Як з'явилося перше соняшникову олію? Історія масел
Скільки разів ми це чули: «взяти олія соняшникова, але краще оливкова»! Воно начебто краще для всього на світі: для смаження і тушкування, для салатів і для догляду за шкірою обличчя. Але у соняшникової є одна перевага: воно рідне.
У радянських кулінарних посібниках, пам'ятається, писали приблизно ось що: «Господиня повинна мати на своїй кухні два види олії - рафінована і нерафінована. Перше ідеально підходить для смаження і випічки, а другий незамінне для заправки салатів ». Сьогодні господиня, орієнтована на здорове харчування, має на своїй кухні масло: соняшникова, кукурудзяна, оливкова, рапсова, соєва, бавовняне, лляне ...
Ця господиня, звичайно, знає, що рослинні масла абсолютно незамінні для раціону людини - через те, що містять поліненасичені жирні кислоти, саму енергію, і є основними джерелами вітамінів E і F. У кожного масла свій склад і свої достоїнства, і фахівці рекомендують чергувати - як мінімум соняшникова, оливкова, кукурудзяна та соєва.
Але чому, ви думаєте, цілком розбираються в гастрономії люди ось так відповідають на питання про те, яке масло вони воліють? «Для салатів краще всього з ринку, нерафінована, арома-а-атное», «Улюблена - соняшникова ароматне, щоб насінням пахло», «Багато років купую в однієї і тієї ж бабусі на Черемушкинському ринку соняшникова з насіння».
Було б, звичайно, досить сміливо заявляти, що соняшникова олія - наш винахід. Але в певному сенсі в Росії воно пройшло свій власний шлях. Соняшник, виходець із Північної Америки, довго блукав по світу під різними іменами («індійський золота квітка», «трава сонця», «перуанська хризантема»), перш ніж Петро I привіз його в Росію.
У Європі приблизно в цей же самий час вже навчилися робити з нього масло і почали вирощувати його промислово, але у нас їм поки тільки милувалися і зі смаком лузали насіння на призьбі. В один прекрасний день 1829 селянин Олексіївської слободи Дмитро Бокарев зібрав на своєму городі урожай насіння і дерев'яним калаталом «обробив» ці насіннячка так, що з них раптом вийшло масло. Через чотири роки в Олексіївці побудували перший маслоробний завод, а ще через кілька років російські маслопромишленнікі вже хвастали, що можуть залити своїм маслом Чорне і Балтійське моря.
Можливо, тому, що наші предки в довгі дні посту харчувалися мало не одним тільки соняшниковою (aka пісним) маслом - навіть варили з ним кисіль, ми ставимося до нього по-особливому, і це змушує нас звернути з шляху до супермаркету і заглянути на Черемушкинський ринок.
Соняшник красивий, простий і невибагливий - не те, що, скажімо, та ж олива. Смак оливкової олії залежить від тисячі складових: від типу грунту, на якій ростуть дерева, від погоди, від методу збору врожаю. Навіть від тари: запах оливкової олії може утримати тільки скляна бутиль.Наш соняшник не такий. Чудово (арома-а-атное) масло методом «холодного пресування» (тим самим, яким користувався селянин Дмитро Бокарев) може приготувати будь-який дилетант - до речі, в багатьох південних селах цим і займаються. Таке масло виходить смачним і корисним, в ньому зберігаються практично всі біологічно активні компоненти. Правда, саме через присутність цих речовин зберігається воно погано - швидко мутніє і стає прогірклим.
У домашніх, а також у фільтрованих і нерафінованих оліях крім іншого містяться токофероли і фосфоліпіди, які поліпшують засвоєння масла організмом. Але також там можуть бути і залишкові кількості гербіцидів та інших шкідливих домішок. (До слова сказати, існують масла, наприклад, бавовняне, які без рафінації вживати взагалі не можна.)
Боятися нерафінованої олії не варто, потрібно просто дотримуватися пару простих правил. По-перше, купуючи його на ринку, не соромтеся запитувати сертифікат відповідності. А по-друге, не робіть великих запасів: вважається, що термін зберігання нерафінованої олії, розфасованого в пляшки, - 4 місяці, а розливного - всього півтора. Ну і звичайно, не забувайте, що користь від такого масла проявляється тільки тоді, коли воно використовується в холодному вигляді, і ні в якому разі не при нагріванні.
Коли ж справа доходить до нагрівання, настає черга рафінованої олії - олії найвищого ступеня очищення. Воно прекрасно поводиться на сковороді - не піниться і не стріляє, у нього немає різкого запаху і виразного смаку. Свої обов'язки при смаженні і запіканні виконує сумлінно. Справедливості заради, правда, варто відзначити, що оливкова олія дуже стійко до нагрівання і зберігає в такому стані багато зі своїх корисних властивостей.
Так що, вибір за Вами! У кожної господині, як сказати, різні смаки і, відповідно, на кухні присутні різні види масел.
