Як приготувати калям долмаси? Азербайджанська кухня

Як ви ставитеся до фаршированих страв? Особисто я вважаю їх зручними і швидкими в приготуванні. Смак, очевидно, залежить від майстерності кулінара, а різноманітність - це те, що нам дарує багата азербайджанська кухня. Ви можете не повірити мені, але перші голубці, які у мене вийшли, були якраз по азербайджанському рецепту «калям долмаси» (правда, трохи спрощеним).

Сьогодні я представлю вашій увазі рецепт одного з фаршированих азербайджанських страв, а наступні чекають вас у чергових моїх статтях.

Отже, вже згаданий мною калям долмаси. Для приготування:

500 г баранини (частина лопатки або задньої ноги) -

50 г пропареного ріса-

50 г гороху

одну луковічку-

один невеликий качан капусти-

150 г їстівних каштанов-

50 г дошаба-

75 г кішміша-

маленький пучок кінзи-

чайну ложку цукру-

столову ложку винного уксуса-

корицю на кінчику ножа-

мелений чорний перець і сіль за смаком.

Замочіть в холодній воді на 5:00 горох.

М'якоть баранини разом з цибулиною пропустіть через м'ясорубку, вийшов фарш посоліть і поперчіть, добре вимішайте, щоб він був гомогенний.

Промийте рис і бланшируйте його.

Каштани зваріть в підсоленій воді і очистіть від шкірки.

Настоявшийся горох відкиньте на друшляк, дайте воді повністю стекти.

Помийте і подрібніть кінзу, палички в хід не йдуть, ріжте тільки листя.

Огляньте кишмиш, якщо треба, переберіть, відокремте ягоди від гілочок, помийте і обсушити.

Рис, каштани, горох, кінзу і кишмиш покладіть у фарш і добре його перемішайте.

Щоб розібрати Капустіну на листя без втрат, закип'ятіть воду, надіньте качан качаном на вилку або на металевий прут, а краще на гачок, щоб не знімалася, і бланшируйте в окропі. Робіть це одну хвилину, а потім гострим вузьким ножем зробіть глибокий розріз навколо качана між нею і підставами листя. Ще хвилина - і листя легко відокремлюються самі! Залишиться тільки обережно підчепити їх виделкою, не порушивши цілісності листа. Викладіть капустяне листя на робочу поверхню і зріжте у кожного на підставі тверду товсту центральну частину, інакше вона буде заважати нашому голубчикові згорнутися. Крім того, в них трапляються жорсткі жили, які порядно псують враження про страву. Підготовлені таким чином листя потрібно легенько відбити тяпочкой для більшої м'якості.

Тепер треба загорнути в капустяне листочки фарш так, як ми це робимо з млинцями - конвертиком. До речі, краще покласти менше фаршу, ніж потім знайти його поза капусти, яка не витримає натиску начинки.

На дно глибокої каструлі покладете обрізки листя, травмовані, занадто маленькі або занадто товсті капустяні листки (дна не повинно бути видно), щоб самі голубчики бува не припече до дна каструлі. Тепер можна укладати підготовлену долму. Якщо баранина була на кісточці, зваріть з неї бульйон, поки готується сама долма. Якщо кістки не було, зваріть бульйон з якого-небудь м'яса на кісточці (тільки не на бройлерної курки!). Процідіть, залийте ним голубці, посоліть. Ви побачите, що голубці зміщуються і починають розгортатися. Тут треба не упустити момент і притиснути їх тарілкою і літровою банкою з водою (закритої!).

Варимо до готовності - ну, близько години. Через 30 хвилин після початку кипіння додаємо соус з дошаба і оцту. (Дошаб - це уварений виноградний сік.) Якщо дошаба у вас немає, скористайтеся сумішшю лимонної кислоти, цукру і бульйону в пропорції 1: 1: 4.

Готові голубці витягують з каструлі, викладають на порційні тарілки, поливають бульйоном, в якому варилася долма, і присипають меленою корицею. Можна полити мацоні і присипати зеленню кропу. А ще влітку в каструлю, де вариться долма, я додаю томати без шкірки. Виходить дуже смачно!

Смачного!