Чим «фабричний» майонез відрізняється від домашнього?
Думаю, не помилюся, припустивши, що якщо не найпопулярнішим, то вже напевно одним з найпопулярніших соусів в наших краях є майонез. Недорога і в міру в'язка паста здатна перетворити смак будь-якого продукту, приховати невдачі невдалих кулінарів і підкреслити смак хорошого страви.
Колись майонез готували безпосередньо перед вживанням в домашніх умовах. Можна зробити це і сьогодні. Школа Життя вже пропонувала своїм читачам доступні рецепти, їх легко знайти в журналі за допомогою пошуку.
Але ретельно розтирати жовтки курячих яєць з гірчичним порошком, по краплі додаючи в суміш рослинна олія, - заняття досить нудне і стомлююче. Куди простіше сходити в магазин і вибрати з величезного числа різноманітних баночок і пакетиків суміш, найбільш підходящу для улюбленого салату. Тому, незважаючи на скептичні зауваження «професіоналів» кухонного справи, які вважають фабричний майонез профанацією «високого кулінарного мистецтва», продукція харчопрому користується незмінним успіхом у широких верств населення.
Чим же відрізняється масовий продукт від майонезу «справжнього»? І в одному, і в іншому традиційно використовуються рослинне масло, оцет, сіль, цукор і прянощі. Але якщо мета домашнього кулінара - зробити соус повкуснее, то мета виробництва - забезпечити попит, запропонувати ринку необхідні обсяги продукції, витративши на це мінімальні ресурси. Тому свіжі яйця виробники не дарують - НЕ технологічно і клопітно. Замість них йдуть в хід порошки - яєчний і молочний.
Друга особливість - вміст жирів. Якщо жирність домашнього майонезу дуже висока, то в умовах виробництва це регульований параметр, його значення залежить від виду майонезу і варіюється в широких межах - від 20 до 75 відсотків.
«Регулювання» можлива завдяки тому, що крім традиційних продуктів для спрощення технології виробництва і забезпечення товарного вигляду в майонез додають гідроколлоіди, речовини, здатні в низькій концентрації утворювати стабільні гідрогелю. У харчовій промисловості при виробництві майонезів в якості гідроколоїдів використовують модифікований крохмаль, гуарову і ксантанову камедь.
При слові «модифікований» в голову відразу лізуть думки про генетично модифіковані компонентах і про те, що виробники «нишком» пригощають ними нічого не підозрюють населення. Насправді це звичайний крохмаль, підданий механічній дії, в результаті якого молекула крохмалю не змінює свого хімічного складу, але краще утримує вологу. Людський організм засвоює модифікований крохмаль так само, як і звичайний, а при запіканні в духовці саме крохмаль забезпечує птиці або буженині красиву рум'яну скориночку.
Мудре слово «камедь» словник Ушакова тлумачить як «застиглий сік з кори різних дерев». Гуарова камедь - це порошок, отриманий розмелюванням плодів гуара, горохового дерева, що росте в Індії. У харчовій промисловості добавку позначають як Е412, вона широко застосовується при виробництві не тільки майонезів, а й йогуртів.
Незаперечне достоїнство гуарової камеді - властивість швидко, протягом декількох хвилин, досягати найбільших значень в'язкості. При вартості менше трьох доларів за кілограм всього лише 50-70 грамів її здатні перетворити на «йогурт» до центнера води. Вважається, що гуарова камедь практично не всмоктується в кишечнику, сприяє зменшенню апетиту і знижує рівень холестерину в організмі.
На відміну від гуарової камеді, що має «рослинні» коріння, ксантанова, що позначається як Е415, являє собою полісахарид, отриманий шляхом ферментації з використанням бактерій.
Противники майонезу, виготовленого харчовою промисловістю, приписують фабричному продукту неймовірну небезпеку для здоров'я. Як бачимо, нічого особливо страшного в ньому немає, а вживання його також корисно чи шкідливо, як і домашнього майонезу. Приємного апетиту.
