Шампіньйони. Вибираємо?

Осінь. Активні городяни виїжджають за десятки і навіть сотні кілометрів від міста, щоб насолодитися тихим полюванням. Приміські ліси наповнені грибниками, які збирають лісові дари навіть вночі, при світлі ліхтарика!

Городяни не надто активні до грибам ставляться простіше, не як до засобу єднання з природою або самоствердження (ось у мене якісь боровічкі, ні в кого більше таких немає), а виключно як до продукту харчування.

Печериця неначе спеціально для таких прагматичних людей створений. Завзяті грибники, звичайно ж, знайдуть у цього гриба купу недоліків: і смак не той, і запах інший ... Зате у нього є безперечні переваги.

Перше - в наш метушливий вік з вічним цейтнотом за шампіньйоном немає потреби їхати за багато кілометрів, можна просто купити в найближчому супермаркеті. Друге - гриб давно приручений людиною, свіжим їм поласувати можна не тільки восени, але і в будь який інший час року. Ну а вже про корисні речовини, багатих в печерицях - писано-переписано.

«Культурним» гриб зробили не те французи, не те італійці, причому дуже-дуже давно, перша документальна згадка в монастирських літописах датована 1550 роком. Спочатку гриб ростили на грядках, але виявилося, що світло йому зовсім не потрібен, зате в підземних печерах легко забезпечити необхідну сталість вологості і температури.

Заможні парижани в XVII - XVIII століттях (в середні віки печериця був досить дорогим продуктом) із задоволенням вживали в їжу гриби, вирощені в підвальних приміщеннях, які сусідять з винними погребами, яких на території Франції, законодавиці винного смаку, вже в той час було не злічити .

Сьогодні гриб - демократ, найпоширеніша грибна культура, що вирощується людьми. На частку печериці припадає 2/3 всієї грибної продукції людства. Ніяким глива або шиітаке не зрівнятися.

Печериця годиться практично для будь-якої страви. Єдина вимога - гриб повинен бути свіжим. Не те, щоб він ставав зовсім вже непридатним для їжі, але характерний смак і властивості в умовах неправильного зберігання значно погіршуються.

Головний критерій придатності гриба в їжу - колір. Капелюшок повинна бути матова, біла або злегка бура. Темні плями на капелюшку, порушення цілісності плівочки, що з'єднує капелюшок з ніжкою (для молодих, дрібних і середніх грибів) - ознаки лежалість. І ще - грибами пахнуть тільки свіжі шампіньйони.

Куплені печериці можна зберігати всього день-два: немитими, загорнувши в папір або уклавши в пластиковий контейнер. Чищення та миття - процедури обов'язкові перед приготуванням. Багато грибники миють лісові гриби в рясному кількості води, що, загалом-то, правильно, і дозволяє уникнути неприємностей і загроз при тривалому зберіганні консервованих грибів. Але печериці вимагають іншого ставлення - їм потрібна суха чистка, після якої печериці варто швидко промити під струменем води.

Розміри грибів можуть бути різними, капелюшки зрілих грибів крупніше «молоді» в кілька разів. Які краще? Хороші і ті, й інші, але відмінність у властивостях визначає відмінності в застосуванні.

Щільно закрита плівкою дрібниця ідеальна для використання цілком в салатах, омлетах і гарнірах. Капелюшки середніх розмірів гарні для супів або паштетів. Зрілі великі гриби, у яких пластинчастий низ капелюшка повністю розкрився, смажать на сковороді або грилі, запікають, використовують для приготування соусів.

Що саме можна приготувати з шампіньйонів - в наступній статті.