Як правильно приготувати рубане листкове тісто?

Для початку розберемося, з чого складається листкове тісто? До його складу входить масло або маргарин, борошно, вода і зовсім трохи солі. «Справжнє» листкове тісто вимагає досить багато часу для приготування і певних навичок. Рубане листкове тісто робиться набагато швидше і дуже просто. Ось його ми і спробуємо приготувати.

Таке тісто буває двох сортів - пісне (на воді) і з додаванням кисло-молочних продуктів, наприклад, мацоні або кефіру. Я роблю пісне тільки по необхідності, коли можна вживати тільки «Нескоромна» їжу, але наведу обидва рецепта.

Почнемо з непісним рецепта.

Продукти, необхідні для рубленого листкового тіста:

- Масло вершкове (або якісний маргарин) сильно заморожене - 200 г;

- Борошно - 3 стакана;

- Кефір або мацоні - 1 стакан з краями

- 1чайная ложка соди без верха;

- Щіпка солі.

Масло (або маргарин) заздалегідь поміщаємо в морозилку, воно має бути сильно замороженим. Його потрібно настругати великими пластівцями, це зручно робити довгим і широким ножем. Можна натерти на дуже великій тертці.

Як тільки масло настругали пластівцями, до нього досипаємо відразу все борошно і додаємо зовсім трошки солі, буквально щіпку. Продовжуємо перемішувати і рубати масло з борошном, робимо це тільки ножем, чим менше ми торкаємося тесту руками, тим краще воно буде. Тісто має складатися з дрібних нерастаявшіх частинок масла упереміж з борошном, тому якщо почнемо заважати руками і масло розтане, отримаємо не листкове, а банальне пісочне.

У кефір або мацоні додаємо соду, перемішуємо. Через реакції суміш починає «кипіти» і збільшиться в розмірах. До олійно-борошняної крихті, яку виготовили раніше, додаємо потроху скипів кефір або мацоні і продовжуємо перемішувати тільки ножем, як би рубаємо і рубаємо тісто знову. Коли додамо всю рідину до кінця і тісто в результаті стане відносно однорідним, ось тоді його можна помацати руками - щільно обжати в один шар. Прибираємо в холодильник.

З цього тіста можна готувати будь пиріжки, вони вийдуть повітряними і хрусткими. Коли у вас буде готова начинка, витягуємо тісто з холодильника, на рясно посипаній борошном дошці розгортає тісто, як можна рідше знову ж торкаючись руками, нарізаємо на порційні шматки, робимо пиріжки і ставимо в духовку. Не забуваємо змастити збитим жовтком зверху, щоб вони виглядали презентабельно. Якщо тісто приготовлено правильно, то дрібні шматочки масла в тесті, розплющені при розкачування, при смаженні розтануть і створять листковий ефект, вийдуть вироби ніжні і хрусткі.

Для пісного тесту рецептура така ж з єдиною поправкою - замість кефіру (мацоні) з содою в нарубану олійно-борошняну суміш додаємо воду з оцтом. Води треба небагато - неповний стакан, і оцту 1 десертну ложку. Точно так само рубаємо і рубаємо тісто до однорідної маси, обжимаємо руками і - в холодильник.

Деякі господині після додавання рідини продовжують перемішування НЕ ножем, а руками, але я, наприклад, так ніколи не роблю, намагаюся тісто не чіпати. Руками треба буде перемішати тісто як можна швидше, щоб масло не розтануло, є небезпека зіпсувати. Так що і ви постарайтеся все робити тільки ножем.

Тепер трохи про начинку. З таким тестом, в принципі, можна робити абсолютно будь пиріжки, пропоную вам рецепт начинки для солодкого страви під назвою «када».

Начинка для Кади дуже проста. Для того кількості тіста, яке ми робили вище, беремо 100 г знову ж сильно замороженого вершкового масла, знову струганной його ножем. Додаємо до нього 1 склянка цукру і стільки ж борошна, перемішуємо. Ось ця олійно-цукрово-борошняна крихта і буде начинкою для Кади.

Тепер робимо безпосередньо Каду. Витягуємо тісто з холодильника, розгортаємо на товщину 1 см або трохи тонше, так щоб тісто було прямокутним. Висипаємо на нього начинку, рівномірно розподіляємо її і скочується в рулончик по широкій частині. Отриманий рулончик навскоси ріжемо ножем на шматочки у вигляді ромбів, перекладаємо акуратно на деко (начинка може трохи сипатися, це нестрашно), змащуємо збитим жовтком і випікаємо.

Када буде майже готова, як тільки зверху стане засмаженою кольору. Вимикаємо духовку і залишимо випічку «дійти», щоб всередині не була сируватою.

У Грузії та Вірменії Каду їдять з чаєм або кавою відразу ж, поки не охолола, але це солодка страва добре і холодне. Приготуйте і спробуйте, не пошкодуєте!