny července do konce září.

Mléčně červená houba

Jeho masitý klobouk dorůstá maximálně 7-9 cm na šířku, nejčastěji se však vyskytují exempláře s průměrem klobouku 4-5 cm. Je plochý, se zakřivenými okraji a mírně propadlým centem.

Barva čepice je světle oranžová, do krajů narůžovělá. Jak stárnou, barevné schéma se stává více zelené. Talíře pod ním jsou oranžové s růžovým nádechem u mladých lidí, s věkem zčervenají.

Noha je uvnitř dutá, až 7 cm vysoká, velmi křehká, jako dužnina.

Šťáva z hub je oranžová, oxiduje ve dvou fázích: nejprve zčervená, poté zezelená. Tato houba roste výhradně v blízkosti borovic.

Japonský zázvor

Kloboučky u dospělých hub mají tvar trychtýře

Klobouk je v mládí plochý s prohlubní uprostřed, u starších exemplářů se okraje zvedají a dávají tvar trychtýře. Dorůstá až 8 cm, má barvu od okrové po růžovo-krémovou, s tmavšími skvrnami.

Noha je velká, až 7,5-8 cm na výšku a 2 cm na šířku, dutá a křehká. Jeho barva je považována za charakteristický znak: je intenzivní, červenooranžová, nahoře je bílá linka.

Tento typ šafránové mléčné čepice má velmi charakteristický rys, díky kterému vyniká: dužina na přestávce nezelená.

Japonská houba má červenou, neoxidující mléčnou šťávu. Oblast rozšíření - Japonsko, jižní oblasti Přímořského kraje. Tuto houbu najdete pod jedlí, doba sklizně - září-říjen.

Falešná dvojka

Za hlavní nebezpečí konzumace syrových hub je považována přítomnost dvojčat.

Falešné houby vyžadují povinné tepelné ošetření a solení, často po dlouhou dobu. Bez toho mohou vést k otravě, ztrátě mysli nebo smrti.

Od poživatin je rozeznáte podle mléčné šťávy: je lehká a při styku se vzduchem neoxiduje.

Sklizeň se nedoporučuje, pokud si nejste jisti, že rozeznáte rozdíl mezi pravou velbloudice a jejím protějškem.

Růžová vlna

Patří do kategorie podmíněně jedlé.

Solení méně než 45-48 dní a špatná krátkodobá tepelná úprava vede k narušení gastrointestinálního traktu.

Volnushka se nachází na severu Ruska, preferuje listnaté lesy. Roste většinou u kořenů břízy. Klobouk je světlý, růžový, s roztrhanými okraji, které jsou přirovnávány k třásni nebo krajce. Dužnina je bílá, štiplavé chuti, vydává neoxidační bílou mléčnou šťávu.

Mléko papilární

Patří do kategorie podmíněně jedlé.

Vyskytuje se v jehličnatých lesích na světlé písčité hlíně. Suchý klobouk, šedý. Mléčná míza je bělavá, při styku se vzduchem neoxiduje. U mladých hub má nasládlou chuť, u dospělých jedinců je ostře míle hořká, ale u přezrálých prakticky chybí.

Dužnina je bílá, snadno se láme, má lehké kokosové aroma, na přelomu tmavne. Tato houba se konzumuje až po delším namáčení a povinném solení po dobu minimálně 47 dnů.

Aromatická mléčná

Podmíněně jedlé.

Roste v malých skupinách, hlavně pod břízami. Dužnina je krémová, křehká, se silnou vůní. Vůně houby je přirovnávána k čerstvému senu nebo kokosu.

Délka nohy se může rovnat průměru čepice nebo ji mírně přesahovat.

Před solením se doporučuje vařit 15-20 minut. Mléčná šťáva je bílá, neoxiduje.

Jak správně vařit

Houby je potřeba rychle oloupat

Jakýkoli způsob vaření čepic šafránového mléka zahrnuje předběžné čištění.

Je potřeba vytřídit houby. Velmi rychle se z nich vyvíjejí larvy hmyzu (červi), proto se je snaží uvařit co nejdříve. Někteří houbaři nasávají kořist přímo v lese, hned po sklizni.
Ovocné korpusy jsou umyté. Je lepší to udělat v misce nebo talíři s vodou, protože silný tlak trysky může zlomit křehké čepice a nohy.
Potom se úroda hodí do cedníku, aby se voda zesklovala. Pokud to neuděláte, houby dají během smažení příliš mnoho tekutiny. Před vařením je nesušte.

Zajímavost: houby se bez vody velmi obtížně čistí od lesních nečistot, protože jsou velmi křehké a nesnesou manipulaci s kartáčem a hadry.

Zmrazení

Ve zmrazených houbách jsou zachovány téměř všechny užitečné vlastnosti pro lidské tělo. To je nutné provést co nejdříve po odběru.

K tomu se oloupané houby vytřídí, rychle umyjí, nechají okapat a teprve poté se vyjmou do sáčků nebo nádob a vloží do mrazáku. Zmrazení mokrých hub umožní ledu lépe uchopit a udržet tvar.

Vaření

Jedlé druhy lze vařit cca 15-20 minut, déle je vařit nemá smysl. Zároveň dávají hustý, bohatý vývar, který se může stát dobrým základem pro houbaře - tak se polévka z rusuly jmenuje.

Pro nejjednodušší recept budete potřebovat:

houby - 0,5 kg;
brambory - 0,6 kg;
mrkev - 0,2 kg;
cibule - 0,2 kg;
voda - 3,5 l;
bobkový list, sůl, pepř - podle chuti.

Oloupané a nakrájené houby ponoříme do vroucí vody, osolíme, opepříme, povaříme. Oloupaná mrkev se nastrouhá, připravená cibule a brambory se nakrájí podle potřeby.

V době připravenosti přidejte brambory do pánve, vařte dalších 10-12 minut. Cibule a mrkev jsou umístěny jako poslední.

Sušení

Sušení hub není tak složité, jak by se mohlo zdát. Pro tento způsob sklizně šafránových mléčných čepic na zimu musíte:

Kupte si speciální sušičku. Elektrické nestojí moc, průměrná cena v internetových obchodech je cca 2000 r.
Minimalizujte kontakt plísní s vodou. To znamená, že se je budete muset pokusit dobře vyčistit od lesních nečistot. Zkušení kuchaři doporučují používat hadry a párátka ke kontrole talířů pod kloboukem a odstranění přesných skvrn.

Velké vzorky jsou vyříznuty a malé jsou ponechány nedotčené. Před vložením do sušičky a po vyčištění se houby položí na noviny nebo ručník na chvíli, aby uschly.

Existuje další možnost - sušit houby na provázku. K tomu jsou navlečeny na nit s jehlou. Táhne se na teplé, větrané místo, často v kuchyni. Úplné vyschnutí může trvat týden.

Smažení

Ryzhiks jsou ve vaření všestranní

Smažit houby je snadné. Jsou rozloženy na pánvi se zahřátým rostlinným olejem.

Vzniklá kapalina se odpařuje na středním ohni. Po jejím odpaření přidáme cibuli nakrájenou na malé kousky.

Okořeňte okamžik, kdy to začne "střílet". Kulinářští odborníci doporučují nepoužívat nic jiného než sůl, protože královské houby mohou ztratit svou jedinečnou jehličnatou chuť.

Po přidání koření se houby smaží na mírném ohni dalších 5-7 minut. Podávejte horké nebo teplé.

Solení

Jedno z nejjednodušších a nejúspěšnějších řešení.

Tyto houby jsou schopny ve slaném nálevu projevit všechny aspekty své chuti, pokud nepřidáte aromatické koření.

Rozdíl mezi studeným a horkým solením - doba skladování. Při použití vroucí vody budou houby stát déle než bez ní.

Jíst syrové

Syrové houby udělají mnohem více užitku než vařené. Je příjemné je jíst, protože nemají vůbec hořkou chuť a mají jemnou, vynikající jehličnatou vůni.

Houby se přidávají do salátů a podávají se jako předkrm k přílohám.

Před použitím je nutné přesně určit druh, jinak mohou falešné dvojky způsobit značné škody.

Stojí za to připomenout, že syrové houby jsou chutnou kořistí různých škůdců, takže je nelze dlouho skladovat v lednici. Nejlépe sníst do 2-3 hodin po sklizni.

Ryzhiks patří do kategorie I. Jejich výhodou je, že nepotřebují předmáčení. Stačí dobře a zároveň opatrně (aby se nepoškodilo) otřít vlhkým hadříkem, z povrchu odstranit ulpělé listí a další lesní zbytky a také odříznout spodní část nohy.
Nasolené houby se mohou jíst 14 dní.
Při trávení v lidském těle se ze smrkového lničíku uvolňují látky, které barví moč do červena. Proto nemusíte panikařit a jít k lékaři, abyste provedli analýzu na přítomnost krve v moči.

Známky dobré šafránové mléčné čepice:

Je malý, mladý.
Byl sbírán v hustém lese, ne poblíž silnice nebo dálnice.
Tělo houby není červivé, čisté.
Na povrchu nejsou žádné podezřelé skvrny, skvrny, promáčkliny.

Obecná doporučení

Ryzhiks dostal toto jméno z nějakého důvodu: mají spoustu karotenoidů, které jim dodávají barvu, a další látky užitečné pro lidi.

Mají příjemnou jehličnatou chuť, pro kterou jsou milováni po celém světě.

Při sběru těchto hub byste měli být opatrnější: rostou mezi spadaným listím a jehličím, pod padlými stromy a prachem. K hledání je proto lepší použít hůl.

Dají se vařit na různé způsoby, ale nejlépe fungují čerstvé a nasolené.