Як приготувати самі смачні пиріжки з капустою?

Моя мама мені з дитинства готує пиріжки з капустою. До певного віку мене не цікавив сам процес, тому що головним було скоріше насолодитися їх смаком. Проте зараз, коли мені дуже часто доводиться готувати собі самому, часто навіть не вдома, хочеться не тільки просто харчуватися, але й харчуватися смачно, та й дивувати своїми кулінарними навиками людей, запросив мене погостювати. Саме тому я попросив маму розповісти всі секрети приготування найсмачніших пиріжків з квашеною капустою.

Майте на увазі, що це не посібник, що навчає готуванні пиріжків! Це конкретний рецепт. Конкретних пиріжків. На конкретному тесті. З конкретної начинкою.

Що потрібно для приготування начинки?

1) Квашена капуста.

2) Сіль.

3) Рослинна олія.

Як приготувати начинку?

Берете квашену капусту домашнього приготування, або куплену на ринку або в магазині, тільки дуже смачну, а не таку, яку ви не захотіли є і хочете запхати в пиріжки, щоб добро не пропадало. Якщо вона дуже кисла або солона, промийте її в прохолодній воді, добре відіжміть, поріжте, якщо це необхідно, і обсмажте на сковороді з додаванням вашого улюбленого рослинного масла. Потім додайте води і протушкувати до м'якості. Не забудьте посолити (та й поперчити), якщо треба. Випаруйте повністю всю воду і охолодіть до температури трохи вище кімнатної.

Деякі люблять додати в цю начинку томатну пасту, але будьте обережні, тому що капуста і так досить кисла. Деякі додають варені яйця, але, по-моєму, вони гарні для начинки зі свіжої капусти.

Що потрібно для приготування тіста?

1) 1 літр молока.

2) 80 грам дріжджів (Не сухих).

3) 250 грам маргарину дорожчий (ні в якому разі не вершкового масла).

4) 2 столові ложки цукру.

5) 2 чайні ложки солі (для несолодкої начинки).

6) 6 яєць.

7) 1-2 кілограми борошна.

8) Рослинна олія.

Як приготувати тісто і пиріжки?

Приготування пиріжків не становить особливих труднощів, але рідко у кого виходить. Перш за все, це залежить від того, що не дотримуються окремі дрібниці і тонкощі, які не відомі початківцям (та й досвідченим) господаркам.

Вихідні продукти повинні бути ідеальної якості. Наприклад, борошно тільки вищого гатунку, маргарин - якомога дорожчий (але, ні в якому разі не вершкове масло). Дріжджі - не сухі, ідеально свіжі.

Перевірити свіжість дріжджів можна дуже просто. По-перше, вони м'які як пластилін. По-друге, треба взяти всю кількість дріжджів і розвести їх в теплому, але не гарячому молоці (досить грамів 200-300), додати цукор, можна весь необхідний, тому що дріжджі не піднімаються без цукру (а якщо і піднімаються, то дуже повільно - кому цікаво готувати пиріжки 6:00?) Накрити посудинку чистим рушником і поставити в тепле місце. Приблизно через півгодини на поверхні цієї суміші має з'явитися велика кількість дрібних бульбашок, або вона навіть повністю перетвориться на бульбашки. Значить, ваші дріжджі повністю свіжі і відповідні. Пам'ятайте, що дріжджі не можна класти в холодне молоко, інакше вони будуть дуже довго підходити. Але не можна їх класти і в гаряче молоко, тому що вони будуть просто вбиті.

Беремо велику глибоку каструлю, літрів на 5-8 (з урахуванням того, що тісто збільшиться в розмірі в 2-3 рази). Ллємо туди молоко, що залишилося (тепле), 6 яєць, 2 чайні ложки солі і 250 грам розтопленого до рідкої маси маргарину. Розмішуємо все це міксером і додаємо нашу суміш молока з дріжджами. Знову ретельно розмішуємо міксером.

Майте на увазі, що дане співвідношення цукру і солі годиться тільки для приготування пиріжків з несолодкої начинкою! До речі, начинка має бути дещо пересолена (у відповідністю з вашим смаком), тому що частина солі звичайно забирається з начинки тестом. Коли ви будете робити пиріжки з солодкою начинкою, покладіть побільше цукру (ще 1-2 столові ложки до вже покладеним двом).

Просіваєте борошно через сито. Точна кількість борошна в рецепті не вказано, тому що залежить виключно від самого тесту. Додаєте просіяне борошно (близько 1 кг) у вашу суміш і ретельно вимішуєте. Можна міксером, а можна руками. Потім цю готову масу, яка ще не є тестом, але схожа за консистенцією на масу для оладок або трохи крутіші, ви закриваєте чистим рушником і ставите в тепле місце (у жодному разі не біля вікна і не на протязі). Дуже зручно ставити цю велику каструлю у ванну, закриту затичкою, з гарячою водою (тут її не треба боятися), налитої до рівня приблизно середини каструлі (якщо ви наберете більше рівня тесту, каструля попливе). Слідкуйте за тим, щоб кінці рушники, яким вкрита ваша каструля, чи не намокли у воді.

Приблизно хвилин через 40-50 тісто підніметься в два рази і складатиметься з одних бульбашок. Тепер саме час додати борошна. Просіяне борошно додаємо в тісто дуже повільно. Кожен раз вимішуємо і перевіряємо консистенцію. Тісто має бути повітряним, м'яким і ніжним. У книгах рецептів зазвичай пишуть, що тісто повинне не приставати до рук. Це велика помилка. З тіста, що не пристає до рук, у вас вийде кругляк - зброю пролетаріату. Ваше тісто має прилипати до рук, але в міру, інакше ви не зможете з ним працювати, тому обов'язково посипайте руки, качалку і стіл борошном. Але, знову-таки, в міру, інакше кірка борошна утворює у ваших пиріжків підошву. Знову ставите в гарячу ванну підходити. Хвилин на 40-50. Тісто має збільшитися в два рази, хоча за цей час воно може збільшитися і в три рази і вилізти з каструлі у воду. Тому частіше заглядайте в ванну. Двері у ванну раджу тримати закритою, щоб тепле повітря не виходив звідти.

Коли тісто підійшло, викладіть його на посипаний борошном стіл, намагаючись не пошкодити його повітряної структури. Відріжте необхідну частину тіста, іншу частину обімніть і покладіть назад в каструлю, посипану борошном. Поки ви будете готувати першу порцію пиріжків, тісто в каструлі підійде ще раз.

Першу частину тіста розкачайте качалкою до товщини приблизно 6-7 мм, намагаючись не порушувати повітряної структури. Щоб відокремити необхідну тісто для кожного пиріжка, зручно використовувати звичайну кружку (потрібно її поставити догори дном на розкачане тісто і притиснути до столу - у Вас вийде маленький круглий шматочок тіста, якого якраз вистачає на один пірожок- виконайте те ж саме з рештою на столі розкатаним тестом). Покладіть на гуртки теплу начинку, сформуйте пиріжки (не покладете занадто багато начинки, інакше ви не распробуете смак вашого повітряного тесту) і покладіть їх на деко, змащене олією. Деко саме намастіть маслом, а не наливайте його, і не дуже рясно, а то пиріжки розтечуться.

Пиріжки потрібно викладати на деко на відстані хоча б двох сантиметрів, тому що в процесі випікання вони сильно збільшуються. Якщо ви економите час і місце, ви можете розташувати їх на меншій відстані, але тоді вони стикнуться боками, але на приголомшливий смак і спокусливий зовнішній вигляд це ніяк не вплине.

Поставте пиріжки в місце, недоступне протягам на 10 (і більше) хвилин - за цей час вони ще піднімуться. Змастіть верх і боки пиріжків збитим в піну яйцем і поставте пиріжки в добре розігріту духовку.

Перша партія пиріжків випікається зазвичай хвилин 15, решта - так як духовка вже розігрілася - навіть швидше.

Готові пиріжки викладіть на чисту поверхню. Збризніть, а краще змастіть обережно кожен пиріжок холодною кип'яченою водою і накрийте чистим, по можливості, лляним рушником.

Кожну наступну порцію пиріжків викладайте тільки на остуджений, чистий лист.

Приємного вам поїдання найсмачніших пиріжків з квашеною капустою!