Яку страву півдня Росії «саме чоловіче»? Куліш
Спочатку в капусті знайшли мене. Вже потім - Пашку. От тільки яка капуста в грудні? Або в квітні, як у нього ... Влітку-то зрозуміло. Капуста - якраз на грядках. Лежи собі і лежи в холодку, під капустяним листям, поки хтось тебе не знайде. А з жовтня її ж з грядки прибирають в льох, де вона й висить до наступного літа, прив'язана до якоїсь мотузочці за корінці і качан майже у самої стелі, щоб миші не дісталося.
А в погребі - темнотіща-ща ... І навіть влітку - хо-олодно. Як ми там з Пашкой не захворіли свинкою або ангіною, поки нас не знайшли? В город бабуля он скільки разів за день вискочить. Те головку цибулі з грядки вирвати, щоб його в борщ обсмажити. Те пучок кропу, коли картоплю зварить чи огірки солить. А в льох - добре, якщо раз-другий за день. Околієш запросто, поки тебе знайдуть! Або що, ми там вже в шапці і валянках лежали?
І ще ... В город хто хоче зайти може. Навіть дозволу питати не треба. А на льох як? Якщо він у дворі, а там Дамка? Вона ж - загавкає! Бабуля вигляне у віконце і побачить, що хтось мене або Пашку в капусту несе. І навіщо тоді туди - в темнотіща і холод? Взяли - і все. Не треба потім в льох лізти, та нишпорити там на дотик під капустою.
Ні-її ... Не чисто тут щось.
* * *
Правда, думки ті, про капусту, погребі і якийсь невиразною неясності власного походження, у мене значно пізніше з'явилися.
А тоді ... Тоді бабуля зібралася і поїхала в далеку Сибір. Подивитися, що там, у молодих, невмілих батьків. Чи виходить що з їх первістком і її другим онуком? Хіба мало, може допомога якась потрібна?
Загалом, зібралася бабуля і поїхала.
А ми з дідом залишилися одні. І пішла у нас зовсім інше життя. Своя. Мужицька. Без якихось там бабських викрутас і мерехлюндій!
* * *
Роздягатися, перед тим, як лягти спати, було зовсім не обов'язково. Дуже навіть зручно. Увечері ж на це роздягання, ну, просто сил не залишається. А вранці, коли піч за ніч вже вистигне і холод починає потихеньку засовувати свої мерзлякуваті долоньки під ковдру, так то зовсім і не страшно ... Я ж в сорочці. Спробуй, заморозь!
І чекати не треба, щоб вставати і вмиватися тільки після того, як діда протопити груБКУ і в хаті стане тепло. Швиденько вислизнувши з-під ковдри і просочившись на кухню, до відрах з водою, можна скоротити процес умовно до короткочасного замочування кінчиків пальців. А вже ними, чистими, - очі протерти. Ефект той же самий, зате кухлик не потрібен, та й вода не так сильно витрачається ...
Ну, і оскільки з-під ковдри можна вибратися до строго встановленого бабулей терміну, то навіщо втрачати час, якщо після вмивання так добре прилаштуватися тут же, на кухні, поруч з дідом і зачаровано дивитися, що він там чаклує по розтопленні?
* * *
А як груБКУ розтопили, чай попили, живність нагодували ... Ур-р-раа! На вулицю. На якій стільки справ. І всі вони - та-акі цікаві, що за ними час летить ... Якось зовсім непомітно!
І про те, що треба б додому, згадуєш тільки з початком сутінків, коли приятелів, одного за іншим, починають викликати матері, вийшовши до воріт:
- Пе-етька! До хати!
Ну, значить, і мені пора. Додому.
А вдома ...
* * *
Уже в сінях відчувається смачний запах кулешу. Такий сильний і насичений, що слину починаєш глитати ще до того, як відкриєш двері на кухню.
А відкривши її і ще не переступивши порога, зустрічаєшся з ласкавим і задоволеним поглядом діда:
- Ну що, нагулявся? А у нас вже куліш готовий! Сідай ...
* * *
Якщо хто не в курсі, куліш - Це страва, вперше згадується в наших історичних документах під далеким 1629 роком. Тому є версія, що в Росію воно потрапило в смутні для неї часи або разом з польськими окупантами, або з загонами Івана Болотникова, основний кістяк яких складали вихідці з України або з Півдня Росії.
Але винахідниками кулеша, швидше за все, не можна вважати ні перше, ні друге. Тому що в його назві явно проглядаються угорське коріння. «Кёлеш» (кoeles) - так в Угорщині називають пшоно, основний компонент страви. Без якого його просто-напросто не зварити.
А ще для кулешу треба, щоб на відстані витягнутої руки були сало, цибулю і трохи картоплі. Ну, і вода, само собою. Ось коли все це є в господарстві, приготувати куліш - не проблема. Його ж і називають ...
Кулішем - на Україну. І на Півдні Росії. Але не скрізь. Тільки в тих місцевостях, які говорять на так званому південно-російською діалекті, додають до рідної основі досить багато українських запозичень, активно використовує не тільки фонетику сусіднього, спорідненої мови, але і його співучість. А от у тих селах, які хоч і на півдні, але більше тяжіють до «масковскаму» догані, цей суп називають кандёром. Ну, а по всій решті Росії - «похідним супом».
І це, останнє, напевно, повною мірою відображає чоловічу суть цієї страви. Жінки ж, як правило, в походи не ходили. Але ... Навіть не це головне. У поході адже для їжі що важливо? Щоб швидко, ситно і без будь складнощів. Умови щось ... Похідні!
Ось куліш так і готується.
* * *
Для початку в холодну воду закладається заздалегідь перебране, добре промите пшоно. Півсклянки-стакан. Залежно від того, який густоти передбачається отримати куліш за підсумком. Відразу після нього в суп додається 4-5 крупно нарізаних картоплин. Як рідина закипить, вогонь зменшується і все вариться до повної готовності. Яка визначається станом пшона. Як крупа розварилася, то це - явна ознака того, що куліш можна розливати по тарілках.
Тільки перед цим з супом обов'язково потрібно зробити кілька невеликих маніпуляцій. Поки вариться картопля, на сковорідці з невеликих шматочків сала витоплюється свинячий жир. А вже на ньому до золотистого кольору обсмажується дрібно пошінковать цибулина.
Заправку додають у страву хвилин за п'ять до його готовності. А за хвилину до цього - розтертий з невеликою кількістю сала зубчик часнику. Ось вже після цього куліш, дійсно, готовий.
Звичайно, добре б його ще посипати і дрібно нарізаною зеленню, але ... І без цього куліш - просто смакота!
* * *
Скільки потім не їв різних страв, але ось такий смакота-щі, як у діда ... Більше ніколи. І сам варити пробував. А що? Рецепт - ось він, всім відомий. Тим більше, варив вже не як діда, на воді. На м'ясному бульйоні! При цьому в повний зріст використовуючи і Бабулино підказки.
Ну, по-перше, по бульйону. У холодну воду разом з кісточками відразу кладу цілу почищену цибулину і корінець моркви, які години через дві, з уже готового бульйону, видаляю. За допомогою шумівки витягаю з нього і кісточки. Як вони охолонуть, відділяю від них м'ясо, яке ріжу на невеликі шматочки. А їх закладаю в куліш разом з цибулевої засмажкою. Так приємно, коли у тебе в тарілці не тільки пшоно і картопля. Але ще й шматочки м'яса.
А по-друге, по пшону. Крупа адже ця непроста, з характером. І якщо до нього не пристосуватися, то вона вже в готовій страві буде вередувати. Гірчити. Щоб цього уникнути, треба вже промите пшоно обдати окропом. І тільки після цього закладати крупу в посуд з майбутнім кулешем. Природно, слив перед цим увібрав у себе пшоняну гіркоту окріп.
Або можливий інший варіант. Закладаємо пшоно в холодну воду, яку зливаємо через пару-трійку хвилин після закипання. А вже попередньо оброблену таким способом крупу додаємо в бульйон, з якого дістали цибулину, моркву і кісточки.
* * *
Але ... Все одне. Хоч мої домашні і нахвалюють, але я-то - знаю! Не виходить у мене так, як тоді. У діда ...
Може, він який секрет кулешу знав? Або я просто такий голодний був? ..
