Чим доповнити смак десерту? Солодкі соуси.
Культура харчування розвивається неухильно, ми звикли до різноманітних соусів-заправкам салатів, не обмежуючись майонезом, сметаною і рослинним маслом. Ми знаходимо задоволення готувати бешамель для лазаньї або риби, ми і м'ясу в різних формах і проявах приділяємо належну увагу.
А чому обділені соусами десерти? Млинці, морозиво, солодка каша співтовариші - вони-то як? Несправедливо!
Закликаю негайно цю несправедливість усунути. Готувати десерти з соусами чи ні - справа десята. А ось дати уявлення, що і як приготувати можна - моя тяжка, але благородна місія.
Почнемо з соусу сабайон.
Інвентар: толстодонной кухлик, «віночок» для збивання.
Продукти: жовтки, цукор, алкоголь.
Пропорції: на одну людину соус приготувати складно, так як на кожного їдця полжелтка доводиться. І навіть на двох - з одним жовтком більше мороки, ніж виходу продукту. Тому для компанії до 5 осіб беремо два жовтки, а далі додаємо по жовтку зі збільшенням кількості їдців.
Відокремлюємо жовтки чистих яєць, вибираємо саму рівну шкаралупу (половинку), відкладаємо її вбік. Це буде мірна чашка.
На кожен жовток беремо 1 шкаралупу цукру і 1 шкаралупу алкоголю.
Вибір алкоголю - справа хазяйська. Робити можна з чого завгодно, але не дуже міцного і не надзвичайно солодкого. Марсала, пиво, херес, портвейн, біле вино, червоне вино, вино напівсухе, напівсолодке, кріплене, сухе ... Лише б подобалося. Я сухе віддаю перевагу. Справа смаку.
Чому не міцні напої? А смак буде жестковат, та й збивання буде не те, згорнеться. Є така байка, що якщо опустити яйце в шкаралупі в склянку медичного спирту, то воно там «звариться» без нагрівання. Перевіряти хочеться, та й сенсу особливого немає. Просто обійдемося для соусу менш екстремальними варіантами. Ну, крапельку лікеру в кінці збивання можна додати. Для аромату. Куантро, Гран Марні непогано йдуть.
Чому не надто солодкі напої? Вони зроблять смак соусу надто нудотним, так що навіть зменшення дози цукру справа не врятує. Так, і дивіться на колір напою, а то лікери-то всякі бувають.
У холодному ковшике змішуємо жовтки, цукор і алкоголь. Збиваємо вручну протягом хвилини. А потім починається досить цікавий процес. Кашу манну без грудок варимо із закритими очима? Тоді ставимо кухлик просто на плиту і нагріваємо. Якщо ж з кашею, м'яко кажучи, на «ви», то ставимо кухлик в каструльку з окропом.
Ковшик (і його вміст) нагрівається, а ми все збиваємо і збиваємо без зупинки і без огріхів, залучаючи до процесу всі ділянки.
Ну і .. все. Соус готовий, коли маса потроїться в обсязі і почне натякати, що ось-ось закипить. Допускати цього не можна ні в якому разі. Ось прямо щоб ні одного взбульківанія не було. Чи не омлет ж готуємо який-небудь.
Не треба чекати, що сабайон буде схожий на безе. Не буде. А якщо здасться трохи густуватим, якщо ви вклали в процес збивання всю ненависть до паліям світової війни, становище можна врятувати соком, трохи розбавивши.
Соус цей - десертний. І саме для нього класичне вживання - десерт з ванільного морозива і свіжих фруктів. А поруч - соусник з сабайоном, щоб усі, як на картинах Ліотара та іншої красивого життя. Кожен собі акуратно в креманочку або на тарілку десертну наллє, попоїли да замружиться.
Гуру мій кулінарний ось що радить:
Сабайон з сидру з невеликим додаванням кальвадосу (в самому кінці збивання) прекрасно підійде до млинців з яблуками.
До гурьевской каші - сабайон зі світлого нефільтрованого пива.
Скибочку козячого сиру, панірований крихтою волоського горіха і злегка запечений на бланшувати яблуці, з сабайоном буде просто сногшібательно.
Ну а шматочок дуже шоколадного кексу можна супроводити сабайоном з додаванням Куантро.
Фруктовий салат, морозиво - скрізь сабайон гарний. Рекомендую.
Наступний солодкий соус - англез. Англійська. З нього ще морозиво можна робити.
Стакан молока кип'ятимо з двома пакетиками ванільного цукру або половинкою стручка ванілі. 2 жовтки і 60 г цукру заважаємо виделкою до тих пір, поки жовтки не стануть майже білими, а цукор майже повністю не розчиниться.
Відразу після цього заливаємо жовтки молоком, енергійно розмішуючи, а потім всі разом виливаємо назад у кухлик, продовжуючи заважати, щоб соус в гарячому ковші відразу не згорнувся. Нагріваємо, продовжуючи енергійно заважати дерев'яною ложкою.
Як і у випадку з сабайоном - не кип'ятити! Готовність соусу визначається по тому, як він стікає з опуклою поверхні дерев'яної ложки. Якщо не надто швидко - саме те. Готовий.
Соус можна і теплим вживати, і холодним. Він спокійно пару днів в холодильнику витримує. Вживаємо до будь яблучним пирогів і млинців з сиром. І ватрушкам.
А ось ще соус, проміжний. Тобто, солодкий-то він солодкий, але вживається не тільки до десерту, а й до м'яса, наприклад.
Вишневий соус.
Цей соус я тільки їла і знаю, як готувати. Теоретично.
Робиться він з вишні в сиропі або вишневого варення, яке розбавляється вишневим ж пивом. Вишня повинна бути без кісточок.
Виливаємо сироп і ягоди в ківш. Цукор додається за смаком з принципу «Соус повинен відчутно Кислого». Окремо з пивом змішується крохмаль і виливається в ківш. Ставимо на плиту, по мірі закипання активно помішувати. У самому кінці додаємо корицю і мускатний горіх.
З чим їмо? Смачно на бельгійські вафлі або млинці з морозивом. Смачно на панна коту. Смачно на морозиво. Смачно до м'яса або дичини. Але це варіант для тих, хто не бентежиться їсти м'ясо з варенням.
Ось так і живемо.
