Рибка, рибка, рибка ... Приготуємо?

Риба, хоч і не є основним елементом живлення нашої родини, здорово виручає, коли хочеться якогось різноманіття. А то все м'ясо да птиця, птах да м'ясо. Ну, овочі, ну, макарони ... А ще? Ось тут-то я і згадую про рибу.

Відмахнувшись від купи різноманітних і суперечливих відомостей про переваги і недоліки риби, утішивши себе тим, що про даний конкретний екземпляр я все одно нічого не зможу без лабораторних досліджень сказати, я оцінюю тільки доброякісність вихідного продукту. А піди я в хоровод повноцінного білка, жирів омега-3, високої алергенність, фосфору, екологічної обстановки середовища проживання, та що та рибка їла на сніданок, та не перекинувся чи там танкер з нафтою, я точно ніколи до готування не приступлю.

Рецепти я віддаю перевагу прості і, як висловлюється мій часами делікатний чоловік, «без бруду», для чого я зазвичай використовую філе риби.

Ось так, наприклад.

У вогнетривкий посуд викласти філе, посолити, поперчити, посипати часником і зеленню. Зверху викласти натерту на дрібній тертці моркву, томати, порізані кружальцями. Поверх томатів - тонкі кільця ріпчастої цибулі і трохи вершків. Запікати в духовці, в кінці приготування посипати тертим сиром. Смачно.

Або ще те, що я називаю «рибою по-італійськи».

В той же посуд наливаємо трохи оливкової (а через брак - і будь-якого іншого рослинного без яскравого запаху) масла, викладаємо філе будь-якої риби (смачно з морським окунем, судаком). Злегка солимо-перчимо. На рибку - цибулю кільцями, томати кружальцями, оливки порізані, листочки базиліка (або суху приправу), тертий сир. Трохи скропити олією і в духовку хвилин на двадцять при температурі 220 С.

Для мене чим простіше і коротше попереднє спілкування з рибою, тим краще. Але іноді хочеться чогось особливого, повозитися, пофантазувати, пограти, уявляючи себе таким собі Лінгвіні.

Взяти, скажімо, камбалу, відрізати їй навскоси голову і видалити нутрощі. Щось я себе не кухарем, а королівським катом відчуваю. Таким, знаєте, в червоному шоломі-масці, фартусі і з сокирою. Після цього зняти шкіру з верхньої сторони риби, поскоблить ножем нижню, рибу промити і розрізати вздовж на дві рівні половинки по нижній білій стороні від хвоста до голови. Від жертви щось залишилося? Відрубати їй спинні плавники.

Нарізати тушку порційними шматками, посолити, поперчити, обсмажити в невеликій кількості олії разом з дрібно нарізаною цибулею. Поки риба знайомиться з цибулькою, потрібно вимити помідори і гриби, дрібно нарізати і додати в сковороднем компанію. Обсмажувати не до готовності, а так, злегка.

Влити вино і трохи рибного бульйону, посипати зеленню, ще трохи посолити, перемішати і тушкувати півгодини. А потім на блюдо викласти, соусом полити і насолоджуватися.

Витрата продуктів дуже довільний. Покладемо, грибів в два рази більше, ніж помідорів і в три рази менше, ніж риби, склянка білого вина, цибулина. Зелень-то вже точно за смаком.

Ще смачно виходить біла риба, запечена в шпинаті.

Обсмажити цибулю, шпинат туди різаний викласти. Тобто, якщо свіжий, то різаний, а якщо морожений, то просто викласти. Коли він у себе прийде, зрозуміє, де опинився, та стиснеться весь від страху, посолити-поперчити. Злегка.

Все в ту ж вогнетривкий посуд, на дно, викладаємо великі шматки рибного філе. Закриваємо шпинатом, заливаємо бешамелем, посипаємо сиром, відправляємо в духовку. І чекаємо. Можна швиденько картопляне пюре приготувати, з ним чудово така риба йде.

Про бешамель писати? Напишу, мабуть: раптом, хто забув, як це буває. Тільки я відволікатися буду від риби, тому що соус цей і для інших страв гарний.

Бешамель (або молочний соус).

У класичному варіанті в ковшике розтоплюємо 70 г вершкового масла, додаємо 70 г борошна і розмішуємо дерев'яною лопаткою.

Колись я зіткнулася на кулінарному форумі з незрозумілим словом РУ (очевидно, від французького roux), так от, вийшла маса це саме ру і є.

Розмішавши масу до однорідності, заливаємо в неї холодне молоко тієї жирності, що не суперечить вашим переконанням і смакам. А тепер нагріваємо до кипіння, продовжуючи розмішувати все тієї ж лопаткою. Або віночком. Ну, і спеції туди. Сіль, білий перець, мускатний горіх.

Нагріваючись, молоко згущує соус. І якщо, на ваш погляд, соус надмірно густоват, то не соромно розбавити його молоком і ще раз закип'ятити.

А тепер обіцяні думки в сторону.

1. Ру (дозвольте вже мені звичним словом обзивати «підливку з борошна, підсмаженої в олії») і вливається рідина повинні бути протилежною температури. Ру гарячий ... гаряча ... гаряче - молоко холодне. А якщо ру приготувати заздалегідь і остудити (і скласти в баночку про запас), то висипати його потрібно в гаряче молоко.

2. Соусу треба обов'язково дати прокипіти. Цим способом легко позбутися присмаку і запаху борошна.

3. Соус годиться не тільки для риби.

Якщо замінити частину молока овочевим бульйоном, то соус дуже хороший для запікання овочів. І сир туди тертий! Правда, овочі потрібно відварити хоча б до напівготовності.

З рибним філе. Тут частина соусу замінюється білим вином. Для червоної риби можна додати ложку томатної пасти. І багато-багато кропу і петрушки. Так ароматні.

Для лазаньї та інших макаронів, запечених в духовці. З лазаньєю все зрозуміло, а в інші макарони додати шампіньйони і шинку, порізані кубиками. Тільки це ще не все - потрібно в олії перед додаванням борошна обсмажити цибулю. Потім змішати все це, викласти у форму, посипати сиром, запекти до скориночки.

Додавши в бешамель дрібний порошок каррі, отримуємо вже соус до курки. Ну, і на культову річ «м'ясо по-французьки» цей соус добре йде замість майонезу. Я, вірите чи ні, взагалі не дуже люблю нагрівання тих соусів, які передбачаються холодними, а вже якщо це соус промислового виробництва ... Якщо терпкості майонезній не вистачає, краще додати лимонного соку.

4. Соус можна при особливої необхідності приготувати заздалегідь і зберігати в холодильнику пару днів.

5. Молоко можна заміняти іншими рідинами. Але це вже не класика.

Так що ні лусочки вам, ні хвоста! І приємного апетиту в «рибний» день.