Що спекти до Нового року? Торт «Жербо»!
Не випадково я заговорила про випічці до Нового року майже за два тижні до свята. Завжди дотримуюся правила - до багатолюдного застілля не подавати нових невипробуваних страв. Ось і зараз раджу спочатку зробити пробу: взяти половину всіх продуктів для торта Жербо і приготувати його ну, скажімо, до суботнього вечері. А почувши захоплені відгуки домочадців, ви переконаєтеся, що дійсно варто приготувати до свята цей дивно смачний угорський традиційний десерт.
Для початку трохи історії. 156 років тому в Будапешті відкрилася кав'ярня, господарем закладу був Хенрік Куглер, представник найстарішої кондитерської династії. Людина відповідальна, він зважився на відкриття свого закладу, лише повністю завершивши навчання в одинадцяти найкращих кондитерських Європи.
Кав'ярня дуже швидко стала популярним місцем зустрічей міської богеми. Та й простий люд тягнувся сюди - ціни були невисокі, а подаються солодощі відрізнялися відмінним смаком: кава та лікери, морозиво і цукерки, тістечка і торти. До речі, торти можна було придбати «на винос», тут вперше застосували для упаковки картонні підноси і коробки.
Де можуть зустрітися кращі кондитери Європи? Звичайно, в Парижі! Саме тут і сталася доленосна зустріч Куглера з швейцарським талановитим кондитером Емілем Жербо. Вони відразу подружилися, і незабаром Куглер запросив Жербо стати своїм діловим партнером.
У будапештській кав'ярні талант Жербо заграв новими гранями - він виявився винахідливим і успішним менеджером. Для пекарні, яка розміщувалася на трьох підземних поверхах, було закуплено найсучасніше обладнання, однак знову відремонтовані зали зберегли свій розкішний помпезний імперський стиль. Серйозні зміни були внесені в меню, з'явилися делікатесні креми, до чаю пропонувалося майже сто сортів печива. До речі, цукерка «п'яна вишня» - це тутешнє винахід. І, мабуть, не менш важливе - ціни залишилися на тому ж вельми демократичному рівні.
Кав'ярня Жербо (він поступово викупив її у колишнього власника) стала, як би зараз сказали, інститутом підвищення кваліфікації. Кондитери з багатьох країн прагнули потрапити сюди, щоб навчитися майстерності у визнаних метрів. На Всесвітній виставці 1900 в Парижі Жербо був вручений орден Почесного легіону.
Не дивно, що одного разу до ювілею господаря майстра кав'ярні «Жербо» спекли абсолютно особливий, дивовижний за смаком оригінальний торт, який незабаром став фірмовим знаком найбільшою і найпопулярнішою кондитерської Будапешта.
Ну ось, тепер ми цілком підковані теоретично і можемо переходити до практики, т. Е. До приготування торта «Жербо». Існує безліч варіантів рецепта, я ж пропоную той, яким мене колись забезпечила моя родичка, вона родом із Трансільванії і велика спеціалістка по солодкої випічки. У цьому рецепті використовується цікаве пісочно-дріжджове тісто «Прессбургер» (Прессбурзі - німецька назва Братислави). Але не потрібно хвилюватися господиням, які не люблять возитися з дріжджами - тут вони поводяться зовсім по-іншому.
Отже, нам потрібні наступні продукти.
Тісто: 560 г борошна, 3 жовтки, 100 г цукру, 1/3 склянки теплого молока, 25 г дріжджів, 3 ст. л. сметани, 1 ч. л. розпушувача, 1/4 ч. л. солі, 1 ч. л. ванільного екстракту.
Начинка:
1. 3 білки, 150 г цукру, 400 г волоських горіхів, 1 ч. Л. ванільного екстракту.
2. 300 г хорошого абрикосового джему, цедра з половини лимона.
Глазур: 200 г гіркого шоколаду, 50 г вершкового масла.
Готуємо тісто:
1. 3 жовтки розтерти з цукром.
2. Дріжджі розвести в молоці, з'єднати з жовтками, додати сметану кімнатної температури і ванільний екстракт.
3. Борошно просіяти і додати до неї розпушувач і сіль, акуратно з'єднати з жовткова-дріжджовий сумішшю і замісити тісто.
4. Миску з тістом накрити рушником і на 15 хвилин помістити в тепле місце.
Готуємо начинку:
1. Білки збити з цукром в міцну піну.
2. Додати ванільний екстракт і горіхи, попередньо підсушені на сухій сковороді, охолоджені і крупно порізані.
3. Абрикосовий джем, якщо він занадто густий, трохи підігріти і додати дрібно натерту цедру лимона.
Нам знадобиться форма 27х30 см, яку ми змажемо маслом і «пріпиліть» борошном. Духовку розігріти до температури 180 градусів.
Тісто розділити на три частини, одна з яких буде трохи більше, ніж дві інші. Саме цю частину треба розкачати за розміром нашої форми і дати ще «припуск» на бортики. За допомогою качалки перенесемо розкачане тісто у форму, щільно притиснемо до дна і бортикам.
Тепер розділимо на дві частини збиті білки і абрикосовий джем. Половиною джему змажемо тісто у формі, а зверху викладемо половину збитих білків і теж акуратно размажем по всій площі коржа.
Далі все піде набагато простіше і швидше. Другу частину тіста розкачати вже без «припусков» на бортики, викласти у форму, змастити другою половиною джему, зверху - другою половиною збитих білків. Третю частину тіста розкачати так само, як і друга, перенести у форму, прикривши таким чином всю начинку.
Тепер слід руками щільно притиснути третій (останній) корж і в декількох місцях проколоти його виделкою, щоб він не здувся при випічці. Залишимо на півгодини для вистоювання, а потім - в розігріту духовку.
Піч приблизно 30 хвилин до приємного золотистого кольору. Повністю остудити у формі.
Прийшов час подумати про прикрашання. Для приготування глазурі і шоколад, і масло поріжемо на кубики і розтопити на водяній бані, а потім теплою глазур'ю заллємо наш торт. Причому якщо ми будемо лити шоколад строго в центр торта, тільки злегка рухаючи форму, глазур захолоне рівним блискучим красивим шаром.
Перед подачею торт поріжемо на тістечка розміром приблизно 4х10 см. До речі, ще два істотних плюса: приготувати торт можна заздалегідь, за день-два до свята, і зберігати його слід при кімнатній температурі, адже холодильник і так ломиться від всіляких закусок.
З наступаючим!
