Чим поминають покійних в Неаполі? Торроне деї Мортом.

Мені здається цікавим, коли національні стереотипи знаходять відображення в кулінарії. Візьмемо італійців. Поряд з темпераментом і безпечністю неодмінно згадаються релігійність, клановість і любов до десертів.

Одним з важливих боргів віруючого католицька релігія вважає дотримання обрядів поминання, заснованих на догматі про чистилище. Скоротити термін очищення від гріхів тих, хто пішов з життя і знаходиться в чистилище, можуть молитви, покаяння живучих і поминає. У католицькому календарі День поминання покійних припадає на 2 листопада, і в цей день майже всі італійські сім'ї дійсно ходять на кладовище покласти квіти на могили близьких, яких більше немає з ними поруч.

А скрашують тугу і страждання залишилися жити різні солодощі, приготування яких приурочено до цього дня. Наприклад, в Неаполі роблять «Torrone dei morti» - «Торроне покійних».

Що таке торроне - одним словом не відповіси, так багато типів цього десерту існує. Зазвичай розуміється щось, на кшталт нуги, медово-горіхова або цукрово-горіхова суміш, а ось торроне деї Морт - це шоколадний брусок, начинений горіхами, цукатами, сухофруктами ... торроне деї Морте неодмінно робляться в кондитерських Неаполя ближче до кінця листопада, але приготувати його можна і вдома. До того ж це елементарно. Беремо прямокутну форму для кексу середніх розмірів (з долоню завдовжки). Наступний рецепт наведено для форми 20 см, шириною 8 см і висотою бортиків не менше 5 см. Якщо зменшити кількість інгредієнтів в три рази, то отриманого обсягу приблизно вистачить на відливання шоколадної бомби в пластиковому контейнері від сирка «Даніссімо» вагою 175 г.

Продукти:

300 г чорного гіркого шоколаду

300 г цукерок gianduiotti (можна замінити молочним шоколадом - 250 г і додатково 50 г вершкового масла. В результаті повинно вийти щось на зразок праліне).

300 г білого шоколаду

100 г очищеного мигдалю (слідуючи оригінальним рецептом, шкурку видаляємо теж)

100 г очищеного і підсмаженого фундука

100 г цукатів (апельсинові, лимонні скоринки, крупно порізані, зацукровані ягоди - та що завгодно, зараз у продажу є хороші набори горіхів і сухофруктів).

Якщо є можливість уникнути пористого шоколаду, неодмінно нею скористайтеся.

Приготування торроне займає в середньому 1:00 плюс добу на застигання в холодильнику. Форму вистилає харчовою плівкою або фольгою, намагаючись не залишати заломів і складок. Розтоплюємо на водяній бані 200 г чорного шоколаду, акуратно виливаємо частина на дно форми, намагаючись, щоб він трохи «зайшов» на стінки. Охолоджуємо хвилин п'ять-десять. Потім заливаємо стінки по черзі, формуючи «коробочку». Після кожного підходу охолоджуємо в холодильнику заливку (на тому боці, який в даний момент був залитий).

Топимо частина білого шоколаду або молочний з маслом (або суміш. Вибір за кулінаром, від його смакових і дизайнерських устремлінь залежить малюнок на зрізі майбутнього торроне). Якщо розходитися буде погано і непереконливо, не забороняється додати пару ложок гарячої води. Розмішуємо до однорідності.

Дістаємо форму з холодильника, викладаємо шар наповнювачів, заливаємо шоколадною масою, викладаємо, заливаємо, викладаємо, заливаємо ... Растапливаем залишився шоколад і продовжуємо викладати шарами. Щось закінчиться раніше - або інгредієнти, або висота бортів. Акуратно розрівнюємо і ставимо в холодильник.

Поки начинка схоплюється, розтоплюємо залишок чорного шоколаду і виливаємо на начинку, формуючи «кришку». Або дно, якщо остиглий брусок перевернути на блюдо. Знову розрівнюємо і прибираємо в холодильник на ніч або навіть на добу. Потім акуратно перевертаємо, знімаємо плівку або фольгу (а з пластикової баночки бомба вилітає, варто ледь підколупнути її ножем). Ріжемо досить широкими шматочками, бо інакше торроне починає кришитися. Дослідним шляхом можна добитися ідеальних скибочок, але навряд чи при самому вдалому розкладі їх ширина становитиме менше сантиметра. А ось два рецепти торроне звичайного, без ідеологічного наповнення.

Перший, цукрово-мигдальний:

200 г очищеного мигдалю

200 г цукру

1 яйце

Подрібнити мигдаль до консистенції борошна або з трохи більшими крихтами. Цукор покласти в каструльку, додати 100 мл води, довести до кипіння, варити на середньому вогні 5 хвилин. Готовність сиропу - «кулька»: в миску з холодною водою капнути сиропу, через кілька секунд скачати пальцями кульку у воді. Якщо кулька не формується, поварити ще небагато.

Коли карамель буде готова готова, висипати в каструльку мигдаль, розмішати дерев'яною ложкою. Потримати ще з хвилину на вогні, весь час помішуючи. Потім зняти з вогню, охолодити в каструльці 10 хвилин.

Додати ціле яйце, розмішати і знову поставити на вогонь. Варити кілька хвилин, весь час помішуючи, поки маса не утворює кулю і не отліпнет від стінок. Викласти цю масу на деко, розрівняти і охолодити. Потім скачати руками невеликі кульки, розкласти їх в паперові розетки. Зберігати цукерочки в жерстяній коробці. При бажанні їх можна покрити шоколадною або цукровою глазур'ю.

І другий, горіхово-медовий:

200 г цукру

200 г меду

200 г очищених горіхів (волоських, лісових)

400 г очищеного мигдалю

2 яєчних білка

терта цедра 1 лимона

1 столова ложка цукатів з апельсинів

Розігрівати мед на пару протягом півтори години до тих пір, поки він злегка не потемніє. Обдати окропом мигдаль і волоські горіхи, очистити їх від шкірки. Волоські горіхи крупно порубати, укласти їх і мигдаль на деко і підсушити до легкого золотистого кольору.

Збити 2 білки і поступово додати їх у мед. Цукор з невеликою кількістю води розтопити в неглибокій каструльці до легкого коричневого кольору. Додати в карамель масу з меду і яєчних білків. Варити все, постійно помішуючи, до початку затвердіння. Додати цедру лимона, цукати, мигдаль та волоські горіхи. Викласти на мармурову дошку (ах, це так по-італійськи!). Ніж змастити маслом і розрівняти масу. Остудити. Розрізати на шматочки.

Творіть, вигадуйте. Навіть якщо щось піде не за каноном, ніхто заперечувати не стане. І смачно це завжди, але ви можете зробити це ще і красивим.