Незвичайні делікатеси з риби. У чому секрет їхньої популярності?
У багатьох країнах туристів пригощають досить дивним, але вкрай популярною стравою - рибою з душком. Цей делікатес має різні назви, але принцип його приготування скрізь один: рибу з сіллю закладають у бочки або іншу тару і чекають. Іноді процес бродіння займає кілька місяців, а то й років. У підсумку виходить продукт з жахливим запахом і прекрасним смаком.
Чому люди роблять ці неапетитні маніпуляції? Колись бідні рибалки так консервували рибу. А зараз цього продукту навіть приписують цілющі властивості: нібито риба з душком рятує від цинги і виступає в ролі афродізіака. Наукових підтверджень цьому немає. Зате є безліч найрізноманітніших рецептів смачного і одночасно огидного делікатесу.
Ракфіск (Норвегія)
Приготування ракфіска можна порівняти з квашеної капусти. Форель або сиг поміщають під прес в сольовому розчині. Через пару місяців, коли риба вже забродила, її ріжуть скибочками, заливають сметаною, прикрашають цибулею і подають на стіл. Блюдо має неприємний гострий запах і ніжний смак.
Ракфіск - не єдиний норвезький рибний вишукування. У цій країні можна спробувати, наприклад, кліпфіск - це солона тріска, висушена до стану каменю, або лютефіск - риба, вимочений в лужному розчині. Колись ці страви об'єднувало одне: вони довго зберігалися і рятували селян від голоду.
Хакарл (Ісландія)
Хакарл - це акуляче м'ясо, приготоване за старовинним рецептом вікінгів. Потрошенную акулу закладають в резервуари з гравієм, через пару місяців її обробляють на шматки і підвішують дозрівати. Незабаром на шматках утворюється суха скориночка - її-то і вважають справжніми ласощами.
Вікінги зовсім не намагалися таким способом законсервувати акулу. Всі маніпуляції з рибою спрямовані на її знезараження. Справа в тому, що у гренландських акул відсутні сечовивідні шляхи і сеча виходить через шкіру. Плоть акули не тільки здобуває характерний запах, а й стає небезпечною для життя. Лише після довгого бродіння, а потім в'ялення м'ясо стає придатне до споживання. Хоча запах при цьому стає в рази потужніша.
Сюрстремінг (Швеція)
Важливий елемент шведської кухні - оселедець. Спочатку шведи не переслідували мету змусити рибу бродити. Її просто щедро солили. Виходив продукт смачний і зручний для зберігання. Однак у 16 столітті країна зазнала гострий дефіцит солі і від звичної засоленої оселедця довелося відмовитися. Рибу більше не консервували, вона просто довгий час бродила, набуваючи мерзенний запах. Згодом Сюрстремінг, або квашена оселедець, з їжі від безвиході перетворився на справжній делікатес.
Падаек, ниокмам, нам пла (Південно-Східна Азія)
Рибні соуси, що використовуються як заміна солі, готують у багатьох азіатських країнах: у Таїланді це ядрений падаек або нам пла з більш м'яким смаком, у В'єтнамі - ниокмам. А ще є індонезійська, малайська, філіппінський та інші соуси.
Процес їх приготування практично однаковий: ємність заповнюють анчоусами, креветками або дрібною рибою, накривають пресом, а далі все відбувається без людського втручання. Іноді процес ферментації триває до трьох років - чим довше, тим краще. Рибка встигає розкластися і перетворитися в однорідну масу. У соусі накопичується підсилювач смаку - глутамат натрію, завдяки йому страшенно пахне рідина здається ніжною і смачною.
Швидше за все, секрет неймовірної популярності риби з душком - в протиріччі між нестерпним запахом і пікантним ніжним смаком. Гурмани кривляться, затискають носи, але все-таки пробують ці кулінарні шедеври. Саме розповіді про незвичайний смак провокують наше невгамовне цікавість і спрагу нових відчуттів.
