Як приготувати Ніжинський салат? Історія улюблених огірків царів і пролетаріату
Спекотного літа стіл ломиться від свіжих овочів і фруктів. Але треба подумати і про прийдешню зими. Солоні і консервовані огірки - незмінний атрибут на столі в холодну пору року. Ще імператриця Катерина любила смачні огірочки з Ніжина. Напевно, завдяки їй, ніжинські огірки і стали такими популярними.
Місцеві жителі навіть поставили пам'ятник цьому овочу. Зазвичай всі туристи, які приїжджають в місто, в першу чергу запитують: «Так де цей знаменитий огірок?» Він знаходиться на околиці міста біля Ніжинського консервного комбінату - 50-кілограмовий красень на бочці для соління, яка стоїть на гранітному погребі. Ця страва має не тільки особливий смак, але і багату історію.
Весь секрет смаку огірків - в самому сорті «Ніжинський». У другій половині XVII століття в цьому регіоні оселилися греки, які і привезли зі своєї батьківщини насіння мініатюрних огірочків, невідомі раніше в тутешніх місцях. Нащадки еллінів вирощували овочі біля річки Остер, де був особливий грунт з домішкою іонів срібла, а вода багата іонами кальцію. Солили огірки теж за особливим грецькому рецептом. Мабуть, ці два фактори і зіграли свою роль: огірки були хрусткими, а при засолюванні не утворювалися порожнечі. Саме з цієї причини спроби вирощувати ніжинські огірки в інших регіонах зазнали фіаско - смак був уже не той. Крім того, продукт в бочці міг зберігатися дуже довго і не втрачав смакових якостей.
Закуска так сподобалася Григорію Потьомкіну, що він посилав за ними гінців за сотні верст. А коли Катерина ІІ подорожувала по Україні і з подачі свого фаворита спробувала місцевий делікатес, то сказала знамениту фразу: «Надалі незмінно поставляти ніжинські огірки до царського столу в Петербург».
У ХІХ столітті продаж солоних огірків була важливою статтею доходу городян і селян. Підприємці Гольденберг заснували ціле підприємство, і огірки йшли на експорт в 56 країн світу. У радянські часи на основі цього підприємства був побудований Ніжинський консервний комбінат і виробництво відновилося. До наших днів зберігся цікавий документ - лист ленінградських робітників: «Товариші робітники Ніжинського засолзавода! Ви прекрасно розумієте, що огірок є основною закускою пролетаріату. Так що просимо вас збільшити випуск цього продукту ». Цікаво, що огірки експортували до 70 країн, а в самому Радянському Союзі вони були в дефіциті. З 2004 року огірки поставляють і до столу британської королеви Єлизавети ІІ.
Зараз багато хто стверджує, що після Чорнобильської аварії справжній сорт огірків «Ніжинський» був втрачений у зв'язку із забрудненням ґрунту та поширенням хвороби борошниста роса. Але українські селекціонери вивели сорт Левадний, який за смаковими якостями практично такий же, як оригінальний. Зараз комбінат випускає огірки під маркою «Ніжинські». Вони теж смачні, але ось справжні ніжинські вже, швидше за все, стали красивою легендою.
Проте ми згадаємо рецепт засолювання ніжинських огірків.
Треба взяти огірки однакового розміру - 3-4,5 см, промити, ошпарити 3% сольовим окропом, після цього облити крижаною водою і викласти на сито, щоб вони просохли. На дно бочки викладають прянощі, до половини складають огірки, потім шар прянощів, наповнюють бочку доверху, знову шар прянощів, зверху бавовняну серветку, на неї - дерев'яний кружок і гніт. Після цього заливають розсіл.
Для прянощів: свіжа зелень кропу, петрушки, селери, листя вишні, хрону і чорної смородини.
Для розсолу на 10 кг огірків: оцет 6% - 100 г, лавровий лист - 30 г (150 листочків), перець стручковий гіркий - 15 г (1 штука), вода кип'ячена охолоджена - 5 літрів, сіль - 325 г. Якщо огірки більшого розміру - від 5 до 6,5 см, то збільшують кількість оцту до 200 м
Серед господинь зараз залишається популярним консервований салат «Ніжинський». Його можна готувати з огірків будь-якого сорту і різного розміру. Є кілька різновидів рецептів, ось один з них.
Свіжі огірки - 1,5 кг, цибуля ріпчаста дрібний - 0,5 кг, сіль - 1,5 столових ложки (без верху), цукор - 3 столових ложки (без верху), оцет 6% - 9 столових ложок, соняшникова олія - 1 столова ложка, перець горошком - 8 штук на кожну 0,5 літрову банку.
Порізати огірки та цибулю кільцями (якщо великі - півкільцями), додати оцет, сіль і цукор, дати постояти, щоб овочі пустили сік, після чого його злити. Додати соняшникову олію, поставити на невеликий вогонь і довести до кипіння, постійно помішуючи. Варити 5 хвилин, розкласти в півлітрові банки, стерилізувати ще 15 хвилин, після чого закатати кришками.
Взимку цей салат завжди виручає, коли немає часу готувати. Відкрив - і на столі готова смачна закуска до м'яса або бутербродам. Перед подачею можна додати трохи соняшникової олії і зелені. Смачного!
__________________
Від редакції
З умовами публікації конкурсних статей можна ознайомитися тут. Ми чекаємо ваші рецепти!
