Як приготувати шалтібарщай? Освіжаючий суп для спекотного літа

Жарко. Вчора термометр на сонячній стороні показав ... +44! І це - у нас, в Карелії. Природно, в таку погоду ніякої, навіть найсмачніший шматок не лізе в горло. Холодненького б ...

Ось я і згадав той холодний молочний суп зі сливами, яким колись нас в Угорщині пригощали. Правда, було це ... Років тридцять тому. Тому, крім того, що смак у супу був непоганий, приємний, а саме блюдо - освіжаючим, нічого більше не пам'ятаю. Піддавати чи молоко попередньої теплової обробки? Ні? Додавати чи в нього якісь спеції, наприклад, корицю? А борошно? І скільки?

Загалом, поліз я в Інтернет. Де замість угорського холодного супу і знайшов цей шалтібарщай. Національне литовське блюдо. І як прочитав я про нього ... Так і зрозумів - ось! Самое те, що по цій спеці мені і треба.

Перше. Блюдо саме що ні на є робітничо-селянський. Просте. Простіше не буває. Тільки нехай це нікого не лякає. Просте в кулінарії - не синонім поганого. Навпаки. У кулінарії діє те ж саме правило, що і в інших сферах нашого життя: все геніальне просто. Ось і до шалтібарщаю це відноситься повною мірою. Він якраз з тих страв, що прості до геніальності.

Друге. Як і більшість робітничо-селянських страв, шалтібарщай досить ситний. На голодний шлунок не тільки співати і танцювати. Працювати - тим більше, важко.

Ну, і щось з самого початку підказало мені - смачний. Смачний цей кулінарний продукт литовського народу. Це вже третій. А четверте: Він же - холодний! Якраз те, що лікар прописав. За такою-то погоді.

Але! Як зазвичай все. Прочитаєш ... «Ур-ря, ур-ря! Та ми їх, литовців цих, шапками закидаємо ». А починаєш готувати ... Тут-то из якихось темних закутків і вилазять на божий світ яри, про які ніхто нічого не писав.

Шалтібарщай - це ж, якщо перекласти на наші смакові орієнтири, холодний борщ на кефірі. А в борщ що головне? Правильно! Буряк. Як буряк ти приготуєш, такий шалтібарщай і буде у тебе в тарілці. Тому завдання максимум - зварити буряк смачно.

А для цього:

Коренеплоди підбираємо приблизно одного розміру. Щоб всі вони зварилися в один і той же час. І не було такого, щоб десь густо, а десь порожньо. Один коренеплід вже готовий, а другий ще варитися і варитися ...

Всі коренеплоди моєму. Добре моєму. Але акуратно, щоб верхній покрив буряка (шкурку-кожурку її) не пошкодити. Ні вершки, ні корінці не зрізати. Я вже не кажу про те, що ні чистимо буряк перед варінням. Це типу само собою зрозуміле. Все це для того, щоб сік буряковий в самій буряках залишився, а не витік в процесі варіння через якісь ранки і пошкодження в воду.

Миту буряк для варіння закладаємо в холодну воду. Щоб буряк зберегла свій колір і залишилася соковитою, у воду можна додати половину чайної ложки цукру на літр рідини. Води в каструлі з буряком не повинно бути багато. Закрила вона собою коренеплоди і - достатньо. Якщо в процесі варіння частина рідини випаровується, час від часу воду треба доливати.

Варити буряк потрібно на повільному (самому повільному!) Вогні при закритій кришці.

Щоб уже зварену буряк було легше чистити, після того, як гарячу воду з каструлі злили, коренеплоди треба залити холодною водою (чим холодніше, тим краще) і дати їм постояти в ній хвилин 10-15. А якщо комусь не подобається той характерний запах, що стоїть на кухні при варінні буряків, в каструльку з киплячою рідиною можна покласти скориночку чорного (житнього) хліба.

Вариться буряк, залежно від розміру коренеплоду, від години до півтора. Плюс-мінус. Перевірити, чи готова вона, можна за допомогою зубочистки, вилки або ножа. Якщо будь-який з цих предметів легко входить в буряк, вона - готова. Єдино, не потрібно тикати буряк ними кожні п'ять хвилин. І одного разу - цілком.

Отже. Буряк зварилася. На літр кефіру нам досить пари середніх коренеплодів. Але краще зварити з запасом. Синоптики поки пониження температури не обіцяють. Так що цілком можливо, будемо готувати шалтібарщай не тільки сьогодні. І щоб завтра-післязавтра час не витрачати ...

Поки буряк остигає, моєму трійку невеликих або пару середніх огірків і пристойний (грамів на 70-80) пучок кропу і зеленої цибулі. Огірки ріжемо невеликими кубиками, зелень дрібно рубаємо. Все з обробної дошки зсипають в каструлю, в якій збираємося готувати шалтібарщай. Туди ж додаємо і буряк, нарізаний приблизно такими ж за розміром кубиками, як і огірки.

В окрему ємність виливаємо стандартну, літрову упаковку кефіру. Додаємо до нього півсклянки нежирних вершків, добре все перемішуємо. Взагалі-то, литовці розбавляють кефір водою. Але вони можуть собі це дозволити. Як кажуть мої неперевірені джерела оперативної інформації, у них кефір - до 9% жирності. У нас максимальна жирність кефіру - 3,2%. Так чому б не зробити наше блюдо трішки ситніше? Але якщо хтось досконально підраховує калорії або за суворе дотримання традицій, може розбавити кефір водою.

Розбавили, посолили, вимішати гарненько і влили кефір в каструлю, де вже лежать нарізані огірки, буряк і рубана зелень. Уже в неї знову все перемішали і поставили її в холодильник. Нехай всі наші інгредієнти віддадуть свої смакові нотки в загальний оркестр підсумкового страви.

А поки шалтібарщай настоюється, чистимо 5-6 картоплин і ставимо їх варитися. Те ж саме робимо з приблизно такою ж кількістю яєць. Друге вариться швидше, ніж перше. Тому до того часу, коли приготується картопля, яйця ми вже встигнемо остудити, почистити і порізати кожне з них на дві половинки.

Зливаємо воду з каструлі з готовою картоплею і розкладаємо її по неглибоким порційних тарілках, поруч з кожною з яких ставимо глибоку миску. У неї з каструлі, що ми дістали з холодильника, ополоником розливаємо шалтібарщай. У кожну миску опускаємо по дві половинки вареного яйця і поряд з ними капаємо столову ложку сметани. Плюс - ложку і виделку кожному їдцю.

Так, ось такий шалтібарщай! Його одночасно їдять і виделкою (гарячу картоплю), і ложкою (холодний буряковий суп на кефірі). Оригінально. Одночасно і ложка, і вилка. Холодний суп і тут же - гаряча картопля.

Про те, що страва просте - пам'ятаємо? Тому крім солі і зелені - ніяких спецій. Масло в картоплю не додаємо, зеленню її не посипана. Другий і так багато в супі. Там же і сметана, яка анітрохи не гірше масла.

Ось такий він, шалтібарщай, простий, але оригінальний, дуже смачний і незамінний у спеку. Напевно, те ж саме можна сказати і про народ, що придумав цю страву. Який, як могло б здатися на перший погляд, простий і не особливо вибагливі, але дуже оригінальний у своїй культурі для тих, хто хотів би її зрозуміти, надійний і незамінний для своїх друзів і сусідів.

__