Які бувають хачапурі і як їх готувати?
Без якого страви не обходиться жодне грузинське застілля? Що можна готувати і їсти кожен день, і це ніколи не набридне? Що має вміти готувати кожна господиня в Грузії? .. І відповідь буде - хачапурі!
Їх роблять не тільки в Грузії, вони улюблені, напевно, в будь-якій країні, бо не дуже складні в приготуванні і надзвичайно смачні. Багато ялини або чули про класичному варіанті - з сиром, а адже видів хачапурі так багато!
Для початку - про тесті, з якого роблять хачапурі. Воно може бути:
Листкове. Його можна купити готове або, якщо не лінь, зробити самим.
Дріжджове. На кілограм борошна беремо півлітра води, пару яєць, солі неповну чайну ложку. Додаємо дріжджі, замішуємо, чекаємо поки підійде.
Прісне. Це на випадок поста. Знову ж беремо кілограм борошна, неповну чайну ложку солі, півлітра води, соду гасимо оцтом, перемішуємо. Тісто готове.
На мацоні. Можна використовувати класичний кефір. Мацоні або кефір (півлітра) виливаємо в літрову ємність і додаємо трохи соди, перемішуємо. Коли молочний продукт «вспухнет», замішуємо тісто з 1 кг борошна, сіллю (солі завжди на 1 кг борошна однаково - неповна чайна ложка), пара яєць. Це тісто теж відразу готове до виготовлення хачапурі.
А тепер - про начинці та класифікації цієї страви. Сама часто вживана начинка - Це, звичайно, сир. Найкраще робити сирні хачапурі з сулугуні, це просто королівське блюдо! Однак сулугуні досить дорогий, і тому його частенько замінюють (без особливого збитку для смаку) на имеретинский. Сир повинен бути середньої солоності, що не прісний і не як отрута. Його можна пропустити через м'ясорубку, якщо він м'який - розім'яти руками, а потім виделкою. У сирну масу додаємо одне або два яйця, залежно від кількості сиру.
Хабісгіні - Так вимовляється назва осетинських хачапурі, в начинці яких рівні частки сиру і картоплі. Із сиром чинимо так само, як описується вище. Картоплю відварюємо в мундирі, чистимо, пропускаємо через м'ясорубку, добре змішуємо з сиром і знову додаємо одне або два сирих яєць. Осетини взагалі майстри робити хачапурі, вони їх роблять величезними і розкочують дуже тонко, а є осетинські хачапурі рекомендується, вмочаючи в пряжене тепле масло. Жірновато, але зате як смачно!
Хачапурі з пхали. Листя бурака або шпинат відварюємо, віджимаємо, дрібно-дрібно ріжемо, солимо, перчимо - начинка готова. Такі хачапурі роблять під час посту - смачно і корисно.
Купдарі. Це, в принципі, не хачапурі, а їх близький родич. Роблять їх краще всього в Сванетії, власне, це національне сванський блюдо. Перший раз я спробувала купдарі на сванской весіллі і так захопилася, що мені «на доріжку» дали цілу стопку цього кулінарного дива. Начинка - Дуже дрібно нарізана яловичина і свинина з сіллю і приправами. Ні в якому разі м'ясо не пропускається через м'ясорубку, тільки різати!
Ще свани роблять хачапурі, додаючи в начинку разом з сиром крупно порізані варені яйця. Ці хачапурі защипують трохи по-іншому, про це розповім нижче.
Зовнішній вигляд. Найпоширеніший варіант - у вигляді коржі. Порцію тіста спочатку розминаємо руками, потім трохи розгортаємо качалкою. Начинку - на середину, защипуємо по колу краю, що вийшов круглий «пиріжок» знову руками акуратно приминає, потім знову в руки качалку і акуратно розгортаємо в коржик. Чим тонше буде хачапурі, тим краще. Майстерність кулінарки вважається високим, якщо хачапурі дуже тонке, начинка всередині розподілена рівномірно і стеночки однакової товщини.
Сванські хачапурі з сиром і вареним яйцем защипують, згорнувши коржик з начинкою удвічі, виходить на вигляд щось на зразок півмісяця.
Аджарські хачапурі - Окрема розмова. Робляться з дріжджового тіста, на серединку кладеться добре розім'яту сир, але защипують вони не повністю, а з двох сторін, як ніби робимо човник. Ставимо ненадовго тацю з аджарулі (так вони називаються по-грузинськи) в духовку, на стадії напівготовності в серединку кожного хачапурі виливаємо сире яйце і знову в жар. Жовток ні в якому разі не повинен розтектися! Як тільки яйце засмажити - можна їсти.
Хачапурі з листкового тіста не роблять круглими, один шар тіста розкладаємо на весь деко з запасом по краях, розкладаємо начинку, зверху - другий шар тіста, закріплюємо по краях, випікаємо. Потім ріжемо на порції і подаємо. У кафе та ресторанах листкові хачапурі роблять відразу маленькими, на одну порцію, квадратними або прямокутними.
Випікають хачапурі в духовці, посипавши деко борошном. Можна і на великій плоскій сковорідці, тільки треба акуратно їх перевернути, щоб посмажити з обох сторін.
Абсолютно всі хачапурі після того, як виймаємо з печі, треба змастити вершковим або топленим маслом. Часто в круглих хачапурі зверху прорізають дірочку і кладуть шматок масла саме на неї, а пряжене масло просто наливають всередину, скільки зайде.
Ах які ж вони ситні і смачні, коли гарячі і з них прямо капає масло, а сир всередині - просто вогненний! Всі хачапурі їдять, поки вони не охололи. Якщо залишилися холодні - можна їх заново розігріти в духовці або мікрохвильовій печі, знову змастивши маслом.
Хачапурі дуже калорійні, з'їж одне - півдня потім ситий. Їх їдять щодня і всюди. Будинки - на різні урочисті заходи і просто так, коли захочеться. У місті на вулицях, якщо ви зголодніли, легко знайдете кафе чи маленьку пекарню, де їх роблять. У Тбілісі в будь-якій школі чи інституті в буфеті завжди їх можна купити. Я не знаю людини, яка б не любила хачапурі, так полюбите і ви їх!
