Пиріжки - блискучі або хрусткі? Секрети рум'яної скоринки
Люблю пекти пиріжки. Рідкісний день обходиться без яких-небудь булочок, пиріжків, круасанів або крендельков. Крім того, що такі вироби з дріжджового тіста хороші і до чаю - з солодкою начинкою, і до супу - з начинкою з м'яса або овочів, від них неповторний аромат свіжої випічки, що створює особливу домашню атмосферу - таку затишну.
Тому ніколи не задаю собі питання - пекти пиріжки чи ні. Тільки так: «Які пиріжки сьогодні буду готувати?»
Відповідей на це питання безліч. Якщо експериментувати тільки з начинками, можна кожен день пробувати нову.
Так само і з інгредієнтами для тіста. Дріжджове тісто можна приготувати з води або молока, мінералки або кефіру. Смак буде різним, але результат буде точно смачним.
На мій смак, краще всього пиріжки з солодкою начинкою виходять з тіста на основі молока. Досить однієї склянки молока, 25 г свіжих дріжджів, 1 курячого яйця, 40 г соняшникової олії, 3 ст.ложки цукру, дрібка солі, приблизно 500 г пшеничного борошна, щоб спекти пиріжки.
Молоко обов'язково має бути теплим. Потім - залежно від наявності часу на кулінарне творчість, можна або робити все, як треба, і давати опарі і тісту підійти потрібний час, яке зазвичай вказується у всіх рецептах. Або, якщо часу на це немає, а пиріжків все ж хочеться, не давати опарі і тесту підходити, швидко замісити тісто.
Якщо пиріжки будуть з начинкою, яку треба ще приготувати, то тісто якраз підійде за той час, що займає приготування начинки. Якщо хочеться зробити булочки або кренделі, то тісто встигне підійти, поки формуються кренделі. У кожному разі, пиріжки виходять пухнастими і смачними. Хоча, якщо є вільний час, краще все робити за правилами - тоді випічка буде ще пухнастіше і повітряної.
Важливий нюанс при приготуванні пиріжків - якими вони будуть: блискучі або матові, м'які або з хрусткою скоринкою.
Блиск виробам можна надати, якщо змастити пиріжки збитим жовтком. Саме жовтком, а не яйцем. Коли вироби змащують яйцем, є ризик, що вони розтріскаються при випіканні. А змазування жовтком для того, щоб зробити корочку блискучою, підходить ідеально. Зазвичай це роблять перед тим, як поставити вироби в духовку. Але набагато краще зробити це не перед тим, як ставити в духовку, а в той момент, коли пиріжки вже трохи подпеклісь - жовток точно не підгорить.
Якщо змастити пиріжки солодкою водою, вийнявши на хвилину з духовки, тісто буде матовим. Суміш жовтка, цукру і молока зробить корочку теж матовою, але яскравою.
Хоча, якщо нічим не змащувати, пиріжки теж гарні й смачні. Скоринка буде достатньо міцною і матовою.
Іноді хочеться, щоб скоринка була хрумка. Для цього потрібно випікати пиріжки в добре розігрітій духовці, наприклад, до 200 градусів. При більш низькій температурі випічка виходить м'яка.
Якщо ж хочеться, щоб скоринка була і блискуча, і хрустка одночасно, варто змастити яйцем пиріжки до того, як поставити в духовку, а свіжоспечені змастити солодкою водою (на 3 чайні ложки води - 1 чайна ложка цукру).
Такі ось секрети скоринки. Але, незалежно від того, яка на пиріжках скоринка, вони незмінно смачні!
