Як приготувати борщ по-Бєлгородської?

Прийматися за борщ краще у вихідні. Ця страва не терпить поспіху. Зате любить, щоб до нього - з усією увагою. І щоб плита - тільки в його розпорядженні. Від першої і до самої останньої, четвертий конфорки.

Отже, борщ по-Бєлгородської. Для того, щоб його приготувати, в першу чергу знадобляться м'ясні кісточки. Особисто я віддаю перевагу свинячі. Ті, у яких на ціннику написано «рагу на хрящах». Грамів 600-700 на п'ятилітрову каструлю - саме те. Якщо ємність поменше, то і кістково-м'ясну складову відкоригуйте. Тільки навіщо? На сім'ю з чотирьох осіб - оптимальний варіант. І на вихідних - з першим, і на будні щось залишиться.

Щоб вийшло не щось незрозуміле, а борщ і саме по-Бєлгородської, треба, щоб у господарстві, крім м'ясних кісточок, були одна середня буряк, пара таких же Морковін, одна велика цибулина ... Яку, в разі чого, можна замінити на дві дрібніші. Плюс - п'ять-шість невеликих картоплин і качан свіжої капусти по вазі трохи менше кілограма, грамів на 700-800. За дрібниці - сіль, лавровий лист, чорний перець горошком, томат-паста. І, крім усього цього, стакан ... квасолі.

Так, так, ніхто не дочув. Квасолі. Саме в цьому родзинка борщу по-Бєлгородської. Квасоля піде будь-яка, але я віддаю перевагу білу. Борщ все-таки належить до категорії прозорих супів. А біла квасоля, на відміну, наприклад, від червоної, на прозорості бульйону практично не позначається.

Природно, перед тим як ставити квасоля на плиту, її треба попередньо замочити. Але якщо хтось скаже, що це треба зробити з вечора - не вірте. Такий великий проміжок замочування не тільки не потрібний, але і, на мій погляд, шкідливий. Квасоля - це ж джерело самих різних кислот, вітамінів, мікроелементів. А і перші, і другі, і треті мають таку здатність - розчинятися і переходити у водний розчин. Тому, якщо ми хочемо, щоб більша частина корисного залишилася все-таки в бобах, то 2-3 години для набухання квасолі цілком достатньо.

Встали вранці, промили квасоля трохи і залишили її в холодній воді. Нехай набухає. З розрахунком на цей процес, води в каструлю наливаєте за обсягом рази в три більше, ніж вже промитої квасолі. Більшу частину з цього вільного залишку боби вберуть.

Ну, а поки вони лежать собі в воді, спокійненько займайтеся своїми справами. Вмилися, поснідали, посуд помили, збігали в магазин за свинячими кісточками ... Години дві-три і пролетіли непомітно. Все, квасоля набухла. У тій же воді, в якій боби замочували, ставите каструлю на плиту. І на максимум її! Як закипить, зняли пінку, збавили вогонь і накрили кришкою. Так, щоб кипіло, але не сильно.

За квасолі ще кілька моментів. Перше: Як каструлю з нею ставите на плиту, то вода повинна бути вище бобів на сантиметр-півтора. У процесі варіння квасоля ще трохи рідини вбере, так що цей водяний запас зайвим не буде. Друге: Щоб квасоля не задубів, а стала м'якою і смачною, ні в якому разі її не соліть. І третє: Помішувати боби в процесі варіння не рекомендується. Збавили вогонь, закрили каструлю кришкою і ... забули на час про квасолі. Тим більше, є чим зайнятися.

М'ясні кісточки помили, поклали в каструлю і залили їх холодною водою. При цьому пам'ятайте, що з часом сюди ж, в цей же обсяг, треба буде додати квасолю, картоплю, капусту ... Все те, що ще чекає своєї черги. Тому води в каструлю наливаємо трохи більше, ніж на половину її обсягу. Залили? Каструлю накрили кришкою і - на плиту, на максимальний вогонь. А поки вода ще думає - закипати їй? - Зайнялися буряком.

Почистили її, порізали кубиками зі стороною десь в півсантиметра. І від обробного столу - знову до плити. Є ще вільні конфорки? На одну з них - невелику сковорідку. Почекавши, поки вона нагріється, висипаємо в неї буряк. Хвилини три-чотири, помішуючи дерев'яною лопаткою, обсмажуємо на сильному вогні. Стільки ж - на середньому. Після чого вогонь переводимо на самий мінімум і накриваємо буряк кришкою. Але, на відміну від квасолі, не забуваємо про неї. Час від часу кришку знімаємо, помішує і знову накриваємо.

Поки возилися з буряком, прийшов час бульйону. Зняли з нього пінку, збавили вогонь, вкинули 3-4 лаврових листки, жменьку горошку чорного перцю, накрили каструлю кришкою. Але відходити від неї відразу не варто. Треба проконтролювати, щоб бульйон під кришкою не кипів сильно. Від цього він мутніє. А нам це треба? Ось і я думаю - ні до чого.

Як переконалися, що бульйон в порядку, можна приступити до цибулі з морквою. Перший шаткуємо півкільцями і - на сковороду, яка повинна бути більше і глибше тієї, в якій у нас буряк доходить до готовності. Обсмажуємо цибулю до золотистого кольору, додаємо до нього подрібнену на крупній тертці моркву і заважаємо, заважаємо. Хвилин 7-8. Як час вийшло, додаємо в сковороду три столові ложки томатної пасти. Вливаємо полполовніка бульйону, вимикаємо вогонь і накриваємо сотейник кришкою.

Нехай весь його вміст потомиться теплом від товстого дна. А самі - шаткуємо капусту. Так, щоб вона вийшла такими тоненькими і довгими «лапшінкамі».

І за буряком зиркаємо. Пройшов годинку з того моменту, як вона під кришкою? Все. Можна її відключити від вогню. Але з плити знімати не треба. Теж нехай ще потомиться.

Як, вже й капусту пошінковать? Тоді пора чистити картоплю. Почистили один бульба - навпіл його. І кожну половинку - хрест-навхрест - ще на чотири частини. А всі вісім нарізаних шматочків - в каструлю. Один бульба, другий ... Шостий.

Вогонь під каструлею з бульйоном - на максимум. І чекаємо, поки закипить. А квасоля, навпаки, вимкнули. Вистачить їй в гордій самоті. Пора в загальну компанію. Коли? А от як бульйон з картоплею закипів, так шумовочкой квасоля з однієї каструлі, та в іншу.

Вже з квасолею закипіло? Збавили, кришкою накрили і нехай хвилин 15 повариться. Луково-морквяно-томатну компанію відразу додавати в каструлю не варто. Кисле середовище не кращим чином впливає на смакові якості картоплі та квасолі. Так що нехай вони поки так, на самоті.

Тим більше, нам є чим зайнятися. Чистимо 5 зубчиків часнику. По одному на літр борщу. Чистимо, ріжемо його вздовж частини на три і - в ступку. Туди ж порізаний маленькими кубиками шматочок сала грамів на 50. Як абразив - трохи солі і ... Розтираємо, розтираємо ... Це така часникова заправка. Поки з нею возилися, прийшов час додавати в каструлю цибулю і моркву з томатом. Додали?

Вогонь знову на максимум. Закипіло? Зняли пінку, дали хвилин п'ять покипіти на середньому вогні і - капусту в каструлю. І ось тут - нюанс є один. Я люблю, щоб капуста була «з хрускотом». Тому, як борщ вже майже закипить - буквально хвилина-дві і все. Вимикаємо плиту.

Якщо хтось буде відсилати мене до старих куховарських книг і потрясати в повітрі традиціями, які рекомендують варити капусту «до м'якості», то ... Що раніше було, а що зараз? Та коли ті книги друкували, наші радянські селекціонери ще за справу не бралися. А як взялися, так і вивели сорти цього овоча без гіркоти. Так що нині «до м'якості» - не обов'язково.

Загалом, вимикаємо. А як кипіти перестало, акуратно (надлишки жарочного масла в борщі не потрібні) викладаємо в каструлю буряк. Слідом за нею - часникову заправку. Зануривши дерев'яну лопаточку в борщ, робимо пару кругових рухів і накриваємо каструлю кришкою. Але по тарілках - ще рано. Борщу, як мінімум, півгодинки настоятися треба.

Йому-то - так. Нехай постоїть. Але це ще не означає, що і нам з вами присісти можна. А зелень нарізати? А стіл сервірувати? А сметанку з холодильника дістати? Ка-а-ак ?! У будинку і сметани ні? Та який же це борщ і без? У магазин, в магазин швидко! Поки він, рідний, не охолов ...