Що робити з підберезником?
Помічено, коли треба зобразити який-небудь грибочок у пейзажі, діточки, та й дорослі люди, в першу чергу малюють саме підберезник, або дуже схожа на нього гриб, а над ним - символ прекрасної російської природи - берізку. І художники-ілюстратори дитячих книжок теж часто використовують зображення підберезники у своїх роботах, вважаючи його атрибутом літньої та осінньої лірики ... А спробуйте пошукати літературу та інформацію про це грибочки, можна сказати впевнено - багато не знайдете.
Березовик ... Чудовий гриб! Його нерідко називають підберезник, підберезник, Осовик, колосовики, чорний гриб, сірий гриб, обабок, а ще - бабця, чорниш, підгріб ... Відмінності у назві залежать від традицій місцевого населення. А це все один дуже поширений, добре знайомий багатьом гриб - підберезник. Його можна назвати ще й найближчим родичем і хорошим сусідом симпатичного гриба - підосичники. Вони й ростуть часто і в один час, і в одному місці, поряд.
Де шукати підберезник? У березових і змішаних лісах. Росте він і поодиноко, і групами. Дуже любить узлісся, узбіччя лісових доріг, невеликі пагорби, старі стежки. Підберезник дуже чутливий до високої вологості середовища проживання, часто росте по берегах джерел і дрібних річок, особливо в їх заболочених участках- близько невеликих озер, в тіні дерев, серед мохів. На підберезники роками буває вельми рясний урожай, але іноді вони і в улюблених своїх місцях зникають без видимих причин.
У підберезники велика (іноді дуже велика!) Круглий капелюшок - до 20 см в діаметрі. Спочатку - полушаровидная, з віком - подушковидна. Досить різного забарвлення: сіра, білувата, кремова, бура, сіро-коричнева, жовтувато-бура, червонувато-бура, і навіть чорно-бура. Капелюшок при сирій погоді злегка слизова, при сухій - блискуча. Нижня частина капелюшки - білого кольору, але з віком темніє до брудно-сірої ... Ніжка циліндрична, висока - до 20 см. До капелюшку звужується, 2-3 см шириною, тонка, темно-сіра, бура, вкрита мережею дрібних лусочок. Підберезник хоч і непомітний з виду, все ж дуже гарний - і формами, і силою!
Найкраще збирати підберезники, коли вони, так би мовити, в юному і середньому віці. Гриб з'являється в кінці травня і росте до кінця осені, аж до перших сильних заморозків. Але він росте хвилями. Перша хвиля - кінець травня - початок червня, час, коли цвіте горобина і колоситься рожь- друга хвиля - час, коли цвіте липа і починається сенокос- третя - найтриваліша і урожайна - з середини серпня і до листопада ...
Збирати підберезники - суцільне задоволення: гра в хованки, та й годі! Гриби стають помітні особливо уважному, неквапливому грибникові, інший справжній грибний мисливець не встигає і ста метрів пройти, як тара його заповнюється лісовими подарунками та подальші пошуки стають непотрібними.
До речі, не все так безхмарно в зборі цього гриба, як може здатися. За підберезник можна помилково прийняти неїстівний жовчний гриб (гірчак, горькуши, помилковий білий гриб) - дуже гіркий на смак! Але у них є і помітні відмінності, які необхідно добре вивчити. У жовчного гриба рожевий колір трубчастого шару капелюшки і на зламі м'якоть червоніє. Ніжка має темний сітчастий малюнок, і у землі злегка бульбоподібний. Головна відмінність - гіркий смак, що не зникає при будь-якій обробці. Гриб не отруйний, тому його можна спробувати на смак. Нехтування цією порадою призведе до того, що при попаданні одного жовчного грибочка в хороші (у відварі, в засоленні або в маринаді), весь ваш урожай повністю стане непридатним в їжу.
За смаком підберезники мало поступаються білим грибам, їх так само смажать, варять, маринують, солять, сушать. Рекомендується тільки відрізати нижню половинку ніжки: вона волокниста і жорстка. Однак зовнішній вигляд приготованих Березовик не такий апетитний, як білих, - вони темніють. Але є і певне достоїнство: сушені підберезники по калорійності рівні житньому хлібу або баклажанів.
Традиційний наш рецепт і кілька порад початківцям кулінарам:
• Гриби швидко псуються, тому обробити їх необхідно протягом 3-4 годин після збору.
• Перезрілі, старі, розм'яклі і червиві гриби небезпечні для життя майже так само, як і отруйні.
• У старих грибів потрібно зрізати з капелюшка нижній трубчастий шар, де утворюються спори.
• Підстави грибних ніжок зазвичай видаляються.
• Нарізані гриби готуються швидше, краще перетравлюються і засвоюються.
• Не слід солити, сушити, маринувати разом гриби різних видів.
• Вершкове масло покращує смак більшості грибів.
• Лимонний сік допомагає грибам зберегти колір і надає оригінальний смак.
• Додавання вершків може поліпшити смак грибів.
Найпростіші рецепти для ледачих (утомлених) збирачів грибів:
1. Перебрати гриби, відварити, воду злити і додати гриби в смажену картоплю або в тушковану капусту. Чим більше у вашому блюді буде грибів, цибулі, перцю та інших спецій, тим краще. Не забудьте блюдо гарненько посолити.
2. Сушені підберезники розтирають в порошок і за смаком додають у звичайні улюблені супи. Вони дивним чином стануть ще смачніше! Особливо добре це проходить з гороховим супом. І особливо серед зими, коли одноманітність в харчуванні набридло.
Гламурний рецепт:
(Http://kuking.net/13_20p.htm)
Свинина з соусом з червоного вина, грибів і гірчиці.
Обсмажити 4 свинячих філе в невеликій кількості оливкової і вершкового масла, до золотистої скоринки. Додати 200 г порізаних грибів і знизити вогонь. Додати 2 ст. л. борошна і тушкувати 2 хв. Додати 100 мл червоного вина і 2 ст. л. гірчиці, довести до кипіння. Поступово підливати овочевий бульйон, щоб вийшла підлива. Приправити і протушкувати до готовності ... Подавати при запалених свічках!
Смачного!
