Як приготувати малосольну червону рибу?
Є у мене дуже хороший приятель, майже родич, звуть його Ігор. Значний шматок свого життя він провів в далеких морях, коли ходив механіком на плавбазі в нашому знаменитому у минулому риболовецькому флоті. Зараз Ігор живе у Фінляндії, де повною мірою задовольняє свої рибальські пристрасті на численних озерах і річках цієї країни, не забуваючи при цьому, що море там теж є. Він і поділився зі мною одним чудовим рецептом ...
Як і багато чоловіків, вимушено жили далеко від жіночого товариства, Ігор - прекрасний кулінар, його фірмовим блюдом є сьомга малосольная «по-морському». Звідки взялася така назва? Та просто якщо ти знаходишся в море в тривалому поході, а в мережу попалася якась червона рибка, її швиденько, не відходячи далеко від палуби, обробляють, тут же солять, ну а потім ненадовго поміщають в прохолодне місце - і все, закусь готова .
Ігор люб'язно погодився навчити мене премудростям цієї засолювання, додавши при цьому, що сам-то він так, майже нічого не вміє, а от боцман у них був - фантастика, так готував, пальчики оближеш! Ну, з боцмановскімі стравами я не був знайомий, а як готує Ігор, я знаю добре. І тепер я хочу відтворити цей простий до подиву (адже в море-то не вельми повипендріваться!) Рецепт - «червона риба, засоленная «По-морському».
Інгредієнти:
Риба червона.
Сіль кухонна, бажано грубого помелу.
Цукровий пісок.
Ось, загалом, і все, що потрібно з продуктів.
Приготування. Тушку риби чистимо, при необхідності потрошимо. Потім відрізаємо голову, хвіст і великі плавники, вони нам ще знадобляться для приготування рибного супу.
Наступним етапом у обробленні риби є видалення хребта і великих ребрових кісток. Для цього розрізаємо рибу уздовж хребта, відкладаючи одну половинку в сторону, а ось з іншої висмикуємо абсолютно непотрібний нам сьогодні хребет разом з усіма залишками м'яса риби, не потрібно їх так вже ретельно очищати. Хребет приєднуємо до голови і хвоста з плавниками, від нього дуже хороший навар виходить.
Якщо ви не бажаєте солити всю рибу відразу - що ж, доведеться довіритися холодильника і заморозити половину або навіть більше того і залишити там до кращих часів. Ви можете, звичайно, сказати, що не дуже добре морозити рибу, і це дійсно так, але де у нас з вами гарантія, що в наших магазинах, та й на ринках продають сьомгу або форель норвезьку прямо з океану? Сильно в цьому сумніваюся, швидше за все, вона ретельно замаскована під парну, а насправді є розмороженої.
Настала одна з найвідповідальніших частин цієї делікатної роботи - власне засолка, з цією метою попередньо додаємо до трьох частин солі дві частини цукру і ретельно перемішуємо. Потім наносимо на м'ясисту риб'ячу сторону цю суміш, скручуємо рибу в тугий рулон, загортаємо в сиру марлю або ганчірочку. Після цього рибу укладаємо в підходящу за розміром, так щоб вона насилу там містилася, посудину з щільною кришкою, якій все це накриваємо, і при необхідності зав'язуємо або заклеюємо скотчем, загалом, робимо так, щоб рибку було нікуди дітися. На що виникає питання, яка повинна бути ступінь вогкості марлі, відповідь наступний. Марлю або ганчірку треба гарненько намочити, а от віджати легенько, але щоб вода з неї не капала. Вода, що залишилася буде грати свою роль в процесі засолювання риби.
Посудину з упакованої рибкою поміщаємо в холодильник або інше прохолодне місце, аби не замерзла. Далі все за Ільфом з Петровим: увечері риба посолена і в холодильник відправлена, вранці можна буде їсти, вранці засолена - ввечері можна, ну і так далі. Головне, щоб годин 8-10 вона там потім і поскучати, ну а тримати її в ув'язненні більше доби теж небажано, краще з пут звільнити, надлишок солі, якщо він є, видалити і рибку порізати.
Наступні ваші дії я описувати не буду, адже, як відомо - кожному своє. Ну, а тим, хто пішов моїх порад - смачного!
